Hoppa till huvudinnehåll

Rådgivare i vilda växter

Marthan Elisabeth Eriksson
Elisabeth Eriksson känner till vilda växter. Marthan Elisabeth Eriksson Bild: Yle / Ted Urho konservera

Olika läroanstalter i vårt land ordnar utbildningar i naturprodukter, dvs bär, svamp och vilda växter. På en dag kan du bli plockare av en viss art, på fem dagar kan du bli rådgivare i en viss naturprodukt och med godkända kurser i svampar, bär och vilda växter blir du till sist naturproduktrådgivare.

Här kan du höra Elisabeth Eriksson om vilda växter i programmet Kvanthopp.

Elisabeth Eriksson, sakkunnig i huslig ekonomi vid Finlands svenska Marthaförbund är rådgivare i vilda växter. Kompetensen ges vid bl a yrkesläroanstalten Hyria i Hyvinge. Utbildningen är finskspråkig, då det inte finns en motsvarande utbildning i Finland på svenska. En fem dagars kurs ger tillstånd att plocka handelsörter till försäljning, men också att utbilda andra i vilda växter. Det finns sedan möjligheter att studera vidare och bli inspektör inom området, s k keruutuotetarkastaja.

Känna till handelsörterna

En rådgivare i vilda växter måste känna till de 32 handelsörter som Utbildningsstyrelsen godkänt som handelsvara. Urvalet baserar sig på de växter och örter som kan plockas i hela landet. Dessa är listade i ett personligt, grönt, rikstäckande kort och för varje ört eller växt innehavaren känt igen och redovisat för får denne en stämpel som ger tillstånd att utbilda vidare i just denna ört eller växt. Elisabeth Eriksson har nummer 6672, och i egenskap av rådgivare får hon utbilda plockare genom endagars kurser som sedan får sina egna, personliga plockarkort.

Lagen kräver kurs

Information om lagstiftningen på området ger t ex Evira, men i korthet kunde vem som helst plocka och sälja t ex svamp, bär, nässlor eller maskrosknoppar till försäljning innan år 1997 respektive 2006 då förordningen om nya livsmedel (EF) 258/97 och förordningen om näringspåståenden och hälsopåståenden (EG) 1924/2006 trädde i kraft. Plockaren var då endast tvungen att beakta de allmänna livsmedelbestämmelserna, vilket bl a innebar en garanti att råvarorna var av god kvalitet, ätliga och inte utsatte kunden för fara. Nu krävs det alltså att plockaren går en kurs och blir godkänd för just den svampen, örten eller bäret som denne tänker plocka till försäljning.

Utbildningen sker i samarbete med föreningen Arktiska aromer, en riksomfattande branschorganisation inom naturproduktbranschen (vilda bär, svamp, örter och specialprodukter) i Finland. Arktiska aromer arrangerar och utvecklar utbildningar på området. Föreningen publicerar också böcker och broschyrer på flere olika språk och det är lätt att beställa relevant information även på svenska från deras hemsida. Vid rådgivarkursen används också undervisningsmaterial som sammanställts av Arktiska aromer, t ex häftet Luonnonyrttiopas av Simo Moisio, Yrjö Mäkinen, Marja Tuominen och Jukka Vauras. Den finskspråkiga guiden ger kunskaper i plockande, förvaring, näringsinnehåll, tillredning, marknadsföring samt lagstiftning. Guiden är riktad till deltagare i örtkurser, rådgivare, representanter för naturprodukt- och livsmedelsbranschen, företag som förädlar naturprodukter samt den som är intresserad av vilda växter i största allmänhet.

Kursens uppbyggnad

Deltagarna inleder kursen med att plocka och känna igen olika växter och örter.
- Bästa tillfället att plocka är att gå på morgonen efter att morgondaggen har börjat torka och solen lyser, berättar Elisabeth Eriksson. Då får du den bästa och finaste kvalitén på de vilda växterna.

Odörten är mycket giftig
Odörten är mycket giftig Odörten är mycket giftig Bild: Yle/Public domain naturen

Tyngdpunkten ligger dock på teori. Dagarna inleds visserligen med besök i naturen där de plockar och känner igen växter, men i övrigt handlar mycket om att lära sig att skilja på ätliga växter och giftiga. Av de sammanlagt 200 växterna och örterna som i Finland kan plockas för olika syften har vi ett 20-tal mycket giftiga växter, varav några är dödligt giftiga. Vissa växter plockas inte för mat, utan för t ex medicinska egenskaper och växtfärgning, men vi har omkring ett 100-tal växter som är ätliga. De kanske mest uppskattade ätliga växterna är maskros och brännässla, men många äter gärna harsyra, klöver och mjölkört.

Vid rådgivarutbildningen lägger man stor vikt vid att känna igen olika växters dubbelgångare. Orsaken är att dubbelgångarna kan vara dödligt giftiga. Så är fallet med t ex kirskål och dubbelgångarna sprängört och odört. Elisabeth Eriksson betonar dock att kirskål aldrig växer ensamt utan är ett ogräs som gör stora bestånd och sprider sig snabbt, medan sprängört och odört förekommer som enstaka växter. Det är i första hand flockblommiga växter man skall vara extra uppmärksam på när man plockar. För ett ovant öga kan körvelkäx eller hundkäx, palsternacka, björnloka, kummin, strätta och rölleka se rätt lika ut som vildpersilja, sprängört och odört. Det kan dessutom förekomma giftiga arter bland de ätliga så plocka bara om du är 100 % säker på att du kan identifiera dem rätt. Efter att kursdeltagarna plockat växter bygger de en utställning som sedan tenteras. Följande dag tenteras den teoretiska biten, med bl a juridik om plockandet och till sist håller man en endagars kurs för plockare. En rådgivare måste bl a känna till lagen om allemansrätten och vilda växters näringsinnehåll.

Torka och fermentera

Till kursen hörde också att lära sig metoder att ta tillvara växterna, bl a genom att torka och fermentera.
- Vi hade blad av mjölkört och maskros i handen som vi rullade och packade tätt i en glasburk och satte locket på, berättar Elisabeth. Glasburken fick sedan stå ett eller två dygn i ett torkskåp. Det gav bladen en speciell arom och framhävde god smak, i synnerhet mjölkörtens. Vi gjorde ett örtte av den. Man kan göra olika blandningar av örterna, bäst blir blandningar med klöver, maskros och mjölkört. De som hållit på i åratal har sina egna blandningar och vår lärare har en egen butik på gården och han säljer massor. Han har skilda blandningar för kvinnor och karlar, som de kan köpa för sina åkommor. Han menar att de nog fungerar för kunderna kommer efter mera, ler Elisabeth Eriksson.

Elisabeth betonar att hon hade önskat mer kunskaper i hur man tillreder olika maträtter av växterna. Till buds finns dock t ex Sami Tallbergs Vilda örter – kokbok, Marthaförbundets broschyr Vilda grönsaker eller besöka Mat och fritids sida och läsa artikeln om Ätbara blommor.

Av nässlan kan man laga olika maträtter
Nässlan är mångsidig som ingrediens Av nässlan kan man laga olika maträtter Bild: Yle/Public domain ätbara blommor

Vilt är nyttigt

- Allt bladgrönt innehåller vitaminer och mineraler. Vi jämförde plockade nässlor, maskrosblad med odlad spenat och bladsallad. Där såg man tydligt att vitaminhalter i de vilda växterna var betydligt högre och att det fanns mycket järn och zink i t ex nässlor. Vi utgick ifrån jämförelser som Institutet för hälsa och välfärd har gjort och som finns på deras livsmedeldatabas fineli.fi. Vi gick igenom olika tabeller och diskuterade.

Tar man en närmare titt på finelis tabeller och jämför t ex nässla med spenat kan man mycket riktigt konstatera att nässlan är mer proteinrik än spenaten, men att spenat innehåller mer k-vitamin än nässla, 270 mikrogram mot 192,5 per 100 gram. I övrigt är nässlan mer näringsrik än spenaten. Den innehåller högre halter kalcium (594mg mot 88mg), kalium (670mg mot 470mg), järn (4,4mg mot 1,3mg), zink (1,7mg mot 0,9mg), magnesium (86mg mot 59mg) och fosfor 90mg mot 30mg).

Man skall naturligtvis inte stirra sig blind på tabeller och tro att vilda växter är helt överlägsna odlade växter och örter. Basilika, färsk och i synnerhet torkad innehåller otroligt höga halter järn, kalcium, kalium fosfor, zink och k-vitamin.

Maskrosblomman är en fin dekoration
Maskrosblomman är dekorativ. Maskrosblomman är en fin dekoration Bild: Yle/Public domain ätbara blommor

Vilda växter är mångsidiga

Det är inte bara spröda blad på våren och försommaren som kan plockas, menar Elisabeth Eriksson.
- Maskrosen är jättemångsidig. På våren som kommer de här fina spröda, gröna bladen som du plockar med i salladen. Sen kommer de härliga knopparna och före de slår ut så plockar vi och gör t ex en kapris av dem eller äter dem smörsteka med litet bacon. Sen kommer den vackra blomman, då kan du dekorera. Den tycker jag bara är fin dekoration, men en del kokar ju vin på den. Så här till hösten kan du dra upp roten som är väldigt söt. Den kan sirap på. En del tuggar den bara så här för att den är så söt och god.

Mjölkörten smakar sparris
Mjölkörten smakar sparris Mjölkörten smakar sparris Bild: Yle/Public domain ängar

Elisabeth egen favorit är mjölkörten.
- Mjölkörten, den blir helt ljuvlig när man snabbt kokar upp den. Den blir som sparris, om inte godare. Den är som sparris när man kokar den i saltat vatten, men man kan också steka den i smör. På mjölkörten används stammen, inte de vackra blommorna som samtidigt pryder pärmen till Marthornas broschyr Vilda grönsaker. En annan favorit är en dryck av rönnbärsblad. Den är enkel och rolig att göra. Man plockar spröda rönnblad, slår på kokat vatten och låter det stå. Det blir ett jättegott te. Det smakar faktiskt amarettolikör, men helt alkoholfri. Man får ju inte plocka från andras skog eller från levande träd, men vi hade ett ställe där de fällt rönnar som jag plockade ifrån.

- För nybörjare passar örthummusar och hemma så gör vi nässelsoppa och nässelplättar. Det går alltid hem hos barnen. Man pratar inte så mycket om vad som finns i soppan. Daggkåpa har jag klippt med i sallad någon gång. Det smakar, ja inte smakar ju sallad så mycket heller, men de måste nog vara nya och spröda. Så här års (september) skulle jag inte längre ta dem med. Daggkåporna kan man äta som råa, men också förvälla dem.

Respons från äldre Marthor?

- Jag vet inte faktiskt, det kan ju hända att del tycker att åhhhå, det där gjorde vi efter kriget, men så är det ju med många andra saker också, säger Elisabeth. Om man tänker på vår verksamhet, så behövde vi inte lära nyblivna föräldrar att laga mat på 1950-, 60- knappt ens på 70-talet. Det kunde man. Nu lär vi folk att laga mat och ta hand sitt hushåll, Vi hjälper folk klara av att hantera vardagen. I princip har det aldrig varit så enkelt att hantera vardagen som nu, men nu har vi jättestora problem med det. Det är många saker som kommer igen. Vi ser det här. Vi har varit 115 år i branschen. Det är så många som har tappat det här naturnära, så det här är litet roligt också, att gå ut och plocka. Nu har vi en jättestor förfrågan på våra svampkurser. Just på hösten är det aktuellt, så vi ordnar kurser nästan varje veckoslut.

- Nog är det ju en enorm rikedom vi har. Tänk att vi i Finland får gå ut och plocka liksom av de här, typ gratis. Vi är ju alla mer eller mindre skogsmänniskor så fast vi lite börjar bli främjade från det så tror jag absolut att intresset kommer att öka. Vi har redan nu många som har frågat efter kurser till nästa vår. De vill komma med och plocka.

Trädgård