Hoppa till huvudinnehåll

Vårt dagliga vete giv oss i dag - eller kanske inte?

Ekologiskt mjöl i Mörby Gårds butik
Ekologiskt mjöl i Mörby Gårds butik Bild: YLE/Mikaela Sonck ekologiskt mjöl

Vetet har gjort mycket för mänskligheten och det fortsätter att vara en aktör av rang i världen. Vete finns nästan överallt där det bjuds på ätbart och även i produkter där man inte hade tänkt sig att finna det.

torpare med som och hästar i Vanda
torpare med som och hästar i Vanda Bild: Museo24 torpare

Debatten om spannmål, kolhydrater och gluten går het med jämna intervaller, och glutenfri mat har nyligen upplevt ett enormt uppsving i den rika delen av världen. I längden avtar förmodligen ivern en aning i och med att glutenfria produkter är rätt mycket dyrare.

Det att vi är så många på jordklotet sägs bero på att vete - tillsammans med potatis - blev så stora odlingsväxter under 1800-talets lopp att befolkningsexplosionen blev ett faktum.

De här två grödorna är nämligen så stärkelserika och de ger så mycket kalorier per odlad kvadratmeter att fler barn kunde äta sig mätta.

Vete tål också mögelangrepp bättre än råg, så folk varken insjuknade eller dog av att äta av det lagrade spannmålet fram emot våren.

Men varför äter så många människor fortsättningsvis så mycket vete? Finns det något i just vete som människan inte klarar sig utan?

Utan vete blir det svält och turbulens

ombudsman Korkan
Ombudsman Rikard Korkman ombudsman Korkan Bild: SLC . ombudsman

- Ja, det är ett faktum att vi skulle ha hungersnöd i världen om vi inte hade vete, både som livsmedel och som foder inom husdjursproduktionen. Globalt sett är vi beroende av vete och majs, av proteinet och stärkelsen i grödorna, säger Rikard Korkman som är ombudsman vid Svenska Lantbruksproducenternas Centralförbund SLC.

- Man odlar det som folk vill ha. Våra smakpreferenser har ju förändrats mot det sötare hållet eftersom vi vant oss vid söta smaker redan som barn, säger för sin FLT-näringsterapeuten Elvi Rangell.

De internationella vetelagren är enligt Korkman just nu på trygg nivå. Det har varit två bra skördeår i följd på global nivå och därför är lagren välfyllda, men situationen kan ändras snabbt om något viktigt produktionsområde i världen drabbas av till exempel torka.

- Effekten av Ukrainakrisen är mindre än väntad på den internationella marknaden, trots att Ukraina är en stor veteproducent, säger Korkman.

Annat var det år 2010 då missväxt och krig fick de internationella vetepriserna att stiga med 60-100 procent, samtidigt som priset på majs gick upp med minst 40 procent.

Barn på Haiti får mat
Barn på Haiti får mat Bild: UN Photo/Marco Dormino bolivisk fn-soldat

Länder där vete är en viktig stapelvara och ett baslivsmedel drabbades hårdast av de höjda priserna, vilket märktes av i Mellanöstern och Nordafrika. Exempelvis Egypten - en av världens största veteimportörer - har upplevt samhällelig jäsning i stor skala sedan dess.

Vete är en viktig komponent i biståndsarbetet världen över, och basen i den inhemska mathjälpen för människor i våra brödköer utgörs av pastaprodukter och bröd.

Studerande med liten matkassa brukar uppge att de lever på makaroner och tonfisk - fast numera kanske enbart på makaroner eftersom priset på tonfisk stigit rejält.

Rekordskörd 2014

Veteskörden 2014 i Finland var den största på tio år och mängden översteg för första gången en miljard kilo.

Rekordskörden berodde dels på ökade hektarskördar men också ökade odlingsarealer. Däremot blev kvaliteten inte så bra eftersom det ösregnade vid strategisk tidpunkt - en stor del av vetet blev foder som innebär klart mindre inkomst för odlaren.

- Det skedde en liten förflyttning i produktionen från havre till vete 2013. Vi har ju inte så många alternativ om vi vill ha variation, säger ombudsman Korkman vid SLC.

Skördestatistik från Luke
Skördestatistik/vete från Luke Skördestatistik från Luke Bild: Luke (Luonnonvarakeskus)/Skördestatistik skörd

Havreskörden minskade med mer än en tiondedel, vilket berodde på en mindre såddareal och en mindre hektarskörd jämfört med i fjol.

- Livsmedelsindustrin köper upp en stor del av vetet, men över hälften av den inhemska konsumtionen går till foderindustrin, vetet är ett värdefullt foder inom husdjursproduktionen. Men nu har livsmedelsindustrin börjat få upp ögonen också för inhemsk råg och havre också, vilket är positivt så det rör på sig, säger Korkman.

Finland har överutbud på vete, havre och korn medan vi måste importera råg, trots att rågskörden trefaldigades och uppgick till 75 miljoner kilo i fjol.

Cirka 440 miljoner kilo spannmål användes som människoföda i fjol, varav vete utgjorde mer än hälften, råg en femtedel och havre en sjättedel.

Mindre än en tiondel av skörden behövs som utsäde, som energikälla på gårdarna och som industriråvara, exempelvis för stärkelse- och enzymproduktion.

Vetefält.
Vetefält. Bild: Yle/Mikael Kokkola vetefält

Varför veteprodukter?

Det är gott med bakverk av vete, tycker de flesta som kan äta vete.

Under en stor del av sin 11 000 år gamla historia har vete varit förknippat med lyx, och det var i stort sett reserverat för de välbärgade. Ju vitare och ju mindre fibrer brödet hade, desto finare ansågs det vara.

Numera är vete en allemansråvara som det är svårt att undvika.

Då man odlar vete eftersträvar man enligt Korkman förutom naturligtvis stor skörd också så hög proteinhalt som möjligt, men i fråga om protein förlorar vetet mot proteingrödor (ärter och bönor) och oljeväxter.

- Traditionellt har man i Finland tänkt att vete och råg är till för människor och havre och korn för djur. Nu ökar efterfrågan på havre som livsmedel ute i världen eftersom man konstaterat att den har bättre hälsobefrämjande egenskaper, säger Korkman vid SLC.

Enligt Korkman är finländskt havre efterfrågat på grund av dess fina kvalitet och vi har något av ett brand ute i världen.

Men fortfarande tillsätts oftast mycket vete i det som butikerna säljer som havrebröd och små mängder vete hittas ofta i rågbröd. En orsak är att vetet förbättrar bakningsegenskaperna - havre har nämligen dåliga sådana.

Vete ger också bra stadga och smak åt många halv- och helfabrikat som livsmedelsindustrin framställer.

Produkter som innehåller vete
Produkter som innehåller vete Produkter som innehåller vete Bild: Yle/Ann-Lis Fredriksson färdigmat

Vetet finns överallt

Den moderna livsmedelsindustrin bygger en stor del av sin verksamhet på vete. Vetet finns även där var du inte kan se det.

Vete finns i korvar, påssoppor, färdiga såser, buljongtärningar, många färdigsallader, grönsaks- och fiskbiffar, morotsplättar och nötblandningar. Sojasåser tillverkas oftast genom jäsning av sojabönor och rostat vete.

Vete är också en råvara i många alkoholdrycker såsom öl.

Det är de stärkelserika fröna som gör växten betydelsefull. Människor kan äta vete som sådant, i mald form (mjöl) och som utvunnet veteprotein. I fullkornsprodukter av vete används hela vetekärnan - den yttersta skalväggen - kli - och det inre skalet. Typiska produkter är grahamsmjöl och fullkornspasta.

Traditionella danska bakverk
Traditionella danska bakverk Bild: Yle/Bengt Östling kanelbulle

Snabbmatsbranschen är helt beroende av vete för sin lönsamhet - subventionerat vete köps in billigt och säljs sedan dyrt i processerad form såsom hamburgerbröd, bröd för fyllda smörgåsar, pizzabotten, burritos och tacos.

Vete med lägre proteinhalt används för bullar och andra bakverk. Vete med mer protein används för bröd, semolina, cous-cous och pasta. Italiensk pasta, indiska chappatis och kinesiska nudlar är oftast gjorda av durumvete.

Vetestärkelse används av bagerier som stärkelsesirap och det används som läkemedel, klister, för textilbehandling, för att producera etanol samt biologiskt nedbrytbara material som kan ersätta plaster.

Som bränsle fungerar vete direkt genom förbränning eller efter jäsning och utvinning av etanol. Det kommer nya användningsområden hela tiden.

Vi odlar glutenrikt vete

Det finns många olika typer av gräsväxten vete, men vanligt vete eller brödvete (Triticum aestivum) är den klart viktigaste arten i västvärlden. Dinkel- eller speltvete, som odlades allmänt fram till 1800-talet, anses vara urmodern till vanligt vete.

- Om man talar om vitt vete så har man putsat det från alla näringsämnen. Fullkornsprodukter är bättre, men också de har väldigt mycket stärkelse som inte är bra för människor med problem med högt blodsocker, säger FLT-näringsterapeuten Elvi Rangell.

Rangell säger att det vete som odlas hos oss dessutom är mycket glutenrikt eftersom det anpassats till våra växtförhållanden med kort växtperiod med mycket ljus.

Vetet i Norden måste alltså växa och mogna snabbt, och därför har man gett fart åt växandet genom att favorisera sorter med mera gluten.

Elvi Rangell
Näringsterapeut Elvi Rangell Elvi Rangell Bild: Elvi Rangell elvi rangell

- Det finns många människor - som inte har celiaki eller annan glutenintolerans - som inte tål vete. Tarmen mår inte bra, och det bildas gaser, säger Rangell.

Det pågår de facto en vetenskaplig diskussion i forskarvärden om veteöverkänslighet (Non-Celiak Wheat Sensitivity - WS) ska erkännas som en ny, egen diagnos vid sidan av celiaki.

Stärkelse är en av de viktigaste kolhydraterna och en av människans kvantitativt viktigaste energikällor. På global nivå kommer cirka 45 procent av människornas totala kaloriintag från kolhydrater.

Näringsinnehåll i vetemjöl per 100 gram:
Protein g 8,5
Fett g 1,9
Kolhydrater g 72,4
Fibrer g 3,6
Salt g 0,0
Aska g 0,5
Vatten g 13,2
Alkohol g 0,0

Källa: Svenska livsmedelsverket

Inte samma växt som förr?

Stärkelse utvinns ur cerealier, bland annat just vete. I diskussioner om vetets skadlighet brukar det framföras att dagens vete är en produkt av modern ingenjörskonst.

Nobels fredspris 1970 gick till gruppen som hade odlat fram ett nytt mirakelvetefrö. Det förväntades utrota svälten i världen för att det gav större skördar. Under resans gång har grödans genetiska uppbyggnad förändrats.

Det är den nya stärkelsestrukturen som anses vara problemet - och att alla sorter mer eller mindre är samma vete.

I det moderna vetet finns mer av det grenade glukoset amylopektin (s.k. superstärkelse som ger fluffighet i bakverk) än det raka glukoset amylos - i vildvete är deras förhållande motsatt.

Stärkelsestrukturen anses också vara orsaken till att vete kan höja blodsockret så mycket - vilket inte är bra för människor som bär på genetisk tendens att insjukna i diabetes.

Händer som rotar i vetefält
1 Händer som rotar i vetefält Bild: Yle/ Bettina Aspfors veteåker

De som förordar kost med lågt glykemiskt index brukar påpeka att två skivor bröd bakat med mjöl som innehåller amylopektin - som ofta finns i fullkornsvete - höjer blodsockret lika mycket som två matskedar vitt socker.

Kritikernas poäng är alltså att vetet har förändrats under tidernas lopp - att det vi nu äter inte är samma växt som räddade människoliv för ett sekel sedan.

Det hela startade från odling av enkornsvete och emmervete, som uppstod genom en spontan korsning mellan enkornsvete och ett vildgräs. Småningom korsades emmervetet vidare med närbesläktade vildgräs och blev det hexaploida vetet, som är ursprunget till det vete vi odlar i dag.

Också spelt (dinkelvete) härstammar från det hexaploida vetet.

Ord och inga visor från kritikerna

Den amerikanska läkaren och kostentusiasten William Davis uppmanar i sin omtvistade bok Wheat Belly från 2011 folk att titta på gamla släktfotografier. Poängen är att man då kan konstatera hur mycket slankare människor var förr i tiden.

Davis påpekar att det före andra världskriget var mycket ovanligt med personer på över 100 kg. I USA finns numera massvis med personer som väger minst 200 kg.

Davis hävdar att vetet bär skulden till fetmaepidemin i världen - han säger att det fungerar som droger, det vill säga att man måste få mera och mera.

Glutenfri morotskaka
Glutenfri kaka Glutenfri morotskaka Bild: YLE/Strömsö glutenfri

Också i Finland finns de som anser att stärkelsen i vete skapar ett beroende i likhet med raffinerat socker.

I en artikel för Yle Akuutti säger blodkärlskirurgen Taija Somppi att sockret i glutenhaltiga spannmål såsom vete påverkar centrala nervsystemet, och att det är till och med mer beroendeframkallande än vitt socker.

Somppi är inte enbart vetekritiker, utan talar för risken med allt glutenhaltigt. Hon säger att alla spannmålsprodukter som innehåller gluten - såsom vete, korn och råg - förvandlas till socker i tarmen. Det höjer på sockernivån och därmed insulinnivåerna i blodet.

- En insulinnivå som ständigt är för hög orsakar i sin tur låggradig kronisk inflammation i kroppen. De har koppling till många sjukdomar, bland annat vuxendiabetes, Alzheimers sjukdom, blod- och kranskärlssjukdomar samt cancer, säger Somppi.

Experter önskar måttfullhet i diskussionen

Institutet för Hälsa och välfärd slår fast att man inte kan påvisa någon direkt koppling mellan de sjukdomar som vete anses ge upphov till, men att man vet att snabba kolhydrater inte är bra för människor.

En av våra främsta näringsexperter och ett av namnen bakom det officiella Finlands näringsrekommendationer, professorn i näringsvetenskap Mikael Fogelholm, har talat mycket för måttfullhet i matfrågor, bland annat i Yles program.

Fogelholm förordar daglig användning av fullkornsprodukter och förhåller sig avvaktande till lågkolhydratdieter. Folgelholm varnar också för användningen av fett på beskostnad av kvalitativa kolhydrater.

Han anser att mat ska vara en glad sak och att man inte ska fastna i ensidighet. Matfrågor har enligt honom blivit något av en religion för många människor och han har också beskyllts för att ge felaktiga kostråd till bland annat diabetiker.

I Finland rekommenderas diabetiker att äta spannmålsprodukter av helkorn vid strängt taget varje måltid, medan man exempelvis i Sverige övergått till att rekommendera ett minskat intag av
kolhydrater.

Mikael Fogelholm har beskyllts för att vilseleda finländare i matfrågor; i intervjun förklarar han varför man ska äta mångsidigt och använda fullkornsprodukter.

Källor:
Finlands diabetesförbund/kostrekommendationer
Livsmedelsäkerhetsverket Evira
Eroon vehnästä!
Kost - diabetes
Luonnonvarakeskus
Vilja-alan yhteistyöryhmä
Livsmedelsverket (Sverige)
Födoämnesallergener
Sammanfattning av vetestudie
Friskvårdsmagasinet
Lantmannen
Fogelholm talar för fullkornsprodukter

Läs också