Hoppa till huvudinnehåll

Råg - Finlands ryggrad

OOdlad råg på åker
Odlad råg på åker OOdlad råg på åker Bild: Yle/Public domain secale cereale

Råg odlades regionalt i Finland redan under järnåldern. Systematisk odling inleddes under medeltiden och idag är råg ett av våra mest omtyckta spannmål. Rågbröd äts dagligen och en av nationalrätterna är en grötliknande efterrätt som kallas memma.

Råg (Secale cereale) är ett sädesslag som räknas till ett av de fyra sädesslagen (vete, korn, råg, havre). Det är en art i familjen gräs i tribuset Triticeae och är nära besläktad med korn och vete. Råg har funnits i Finland sedan järnåldern, men i större mängd från medeltidens slut.

Rågens finländska historia

De tidigaste tecknen på rågodling i Finland är från 500-talet f. Kr på basis av arkeologiska fynd i Pemar i Egentliga Finland.

Arkeologer gräver under Katedralskolan i Åbo
Arkeologisk utgrävning i Åbo Arkeologer gräver under Katedralskolan i Åbo Bild: Yle/Ylva Vikström arkeologisk utgrävning

Fynd i Reso, i samma landskap, bekräftar av trakten varit bördig under slutet av järnåldern (vikingatiden) då hela norra Europa upplevde en tid av högkultur. Man odlade korn, havre, vete och råg och födde upp lamm, kor, getter, hästar, svin och höns.

Även om odlingen av spannmål har varit riklig i de sydvästra delarna har den uppenbarligen också varit regional eller rent av lokal. Arkeobotanisten Mia Lempiäinen-Avci har analyserat fynd från järntiden från utgrävningar i Birkala hösten 2012 och endast funnit spår av korn. Korn var det mest odlade spannmålet under järnåldern.

Den geografiska spridningen av rågodling skedde långsamt. Arkeologiska fynd i trakterna kring Kouvola och Heinola i Kymmenedalen i östra Finland visar att råg odlades här först omkring 900 e.Kr.

Systematisk odling inleddes dock under medeltiden. I slutet av 1500-talet genomförde kung Gustav Vasa omfattande reformer med bl a en ökad odling av råg, som var lättare att odla, behandla och förvara samt ekonomiskt lönsammare än t ex vete och korn.
Råg var också ett praktiskt spannmål för alla samhällsgrupper, i synnerhet soldater som färdades mellan rikets borgar och landsändor kunde glädja sig åt torkat bröd som inte möglade på vägen.

Olika bröd av råg
Olika sorters rågbröd Olika bröd av råg Bild: Yle/Public domain hålkaka

Före gästgiveriernas tid övernattade resenärer i tillfälliga härbärgen eller stugor, som ibland även användes av jägare. Enligt historikern Jaakko Masonen fick flera sådana tavastländska stugor längs den forna leden mellan Åbo och Tavastehus (Hämeen Härkätie) namn efter det käk som resenärer och jägare bar med sig, bl a Pyhäjärven Mämmi i Tammela, Mämmikallio och Mämmikari i Sysmä. Även i vissa ortsnamn har hänvisningar till gammal tavastländsk färdkost bevarats, bl a memma eller mältad mjöldeg. Annan färdkost var gröt, nävgröt eller motti (fi. talkkuna) samt jäst eller syrad fisk.

Råg i mat och dryck

Råg har en kraftig, jordig smak och är som livsmedel ganska svårsmält. Maträtter som lagas av råg kräver oftast en lång förberedelse- eller koktid.

Av råg bakas främst bröd, men traditionellt har man också tillrett piroger och mältade (sötade) eller syrade kalla eller varma sopp- eller gröträtter, i vilka man lagt till rotfrukter, baljväxter eller bär. En sådan rätt är memma, vars tradition är känd i stora delar av östeuropa.

Tina Nordströms recept på karelska piroger.

Nadia Jebrils recept på karelska piroger.

Martin Johanssons recept på vetesurdegsbröd med råg.

Rågkorn används till mjöl, rågbröd, -öl, -whiskey och några sorters vodka samt begränsat till djurfoder. Kornen kan även ätas hela, antingen kokta eller rullade likt havregryn.

Recept på Freddie Smulters rågburgare.

Råg i magen

Råg innehåller stora mängder fibrer som bl a stimulerar matsmältningen, förutsatt att du inte lider av orolig mage (IBS).

Rågens näringsämnen är uppdelade enligt följande: 59% kolhydrater, 2% fetter, 10% protein, 14% fibrer. Resten är vatten och mineraler, bl a magnesium, kalium, järn, zink, koppar och mangan samt B-vitamin.

Memma - mämmi

Memma är en söt, finländsk traditionell rätt som vanligen äts vid påsk. Man antar att dess rötter finns i det judiska, osyrade brödet. Memma är mältad gröt som tillverkas av vatten, rågmalt och rågmjöl samt pomeransskal eller syltade apelsinskal och litet salt. Vissa recept innehåller även sirap. Mältad lingon- ooch råggröt kalllas i vissa kokböcker för lingonmemma.

Memma av råg
Memma med grädde och socker Memma av råg Bild: Yle/Public domain' secale cereale

Recept på traditionell memma.

Levande arkivets sida om memma.

Elävä arkistos sida om mämmi.

Syrad memma är känd i östeuropa och övriga delar av världen, bl a persisk samanu, men den mältade, alltså söta och maltrika memman härstammar från sydvästra Finland. Den blev populär i hela landet i början av 1900-talet genom hushållsskolor, kokböcker och recept i dagstidningar, fast det dröjde till 1930-talet innan rätten nådde södra Karelen och Lappland.

Memma serveras vanligtvis kylskåpskall med grädde och socker, medan man förut lämnade bort sockret och grädden var sur och påminde om smetana.

Samanu - turkisk memma
Samanu - turkisk memma Samanu - turkisk memma Bild: Yle/Public domain turkisk memma

Persisk memma

Samanu är en persisk rätt, som påminner om finländsk memma. Samanu får också sin sötma genom mältning. Traditionell samanu framställs av vetegroddar och vatten. Samanu äts på vårens första dag, mellan den 20:e och 22:a mars, som också är det persiska nyåret (nouruz). Samanu äts i flera länder i Centralasien.

Rågens internationella historia

Råg växer vilt i centrala och östra Turkiet samt i intilliggande områden. Det äldsta fyndet av rågodling i landet är från neolitikum, omkring 6 600 f. Kr, Världens hittills äldsta fynd har hittats i Syrien vid floden Eufrat och har daterats till över 11 000 år gammalt.

Under bronsåldern spred sig odlingen till Europa. Arkeologer har hittat spår av råg vid utgrävningar från runt 1800-1500 f.Kr. I Romarriket odlades råg längs Rhen, Donau och på de brittiska öarna, och förekommer i en del gamla recept från den tiden. Spannmålet avfärdades dock av bl a Plinius den äldre som väldigt fattig mat och tjänar bara att avvärja svält..

Rågkorn
Rågkorn Rågkorn Bild: Yle/Public domain rågkorn

Arkeologer förmodar att hela Europa, inklusive de nordiska länderna, odlade råg omkring 600-400 f. Kr, vid övergången mellan brons-- och järnåldern.

Sedan medeltiden odlas råg utbrett i Central- och Östeuropa och är det huvudsakliga brödsädesslaget i många områden öster om den fransk-tyska gränsen och norr om Ungern. Råg odlas i huvudsak endast i Europa och de största producenterna är Ryssland, Polen och Tyskland.

Nyligen publicerat - Kulturhistoria