Hoppa till huvudinnehåll

Är den sociala måltiden historia?

En familj runt middagsbordet, ur arkivet
En familj runt middagsbordet, ur arkivet Bild: YLE middag

Prick klockan fem. Varje vardag. Alla i tid, på sin egen stol. Mamma som smådespotisk regissör, och huvudrollsinnehavare. Maten som hennes doftande, värmande, närande uttryck för omsorg, sammanhållning, trygghet. Men också för auktoritet, konvention och förpliktelse.

Det är 60-tal och husmoderns storhetstid. Familjemiddagen klockan fem är målet och meningen med livet, syns det som för en allt mer tveksam och ifrågasättande yngre generation. Men att punktera föreställningen om att den goda måltiden är beroende av fasta tider, omsorgsfull tillredning och nogsam koreografi kommer inte på fråga. Det skulle vara att ifrågasätta ett livsverk. Bättre att vänta tills man själv får äntra scenen.

Och när det sker, har mycket ändrats. 2000-talets måltid har skakat av sig en hel barlast av konventioner. Den är friare, gladare, mångsidigare. Den ger mera plats år alla att delta, mera utrymme för improvisation. Det är ingen katastrof ifall alla inte hinner till bords samtidigt, eller ifall antalet tallrikar plötsligt fördubblas av vänner som råkar finnas i huset. Ingen har en egen stol, och maten serveras när den är färdig.

Hur den goda måltiden ser ut för följande generation återstår att se.

Soppan som samhällsspegel

Måltidens väsen och betydelse förändras och återspeglar sin samtid. Nu som då.

Så vardaglig är måltiden och maten i början av 1900-talet att den sällan får plats på de dyrbara och begränsade filmrutor som dokumenterar samtiden. Mellan svajiga kulisser intar borgerskapet sina måltider, ute vid skummande forsar och böljande sädesfält äter arbetaren. I förbifarten.

sopptallrik i svartvitt
sopptallrik i svartvitt Bild: YLE sopptallrik

1920 är maten hushållens överlägset största utgift. Maten är verkligen målet för tillvaron. Man arbetar för födan, för att få bröd på bordet, magen mätt, barnen att överleva. 70% av befolkningen lever på landsbygden, i en långt gående självhushållning. Närmat, långkok och ett noggrant utnyttjande av råvarorna dominerar matsedeln. Av nödvändighet, inte trendighet.
I städerna köps råvarorna främst på torgen. Också här är man långt självförsörjande.
Koloniträdgårdar ger möjlighet att dryga ut födan med egen potatis och rotfrukter och på många innergårdar bökar julgrisen och pickar hönsen.

Hunger

Hungern är i färskt minne. Under första världskriget stryps livsmedelsimporten och spannmålslagren gapar tomma. När inbördeskriget bryter 1918 ut är sädransonen 20 gram per dag och person. Den drygas ut med cellulosa, lin, och agnar, nässlor, maskrosblad och hästfoder.

Bild ur filmen Punainen viiva, med en ätande famils
Bild ur filmen Punainen viiva, med en ätande famils Bild: YLE punainen viiva

När kriget är över i maj är situationen ännu värre. I fånglägren ges vuxna män 125 gram föda per dag . Över 12 000 fångar avlider av svält och sjukdom. Situationen lättar först i december 1919 då de första hjälpförsändelserna med spannmål anlöper Helsingfors.

Upplysning

Böljande sädesfält, flödande mjölk och välnärda barn. Mat och självförsörjning blir efter hungeråren målet för den nya nationen Finland.
Också måltiden och matordningen görs till en nationell angelägenhet. Att höja kvaliteten på det folk äter är ett led i strävan att göra det finska folket starkt och livsdugligt.

En man äter bröd
En man äter bröd Bild: YLE bröd

Marthorna drar ut i landet med upplysning och råd om grönsaks- och bärodling, konservering, förvaring och renlighet i hushållen. Också måltidsetikett lärs ut, med den borgerliga måltidskulturen som förebild. Det handlar inte bara om vad som äts, utan också om hur det äts.

I den vevan får det som varit enkelt och självklart en ny betydelse; måltiden blir en social prestation, en måttstock på bildning och social rang, en separator mellan barbari och civilisation.

En familj vid matbordet, ur gammal finska film
En familj vid matbordet, ur gammal finska film Bild: YLE herrskapsmiddag

Och det är bäddat för katastrof för kusinen från landet, som fortfarande kan tycka att det är behändigt att äta ur samma skål, torka sig i skjortärmen, sörpla kaffe från fat, och putsa kniven mot byxbenet.

Respekt

Bättre tider och ökad utrikeshandel syns på 30-talets matbord i städerna. En dag på salutorget i Helsingfors har fastant på den första färgfilm som gjorts i Finland från 1938. Där trängs bekanta rotfrukter med exotiska nykomlingar som bananer och apelsiner. Kolonialvaruaffärer finns i snart sagt varje kvarter, med doftande kryddor, kaffe och frukter.

På landsbygden växer matbordets nyheter i trädgårdarna; rödbeta, morot, gurka, tomat, vinbär, krusbär är långt ett resultat av 20-talets upplysningsverksamhet.

Gammal mathylla i källare
Gammal mathylla i källare Bild: YLE matkällare

Men mot potatis, smör och fläsk väger apelsiner och tomater lätt. Måltiden handlar fortfarande, för de flesta, om att tanka energi. Ju mera energi, desto bättre vara. 33% av landets folkskolebarn är underviktiga, 13% är direkt undernärda.

Oberoende av samhällsklass är det en stor respekt för maten som dominerar måltiden. Det anstår inte att leka eller krångla med maten. Allt äts upp och tacket för maten är en självklarhet. Ett barn som beter sig illa vid bordet är ett pinsamt vittnesmål om inkompetenta föräldrar.

Bister major vid matbordet, ur gammal finsk film
Bister major vid matbordet, ur gammal finsk film Bild: YLE sträng

Brist

Krigsåren accentuerar respekten för maten. Livsmedel efter livsmedel ransoneras. 1942 är det bara potatis och tobak som får köpas fritt.
Kött, socker, fett och mejerivaror ersätts av fisk, rotfrukter, svamp och bär. Man skrapar fett från fiskskinn, gör godis av torkade morötter, kokar soppa på ben. Allt tas tillvara.
Perfekt enligt dagens kostråd, men ingen riktig mat att bli mätt på enligt den tidens
preferenser och behov.

En kvinna lagar mat vid en vedspis
En kvinna lagar mat vid en vedspis Bild: YLE vedspis

Svarta börshandeln blomstrar och kusinerna på landet, med tillgång till kött och mjölk, är populärare än någonsin bland släktingarna i stan. Trots folkförsörjningsministeriets kampanjer byter ungefär en fjärdedel av alla livsmedel ägare under disk. Marknaden för kött, fett och socker flyttar helt till svarta börsen.
Det råder knapphet men inte nöd. Förutom för dem som inte har råd att betala svarta börsens ockerpriser. Eller för dem som samhället anser vara försumliga; svält på fångläger och mentalsjukhus är en följd av fördelningspolitiken.

Fett!

På 50-talet är det slut på tuggandet av rotfrukter och klippandet av kuponger. Knapphet viker småningom undan för överflöd.

Med snabbt stigande levnadsstandard blir fett och socker signalen för att livet är gott och tryggt igen. Grädde, smör, bulla och sötsaker skall få borden att digna. Morgongröten konkurreras ut av vitt franskbröd med lördagskorv. Griskotletten kröns av inlagd frukt. Rågbrödet förpassas till gångna tiders armod och slit.

Självförsörjningen minskar. Stadsborna köper Suomi-makkara och Koskenlaskija i saluhallen, grönsaker på torget, mjölk i mejeriaffären, bröd i bageriet. Matbröd bakas allt mer sällan hemma, däremot doftar det nybakt bulla i de flesta trappor på lördagarna.

En kvinna öppnar en kylskåpsdörr, 50-talet
En kvinna öppnar en kylskåpsdörr, 50-talet Bild: YLE 50-talet

Kylskåpet, matkulturens verkliga revolutionär, blir under 60-talet allmängods. Matuppköpen kan göras mer sällan och centrerat. De många kvartersbutikerna, mjölk-, bröd-, kött- och fiskaffärerna, blir överflödiga

Jämlikt

Finland blir jämlikare. Det syns också runt matborden, där det blir allt svårare att utgående från menyer och bordsskick kategorisera folk. Korven, förut ett dyrt och tidskrävande hantverk, blir från medlet av 60-talet i sin industriella tappning den finska måltidens stöttepelare. Och en särdeles jämlik sådan. Såväl hamnsjåaren som presidenten äter sin HK blå på samma sätt, med samma njutning.

Ungskorv
Ungskorv Bild: YLE ungskorv

Njutningen sätter sina spår. För första gången är det möjligt, i alla samhällsklasser, att äta för mycket. Genom historien har vi levt med kunskapen om att goda år är feta år. Nu går larmet; fett är farligt, fett kan rentav döda.

På 70-talet stiger Jaakko ”Kokki” Kolmonen och Veijo Vanamo in i vardagsrummen och Blåser av festen. Tv-programmets hälsosamma matsedel berättar hur man skall äta vettigt. Fettsnål närmat utan excesser. Folkhälsan och övrig media stämmer in. Att vara smal blir ett ideal, och det tjocka lilla barnet är inte längre en källa till föräldrarnas stolthet

Kokki Kolmonen i kockhatt
Kokki Kolmonen i kockhatt Bild: YLE kockhatt

Konservativt

Industriellt tillverkad färdigmat är 60-talets nyhet som finländaren förhåller sig lite skeptiskt till. Med agrarsamhället ännu synligt i backspegeln, skorrar färdigmaten illa mot dess ideal om sparsamhet och förmåga att reda sig själv.
Och, kanske ännu viktigare, hur påverkar färdigmaten måltidens funktion som kärlekshandling och duglighetsprov? Får de attributen plats i en uppvärmd leverlåda?

Gammal butiksdisk med mat
Gammal butiksdisk med mat Bild: YLE butiksdisk

Inte mycket förändras i matordningen. Smörgåsen och gröten byter plats med jämna mellanrum som frukostfavorit, sås på malet kött eller korv ersätter fläsksåsen, råkost på morot eller kålrot är äts till och med av män, men i det stora hela händer ingen revolutionerande på våra matbord.

Friare form

En större förändring sker däremot kring matborden. Under 70-talet förvärvsarbetar 4 av 5 kvinnor i åldern 25-49 år. Det blir allt vanligare med barn som äter ensamma, barn – eller pappor – som huserar i köken och måltider som inte tagit en dag i anspråk att tillreda. Bordsdisciplinens, mattraditionernas, kokkonstens och familjegemenskapens förfall förutspås med fasa. Andra tar emot de fria formerna med lättnad.

En man lyfter katten på bordet
En man lyfter katten på bordet Bild: YLE katt på bordet

1970-talet bjuder också nya vägar för revolt – via tallriken. Vi marscherar med våra magar, där 60-talisterna marscherade på gatorna, säger en kund på Helsingfors enda vegetariska restaurang 1974. Vad och hur man äter blir ett personligt ställningstagande.

Förlorad gemenskap?

På den vägen är vi fortfarande. Måltiden behäftas med allt färre måsten. Individuella val styr framom kollektiva påbud. Utbudet är gränslöst. Liksom sätten att äta. Ensam, tillsammans, med främlingar eller uppe i skyn.

Med ett överflöd av matprogram i TV och andra media, med kockar som antar rockstjärnestatus, med ett ständigt växande utbud av råvaror, nya smaker och trender är måltiden också i dag en växande hobby och passion. Kanske det sista kreativa hantverket vi har kvar i vår vardag.

I en enkät från 1980-talet bad man folk definiera begreppet ”riktig mat”. Ur svaren utkristalliserades 3 basingredienser; varm mat, sallad - och sällskap. Med allt fler singelhushåll är det inte alla förunnat att dela måltid. I Finlands 2,6 miljoner hushåll i dag, dukar man i dryga 1 miljon hem fram en tallrik för bara en person.

Hen häller upp soppa i en tallrik
Hen häller upp soppa i en tallrik Bild: YLE sopptallrik

Forskare påstår att måltidens sociala funktion håller på att försvinna. Ätandet blir en individuell handling och gemenskapen kring grytan försvinner. Andra ser att denna gemenskap bara antar nya former. Även om familjemåltidernas antal och betydelse minskar, kan de gemensamma måltiderna vara viktiga just därför att de är frivilliga, flexibla och inte dagliga tvång.

Marianne Zilliacus

Källor:
Varjonen, Johanna: Trendejä vai kaaosta? : ruokatottumusten ja ruokatalouden hoidon muutokset 1980- ja 1990-luvuilla
Maula, Johanna: Elintarvikkeiden kulutus ja kulutusmuutokset Suomessa 1950-1993
Lindqvist, Yrsa : Mat, måltid, minne : hundra år av finlandssvensk matkultur
Varjonen, Johanna: Elämyksiä, terveyttä, vaihtelua - 2000-luvun ruokatottumukset
Mäkelä, Johanna: Ruisleivästä pestoon : näkökulmia muuttuvaan ruokakulttuuriin
Statistikcentralen

Läs också

Nyligen publicerat - Kultur och nöje