Hoppa till huvudinnehåll

Fem saker du inte visste om mat

Varför kittlar rå ananas i munnen? Varför är surdeg så nyttigt? Och kan man äta fisk som simmat bland blågröna alger? Här får du svaren på fem matrelaterade frågor som du kanske inte kände till.

1. Varför kittlar rå ananas i munnen?

Ananas, kiwi och papaya används ofta när man marinerar kött. Varför det? Jo, i de här frukterna finns enzymer, bromelin och papain, som löser upp vävnader och fiberproteiner, först och främst kollagen. Det gör i sin tur köttet mörare. När du äter t ex rå ananas kan du känna att det kittlar på tungan eller inne i munnen. En del tror då att det är en allergisk reaktion, men det är tungan och munköttet som reagerar på enzymerna och börjar lösa upp sig, d v s bli mörare.

Bild: YLE/Ellen Uggeldahl ananas

2. Människan behöver inte superfood

Superfood är sammanfattat olika, litet exotiska, kulturhistoriskt viktiga livsmedel med höga näringsvärden. Det är ofta fråga om bär eller frön som ätits av lokalbefokningar i olika världsdelar i urminnes tider. I Finland benämns ofta blåbär som superfood, på basis av dess höga halter av antioxidanter.

Begreppet superfood är i första hand ett marknadsföringstrick för att få oss att vurma över dessa exotiska råvaror och för att skapa myter kring dessas hälsoeffekter. De säljs ofta till höga priser, med löften om stora mängder vitaminer, mineraler eller antioxidanter.

Frågan är om vi behöver importera dyra bär och frön från fjärran länder när det finns många inhemska källor till vitaminer, mineraler och antioxidanter, t o m syntetiskt framställda. Om vi t ex tittar på de tillsatsämnen som används av livsmedelsbranschen är faktiskt 43 av våra E-koder antioxidanter, från E-300 till E-385, däribland askorbinsyra C-vitamin.

Kan kroppen suga upp all näring?

En råvara kan innehålla hur mycket näringsämnen som helst, men är till ingen nytta om människan inte kan ta till sig dem. Det handlar alltså om vår biotillgänglighet, d v s vår fysiska förmåga att tillgodose oss de näringsämnen som kroppen behöver. Det här behovet är unikt för varje människa. Därför borde t ex kostråd ges individuellt.

Därför borde också en person som ägnar sig åt en strikt diet, och väljer att koncentrera intaget till vissa råvaror, hitta en bra balans på tallriken. Denne löper annars risk att äta ensidigt, med intag av för få källor med väldigt stora mängder näringsämnen. Kanske för stora, eftersom människan i praktiken behöver rätt begränsad mängd vitaminer och mineraler dagligen.

I värsta fall finns risk för överdosering och t ex antioxidanter, som i normala fall är nödvändiga för vår överlevnad, kan förvandlas till oönskade oxidanter om kroppens behov redan är mättat.

Du kommer långt med inhemska bär, frukter och grönsaker

I Finland får vi redan i oss de flesta näringsämnen vi behöver genom vår dagliga kost och vi har vår egen s k supermat. Vi behöver inte importera bär och pulver från Asien eller Sydamerika, utan inhemska bär, frukter och grönsaker räcker bra till.

Under de senaste åren har Tullaboratoriet dessutom flera gånger upptäckt för höga halter av rester från växtgifter, sulfiter och olaglig bestrålning i t ex importerade gojibär. Förutom sina hälsofrämjande egenskaper innehåller gojibär också toxinet atropinm men i halter klart under toxicitetsgränsen. Det har dock konstaterats att gojibär kan orsaka interaktion i kombination med blodförtunnande läkemedel.

Blåbär
Blåbär Bild: Yle/Marcus Nordström vaccinium myrtillus

3. Nyttig surdeg

Fullkornsbröd med surdeg är nyttigare än fullkornsbröd utan surdeg. I obehandlat spannmål och fullkornsmjöl finns något som kallas fytinsyra, en organisk fosforförening som förhindrar kroppen att ta tillvara en del mineraler, t ex kalcium, järn, magnesium och zink. Vi saknar alltså en utpräglad fytasaktivitet som kan bryta ner fytinsyran. Därför kan t ex vegetarianer se upp för mineralbrist p g a att fytinsyran hämmar deras upptag av mineraler.

Surdeg hjälper till att bryta ner fytinsyran och kroppen kan då bättre ta upp mineralerna. Så m a o borde kanske skolor, daghem och sjukhus servera surdegsbröd i stället för vanligt bröd.

Av samma orsak är havregrynsgröt, där fytinsyran brutits ner genom att havregrynen blötlagts och kokats, hälsosammare än müsli.

Nygräddat och närproducerat bröd har blivit en framgång.
Nygräddat och närproducerat bröd har blivit en framgång. Bild: Yle/Jesper Alm taikinajuuri

4. Grönsaker är giftiga

Så gott som alla grönsaker och växter är giftiga. Det är sant, med viss modifikation. Växter har naturliga bekämpningsmedel för att stå emot skadliga insekter, sjukdomar eller hindra dem från att förruttna eller förskämmas.

De halter av naturliga toxiner som normalt finns i grönsaker är dock så små att de mycket sällan har någon inverkan på människan. De kan t o m vara nyttiga för oss i små mängder. Med en glimt i ögat kan man därför konstatera att vegetarianer får i sig betydligt mer naturliga toxiner än en person som äter både kött och grönt, men mår bra ändå.

Ett huvud vitkål innehåller 49 naturliga bekämpningsmedel och metaboliter, t ex olika föreningar av glykosinolater, cyanider, terpener och fenoler, men innehåller samtidigt mer C-vitamin än en morot eller en gurka.

Småbarn borde inte äta nypotatis

I större mängd kan de naturliga toxinerna också vara skadliga för människan. Vissa grönsaker, baljväxter och rotfrukter skall man vara försiktig med, t ex potatis. Livsmedelssäkerhetsverket Evira uppmanar att bl a små barn inte skall äta nypotatis, eftersom de innehåller relativt stora mängder solanin. Av samma orsak skall man också undvika att äta potatis med groddar och gröna, omogna tomater (tomatin). Toxinerna kallas glykoalkaloider och kan orsaka magkramper, illamående och uppkastningar.

Bild: Yle/ Monica Forssell nypotatis

Man skall alttså undvika att frossa i någon specifik gröda som uppges innehålla höga halter av något naturligt gift. Så även om du råkar älska nypotatis, bör du inte äta flera kilogram på ett dygn.

Visste du att bönor innehåller lektin?

Stenmurklor och bönor är också livsmedel som man skall behandla innan man äter dem. Stenmurklor innehåller gyromitrin och skall därför förvällas två gånger och sköljas ordentligt innan de äts. Bönor och andra baljväxter innehåller lektin och bör också behandlas. Torkade bönor skall blötläggas och kokas i minst tio minuter för att de giftiga ämnena skall upplösas, annars kan man drabbas av en matförgiftning.

En murkla.
En murkla. Bild: yle/Petra Thilman murklor

5. Kan man äta fisk som simmat i blågröna alger?

Man kan äta fisk som fångats i vatten med blågröna alger. De döda algerna påverkar inte fiskens kött. Däremot skall man undvika att äta andra delar än köttet, t ex inälvor som delvis fungerar som fiskens filtreringssystem. Skölj dessutom fisken väl så att du inte får i dig av det förorenade vattnet som kan ge förgiftningssymptom.

Algmattor i Åbolands skärgård nära Nötö.
Algmattor i Åbolands skärgård nära Nötö. Bild: Gränsbevakningsväsendet algmattor

Vilka kostråd kan man lita på? I veckans obs debatt diskuterar professor Mikael Fogelholm (HU), läkaren Pauli Mäkelä, företagaren Magnus Lönnqvist och forskaren Carola Ray från Folkhälsan.

Källor och litteratur:
Livsmedelsverket Evira
Harold McGee: On food and cooking
Professor i hälsoinriktad beteendeforskning, Stephan Rössner (ur kokaihop.se)
Konsumentföreningen Stockholm (ur tidskriften Mitt kök)
Professor i biokemi, Bruce M. Ames

Läs också

Nyligen publicerat - Debatt