Hoppa till huvudinnehåll

Kvinnans plats är inte i köket

Kocklandslagets kapten Sami Huhtala
Ingen av de 24 topprestaurangerna som Yle Huvudstadsregionen granskat har en kvinnlig köksmästare. Kocklandslagets kapten Sami Huhtala Bild: Kocklandslaget gourmet

Topprestaurangerna i Helsingfors har manliga köksmästare och i de flesta köken råder kraftig manlig dominans. Det visar Yle Huvudstadsregionens kartläggning. Här är branschens egna förklaringar till varför det är så.

Endast i ett av de 23 restaurangkök som Yle Huvudstadsregionen granskat finns det fler kvinnliga än manliga kockar. Samtliga restauranger har en manlig köksmästare.

- Männen har dragit det längre strået. Kvinnliga kockar jobbar i storkök, medan manliga kockar finns på à la carte-restauranger, säger Marie Afonso som är restaurangchef på Fishmarket där det finns tre män och två kvinnor i köket.

Min åsikt är att män klarar av att koncentrera sig bättre i köket. Att laga mat är nästan en konstform.― Elina Rosengren, restaurangerna Olo och Emo

En rätt så jämn könsfördelning med tanke på övriga restauranger i Helsingfors. Den typiska Helsingforsrestaurangen har nämligen en manlig köksmästare, ett kök med många manliga kockar, ingen, en eller högst två kvinnliga kockar och en kvinnodominerad serveringspersonal.

Efterrätter och förrätter ska vara vackra och det kan kvinnor.― Tiina Tartti, restaurang Elite

Fyra förklaringar till kvinnobristen i köket

Enligt de flesta av ägarna och personalen på restaurangerna finns det inga enskilda orsaker till att könsfördelningen ser ut som den gör.

Yle Huvudstadsregionen har ändå fått ta del av fyra olika förklaringar til fenomenet:

Restaurang i Karleby.
Enligt Seahorse restaurangchef, Marie Afonso, arbetar kvinnorna i storkök medan männen finns på à la carte-restaurangerna. Restaurang i Karleby. Bild: YLE/Ida-Maria Björkqvist matservering

1. "Mannen passar bättre i köket"

Fysiken och de manliga egenskaperna är enligt en del orsaken till att kockyrket passar männen bättre.

- Den manliga dominansen kan bero på att det är rätt så fysiskt i köket, säger Terhi Vitikka som är restaurangchef på Nokka.

Enligt Elina Rosengren, som arbetar inom försäljning för både restaurang Emo och Olo, passar männens läggning bättre att vara i köket.

- Jag bara konstaterar att ju mer krävande det är i köket, desto fler män. Min åsikt är att män klarar av att koncentrera sig bättre i köket. Att laga mat är nästan en konstform, det krävs ett estetiskt öga, fokusering och mycket mer.

Klarar inte kvinnor av det?

- Säkert. Jag vill absolut inte underskatta de kvinnor jag känner som är köksmästare. Kanske kvinnor är mer sociala och därför oftare ute i salen där de betjänar kunder. Kanske det är naturliga instinkter som drar männen till köket, säger Rosengren.

På restaurang Elite finns det två kvinnor i köket.

- Traditionellt sätt håller männen på med varmrätter medan kvinnorna gör för- och efterrätter. Så är det hos oss också, säger Tiina Tartti som är restaurangchef på Elite.

Kvinnor uppskattar kanske familjen och familjelivet mer än mannen.― Janne Aaltonen, restaurang Sinne

Varför är det så?

- Jag tror det beror på att det är mer fysiskt att göra varmrätter på grund av hettan i köket. Efterrätter och förrätter ska vara vackra och det kan kvinnor, säger Tartti.

RestaurangKöksmästareKockarÄgare
Olo3,014,44,1
Ask1,04,11,1
Chef & Sommelier1,04,03,1
Lyon1,04,00,1
Demo1,05,11,0
Savoy1,013,1Koncern
Nokka1,06,1Koncern
Havis1,06,1Koncern
Spis1,02,12,0
Pastis1,04,33,0
Elite1,05,2Koncern
Gastrobar Emo1,05,25,2
Ateljé Finne1,02,32,0
Kuurna1,04,12,0
Pastor1,09,21,0
The Cock1,014,42,0
Grotesk3,05,01,0
Muru1,05,13,0
Southpark1,05,14,0
Fishmarket1,03,2Koncern
Sea Horse1,06,02,0
Sinne3,05,32,0
Bistro Mat1,04,21,1

2. Otacksamma arbetstider och familjesituationen

Många ser familjelivet som en orsak till att kvinnorna i något skede försvinner från à la carte-köken.

- Kvällsbetonade arbetstider påverkar säkert. Ifall man har familj stannar kvinnorna ofta hemma, säger Rosengren som arbetar inom Olos försäljning.

- Kvinnor uppskattar kanske familjen och familjelivet mer än männen. Men kvinnorna och männen har samma chanser. Det handlar mer om vem som vill offra mer för sin karriär, säger ägaren till Sinne, Janne Aaltonen.

Man kan säga att det beror på tungt kvällsarbete, men jag tror det är skitsnack. Det handlar om diskriminering.― Johan Borgar, restaurang Chef & Sommelier

Argumentet om långa arbetsdagar övertygar ändå inte alla

- Många kan säga att det beror på tungt kvällsarbete, men jag tror att det är skitsnack. Det handlar om diskriminering, säger Johan Borgar, restaurangchef på Chef & Sommelier.

Restaurangen Elite i Tölö i Helsingfors
I restaurang Elite i Tölö är det männen som gör varmrätterna och kvinnorna som gör förrätterna och efterrätterna. Restaurangen Elite i Tölö i Helsingfors Bild: Yle/Touko Yrttimaa ravintola elite

3. Traditioner och diskriminering

Vissa av de intervjuade menar att det förekommer könsdiskriminering inom restaurangbranschen.

- Det här är en grej som branschen kämpar med hela tiden. Jag tror att det enligt traditionen är män i köket framför allt i kvällsbetonade restauranger. Men vi hoppas på en förändring, fortsätter Johan Borgar på Chef & Sommelier.

Det syns även i medierna. Det är enbart manliga kockar som syns överallt.― Johan Borgar, restaurang Chef & Sommelier

Vad för sorts diskriminering handlar det om?

- Det syns även i medierna. Det är enbart manliga kockar som syns överallt, med några få undantag. Men så småningom börjar man ifrågasätta den här tankestrukturen, säger Borgar.

- Fastän män nuförtiden också jobbar ute i salen, så är de ofta specialiserade på något, till exempel sommelierer, säger Murus och Pastis ägare Timo Linnamäki.

Jag tycker att många pojkar behöver mer arbetserfarenhet än flickor för att lära sig att arbeta i ett team.― Pia Jääskeläinen, Ateljé Finne

Det finns inga kvinnliga chefer

Ateljé Finne är den enda restaurangen i kartläggningen som har fler kvinnor än män i köket.

- Men det är bara en tillfällighet. Vi funderar inte alls på kön när vi anställer folk. Vi funderar mera på hur de passar i teamet och på deras meriter.

- Jag tror att kockbranschen håller på att feminiseras. Jag tycker att många pojkar behöver mer arbetserfarenhet än flickor för att lära sig att arbeta i ett team. Kvinnor är mer ödmjuka från början och med den attityden kommer du långt i varje fall på vår restaurang.

Hur fungerar jämställdheten överlag i branschen?

- Dåligt. Det är jämställt fram till tjänsten som restaurangchef. Men allting över det är svårare för kvinnor. Ju högre man klättrar upp i karriären, desto fler män finns där. Fastän kvinnor och män har samma utbildning och kompetens, lyfts männen upp. Nästan alla chefer för de stora kedjorna är män, säger Ateljé Finnes restaurangchef Pia Jääskeläinen.

4. Hårt arbetsklimat skrämmer bort kvinnorna

Trots att många anser att arbetskulturen i köken blivit bättre, tror fortfarande en del att det hårda arbetsklimatet kan vara orsaken till att kvinnorna inte trivs där.

Tidigare var det hårt och aggressivt i köket. Nästan våldsamt.― Monica Weckström, restaurang Havis

- Tidigare tyckte man att köket var männens. Så tycker man inte längre. Men mansdominansen kan bero på att det är en hård bransch. Man måste ha skinn på näsan. Kvinnorna är kanske känsligare, säger Jenny Marjakangas som är biträdande restaurangchef Grotesk.

- Tidigare var det hårt och aggressivt i köket. Nästan våldsamt. Det var svordomar och man fick höra ett och annat. Man måste vara en sådan som tål att ta en hel del skit och det kanske är lättare för män i viss mån, säger Monica Weckström som arbetar med försäljning på restaurang Havis.

Hur är det i dag?

- Jag har hört att folk inte längre får prata lika mycket skit. Så det är bättre arbetsförhållanden än då jag började jobba på 1990-talet, säger Weckström.

Linda Stenman-Langhoff och Filip Langhoff driver restaurangen Ask.
Linda Stenman-Langhoff och Filip Langhoff äger restaurang Ask som blivit vald till årets restaurang 2014 av Finlands gastronomiska sällskap. Fler kvinnor i köket, efterlyser Linda Stenman-Langhoff. Linda Stenman-Langhoff och Filip Langhoff driver restaurangen Ask. Bild: Yle/Jonas Blomqvist restaurant ask

Endast män i köket ses inte som ett problem

Majoriteten av de som Yle Huvudstadsregionen pratat med anser inte att mansdominansen i köket är ett jämställdhetsproblem.

- Det är helt okej med jämställdheten. Alla behandlar varandra bra och det spelar ingen roll om du är man eller kvinna. Nuförtiden är det lite annorlunda i salen. Där är det femtio procent män och femtio procent kvinnor. Det är bra. Ifall det bara är kvinnor blir det lättare bråk. Och samma sak gäller om det bara är män i salen, säger Juha Lähteenmäki som är hovmästare på Lyon.

- Det har alltid funkat bra med män i köket. Det är ju ganska långa dagar och kockarnas jobb är fysiskt ansträngande, fortsätter Lähteenmäki.

En del önskar att det fanns fler kvinnor i köket.

- Generellt sätt är köket ganska mansdominerat. Varför det är så förstår jag inte. Det vore trevligare med fler kvinnor i köket och fler män i salen. Vi har ett ganska blandat gäng dock. Vi är ett team och gör inte så stor skillnad på köket och salen, säger en av ägarna till Ask, Linda Stenman-Langhoff.

Ingen anställs på grund av kön

Enligt restaurangpersonalen har kön ingen betydelse i anställningsprocessen. Branschfolket menar att det strikt handlar om meriter, erfarenhet och kompetens, och att det helt enkelt finns fler män som söker kockjobben.

- Många kvinnor söker arbete ute i salen, medan män söker sig till köket. Det är lite synd, såklart, men så småningom håller kortleken på att blandas, säger Timo Linnamäki som äger restaurangerna Muru och Pastis.

Så här gjordes kartläggningen

De 23 restauranger som valts till granskningen finns alla med i den anrika restaurangguiden White Guide Nordics topplista på de 40 bästa restaurangerna i Finland.

22 av restaurangerna finns i Helsingfors. Restaurangerna Bistro O Mat och Ervasti ligger i Kyrkslätt. Statistiskt räknades de ihop som en restaurang.

I grafen representerar det blåa män och det röda kvinnor.

Läs också

Nyligen publicerat - Huvudstadsregionen