Hoppa till huvudinnehåll

Det här innebär en Michelinstjärna

En tallrik med snofsig mat.
Så här kan maten se ut på en enstjärnig restaurang. Just det här serveras på Onyx i Budapest. En tallrik med snofsig mat. Bild: EPA/LASZLO BELICZAY Michelinguiden,Michelin

Filip Langhoff är en av restaurangägarna i Finland som kan stoltsera med en Michelinstjärna, men vad innebär egentligen stjärnan för verksamheten?

- Det är tredje gången vi fick en stjärna, så det är klart det är en lättnad att den hölls hos oss och att den är med oss tillsvidare, säger Filip som driver restaurangen Ask tillsammans med sin fru Linda Stenman-Langhoff.

De nordiska Michelinstjärnorna delades ut i dag, och förutom Ask fick också Demo, Olo och Chef & Sommelier en stjärna var.

Det ligger prestige i att få en stjärna eftersom den är en fin kvalitetsutmärkelse. Stjärnan är inget som Filip aktivt kämpat för, han ser den mer som en bonus, men ändå en bonus han helst inte vill förlora.

- Du kan heller inte riktigt jaga den där stjärnan, för du får den eftersom det du gör är riktigt bra. Det enda sättet att hålla kvar den är att satsa på det du gör och förbättra dig hela tiden, säger han.

filip langhoff och petra stenman-langhoff
Filip och Linda driver den enstjärniga restaurangen ihop. filip langhoff och petra stenman-langhoff Bild: Yle/Parad Media petra stenman-langhoff

När som helst kan en inspektör komma in - känner du av någon press?

- Jo, jag känner nog av den. Det blir en inbyggd press, säger Filip.

Om Filip skulle misstänka att det kommit in en inspektör till restaurangen kan han ändå inte fokusera endast på den personen.

- Inspektörerna är väldigt professionella, så de kollar också vad som händer runt omkring lika mycket som de kontrollerar det som händer åt dem själv. Därför måste du se till att helheten är bra, säger han.

En Michelinstjärna kan innebära stora förändringar

Många restaurangägare upplever att restaurangen förändras när det kommer in Michelinstjärnor i bilden. Filip säger att de upplevde en liten förändring i början, när allt var nytt, men att de ändå lyckats hålla kvar den avslappnade stämningen de började med. Däremot har han kollegor som upplevt ganska stora förändringar, både i stämning och klientel, efter att de fått en stjärna.

- De har upplevt att klientelet blivit mera kräset och har en sorts bild av hur restaurangen ska vara, säger han.

Filip berättar att en stjärna inte alltid betyder att restaurangen blir snofsigare och dyrare med mindre portioner. Guiden har blivit lite mer modern och delar ut stjärnor till olika sorts matställen, numera finns till exempel också sushirestauranger med på listan. För att du ska få en stjärna ska du vara exceptionellt bra inom din kategori, och den kategorin kan i princip vara vad som helst.

Två exemplar av en röd bok.
Den nordiska versionen av Michelinguiden har bara funnits i ett år. Två exemplar av en röd bok. Bild: Michelin Nordic Guide 2016 michelin,Michelinguiden

Men hur fungerar egentligen det här med Michelinstjärnor? Här får du svaret i fem punkter.

Varför finns den?

Michelinguiden ges ut varje år av den franska däcktillverkaren Michelin. Den utkom för första gången år 1900 och stjärnorna för restauranger började delas ut på 1930-talet. Syftet med guiden var att få bilåkarna att åka ut på små resor och helt enkelt slita på däcken. Därför finns både restauranger och hotell med i guiden.

Hur fungerar det?

I teorin kan vem som helst rekommendera en restaurang till Michelinguiden, men om tipset går hem vet man inte. Alla inspektörer är anonyma så restaurangen vet aldrig om ifall de varit där.

Stjärnorna ges ut av inspektörer som ska besöka restaurangerna med 18 månaders mellanrum. Är en restaurang på väg att förlora sin stjärna eller få fler kan fler besök läggas in. Guiden har fått kritik för att det ibland tar längre än 18 månader mellan besöken, vilket innebär att de kanske inte är så uppdaterade som de borde vara.

En restaurang som kandiderar för en Michelinstjärna får fyra besök. En tvåstjärnig kandidat får tio besök innan en möjlig uppgradering till tre stjärnor. Besöken sker anonymt och Michelin betalar räkningarna.

Guiden ges ut en gång i året, vanligtvis i mars. I år är det andra gången den nordiska guiden kommer ut. Det firar man med att byta namnet från Michelin Guide Nordic Cities 2015 till Michelin Nordic Guide 2016. Den nordiska guiden kommer att finnas med i Michelinguidens applikation för Europeiska hotell och restauranger.

Vilka är inspektörerna?

En inspektör är ofta utbildad på en restaurang- eller hotellskola och har flera års erfarenhet av branschen. En ny inspektör genomgår en sex månader lång utbildning där hen får ta del av den gemensamma synen kring hur maten bedöms. Det är viktigt att det alltid är samma sorts bedömning, oavsett vem som gör den. I slutet av utbildningen besöker man flera olika restauranger tillsammans med en erfaren inspektör. Sedan är man redo att ge egna betyg.

Vad beaktas?

Efter att inspektören ätit på restaurangen fyller hen i en rapport. Fem punkter tas i beaktande:

• Kvaliteten på ingredienserna.
• Tillagandet och kombinationen av smaker.
• Kreativiteten.
• Värde för pengarna.
• Kvalitet över tid – den ska hållas jämn och inte variera.

Det handlar alltså bara om maten. Rykten har gått om att också inredningen och servisen bedöms, men det stämmer inte. Inspektörerna tittar också på det, och de syns i guiden med sked- och gaffelsymboler (man kan få en till fem korslagda bestick). Men de påverkar alltså inte beslutet att ge eller ta bort en stjärna. Hotell belönas på samma sätt och betygsätts med ett till fem torn.

Vad betyder stjärnorna?

• En stjärna innebär en väldigt bra restaurang i sin kategori.
• Två stjärnor innebär utomordentlig matlagning, värt en omväg.
• Tre stjärnor innebär en exceptionell kokkonst, värt en resa.

Restauranger med Michelinstjärnor är ofta dyra (men det är inget krav). Den som är sugen på riktigt bra mat till en billigare peng kan istället hålla koll på utmärkelsen Bib Gourmand, som delats ut sedan år 1995. Den står för vällagad mat till ett rimligt pris.

Nyligen publicerat - X3M