Hoppa till huvudinnehåll

Ät gott på matkulturens dag

Vy från Gamla saluhallen i Helsingfors
Vy från Gamla saluhallen i Helsingfors. Vy från Gamla saluhallen i Helsingfors Bild: Yle saluhallar,Gamla saluhallen, helsingfors,Helsingfors,gamla saluhallen,rotfrukter,grönsaker

Sedan 2013 firar vi den finländska matkulturens dag den 28 februari. Idén är att informera om finländsk mat och att få folk att välja inhemska råvaror framför importerade i affärerna. Initiativet kom från ett antal intresseorganisationer och företag inom livsmedelsbranschen.

Det nordiska köket är trendigt just nu, så det ligger i tiden att restauranger bjuder på moderna klassiker med goda, inhemska råvaror.

De använder inte bara lokalproducerade och ekologiska produkter, utan vilda örter och växter utgör också en del utav ingredienserna.

Man kan nästan känna en pust av nationalromantik i finländarnas förhållande till naturen och dess håvor. Finländaren vill veta varifrån maten kommer och man tar gärna ställning genom personliga val. Attityderna mot livsmedelsbranschen har också blivit mer kritiska.

Fett läcker ut när man pumpar över fisk från trålbåtarna.
Färsk strömming på bryggan i Käldinge Fett läcker ut när man pumpar över fisk från trålbåtarna. Bild: YLE/Nora Engström fiskeri,nea

Centralförbundet för lant- och skogsbruksproducenter, MTK, var en av organisationerna som, för tre år sedan, ville slå ett slag för rena, inhemska råvaror av hög kvalitet.

På hemsidan skrevs bl a att den finländska matkulturen florerar såväl i hemmen, medierna, affärerna som vid olika slags utskänkningsställen inom de offentliga och privata sektorerna.

MTK lyfte också upp stjärnkockar som gjort finsk cuisine känd även på internationellt håll.

Den här dagen är gemensam med den finska kulturens dag. Därför ansåg initiativtagarna, att den passade bra till att sprida kunskap om matkulturen samt uppmana företag och folk i gemen att njuta av inhemsk mat.

Dagen är dessutom gemensam med Kalevaladagen och då ligger fokus på vår gastronomiska historia.

Fågel grillad på spett. Under spettet en behållare för steksky. Flandern, 1432.
Fåglar grillas på spett Fågel grillad på spett. Under spettet en behållare för steksky. Flandern, 1432. Bild: Yle/Public domain behållare

Det historiska arvet

En dag för matkultur ger möjlighet att reflektera över varför vi äter det vi äter, när en råvara har börjat produceras här och hur en viss maträtt blivit till.

Föreningen för Matinformation r f har i år låtit göra en grafisk karta med ett urval traditionella produkter och rätter från Finland.

Det är knappast överraskande att det är fisk, bär, rotfrukter och råg som dominerar när man ser på helheten. Vi har t ex flamstekt lax och sik, sillgryta och sillrullader, lapskojs, blåbärs- och hjortonsoppa samt ett flertal piroger längs östgränsen.

Grafiken visar ett 30-tal recept av vilka de flesta säkert är bekanta åtminstone till namnet. Här finns t ex Ålandspannkaka och Ingågröt, men varken stapelrätterna köttbullar (köfte) eller kåldolmar som kung Karl XII lär ha hämtat med sig från Turkiet i början på 1700-talet har rymts med.

Kartan är också glorifierande eftersom mat som har lagats av inälvor och blod lyser med sin frånvaro, något som central- och sydeuropéer fortfarande stoltserar med.

Föreningens karta är alltså långt från heltäckande, men ger en snabb överblick av hur matkulturen skiljer sig mellan de olika landsdelarna.

Någon kanske saknar julskinka, lutfisk, memma, fastlagsbullar, Runebergstårtan, kräftor eller svartbröd, men kartan visar i alla fall på hur rik vår sammanlagda mattradition är och bekräftar att vi, utan att egentligen alltid tänka så mycket på det, fortfarande vill hålla den vid liv.

Lutfisk med vitsås och ärter.
Lutfisk med potatis och ärter. Lutfisk med vitsås och ärter. Bild: Svenska Yle/Strömsö wilhelm tallgren

Husmanskost eller lyxmat

Den här dagen lyfter intresseorganisationerna gärna upp de s k traditionsrätterna (perinneruoka) och husmanskosten (kotiruoka), som är starkt förknippade med vissa regioner och kulturell identitet.

Med sin särart och långa historia skiljer de sig från flyktiga trender eller restaurangkökens kreationer som sällan har en stark nationell identitet.

Inlagd strömming
Inlagd strömming på burk. Inlagd strömming Bild: Yle/Josefine Janhonen strömming,strömmingsmarknad

Traditionsrätter och husmankost berättar om hur vi har levat och ätit i skärgården och på landsbygden från t ex medeltiden fram till idag.

Många rätter vi nu ser som enkel husmanskost var på sin tid lyxig mat som lagades till högtider eller större fester och kalas, t ex kötträtter, piroger och pannkakor.

Ris var en lyxvara en bit in på 1900-talet. Risgryngröt och karelska piroger med risfyllning istället för korngryn eller potatis var sällsynt festmat ännu vid sekelskiftet.

Vi har ett antal s a s kanoniserade rätter och produkter som är en del av varumärket Finland. På Landsbygdsverkets hemsida om namnskydd ser vi att vissa av dessa åtnjuter EU:s namnskydd, t ex potatissorten Lapin puikula är skyddad ursprungsbeteckning.

Kainuun rönttönen är skyddad med geografisk beteckning och sahti, kalakukko och karelsk pirog är garanterade traditionella specialiteter.

Karelsk pirog med äggsmör
Karelsk pirog med äggsmör Karelsk pirog med äggsmör Bild: YLE/Arja Lento pajer och piroger,Karelska piroger,matkultur,Traditionell matkultur,mattradition,ägg,smör,äggsmör

Maten mitt emellan

Den finländska matkulturens dag firas för att uppmärksamma livsmedelskedjans alla aspekter, från jord till bord och från husmanskost till la haute cuisine.

Det är upp till var och en att avgöra om en vegansk rawkaka, en tallrik siskonkorvssoppa eller en portion ankbröst med gåslever och hjortronreduktion är tre likvärdiga sidor av det finländska köket.

Hur ser då matkulturen ut om vi tittar på det vi normalt äter till vardags? Den mat som ligger där någonstans mitt emellan enklaste husmanskost och restaurangmat.

Ugnlax med pesto, fiskpinnar med pulvermos, lasagne, karelsk stek, spaghetti bolognese, rödbetsbiffar, makaronilåda, pizza, köttbullar, burritos, korvsås, stroganoff, tonfisksallad, kebab, kållåda, nudlar, smoothien, tacos, ärtsoppa, lammbiffar, spenatplättar är bara några av de otaliga rätter vi regelbundet lagar eller köper med oss hem.

Det här är rätter som kan anses vara modern husmanskost, men har de potential att bli traditionsrätter? I tv-serien Ruoka-Suomi, som sändes på Yle Teema våren 2015, funderade programledaren Samae Koskinen, tillsammans med olika sakkunniga, på när nya trender och importerade maträtter blir en del av den inhemska matkulturen.

Det tog ca 30 år för pizzan att bli finsk och riven gris är på god väg. Hur länge tar det t ex för sushi, kimchi eller en vegansk burgare från en food truck?

Bentolåda med sushi
Är sushi husmanskost? Bentolåda med sushi Bild: Yle sushi,ris,Bento,soja,japan

- I ett bra matland lagas maten av gammal vana - och inte som en ny affärsidé - av råvaror typiska för bygden. I ett dåligt matland finns ingen koppling mellan å ena sidan åkrarna runt omkring och å andra sidan tallriken på bordet framför dig.

I resetidningen Vagabonds matspecial från 2012 pekar redaktören Per J Andersson på brister i vår nordiska matkultur. Han menar att restauranger klarar av att lyfta den inhemska matkulturen, men inte kaféer, vägkrogar eller gatukök.

De flesta råvaror och produkter vi äter kommer från landsbygden, men trots det är det svårt att få bra lokalproducerad husmanskost i en kiosk istället för en processad köttpirog eller varm korv.

Bensinmacken eller vägkrogen säljer upptinad och friterad broilerschnitzel från Thailand istället för grannens griskarré. Banden mellan lokala försäljare och producenter är en självklarhet i många europeiska länder, men är klippta hos oss, menar Per J Andersson.

Matkultur i skolorna

Ett lands gastronomi är trots allt i ständig förändring och kanske vår matkultur kommer att se mycket annorlunda ut om bara ett tiotal år.

För två år sedan godkände Utbildningsstyrelsen en ny läroplan för grundskolans elever där matpedagogik ingår som läroämne.

Undervisningen skall inledas i augusti i klasserna 1-6, men senast 2019 skall alla grundsskolans årskurser omfattas av den.

Tanken är att utgå från skolmaten och hushållsläran och sedan tillämpa dem även i andra skolämnen, t ex ta upp odling av råvaror i biologin, miljöförstöring och koldioxidavtryck i geografin samt näringsinnehåll och hälsoaspekter i hälsokunskapen.

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö