Hoppa till huvudinnehåll

Ode till kaffekokerskan, kallskänkan och potatisskalerskan

Kvinnlig personal i hotell Kalevas kök i St Michel, 1953
I Hotell Kalevas kök i St. Michel, 1953 Kvinnlig personal i hotell Kalevas kök i St Michel, 1953 Bild: Hotell- och restaurangmuseet hotell- och restaurangmuseet

Otaliga timmar framför en osande dieselspis och fysiska bestraffningar: Det var vardag för kvinnor i restaurangköken. Utställningen "Rinta rinnan", Sida vid sida, är en hyllning till kvinnorna inom hotell- och restaurangbranschen och deras historia.

Min mormor var kokerska vid folkhögskolan i Kronoby. Hon jobbade där tills hon gick i pension, och efter det lagade hon världens bästa köttbullar då hennes barnbarn kom på besök.

Jag är absolut inte unik i den bemärkelsen. Tusentals kvinnor har jobbat som kokerska och kallskänka, kaffekokerska och potatisskalerska, diskare och spritkassa. Det var en arbetsuppgift som gick ut på att mäta upp exakta mängder sprit, och hålla ordning på spritkvittona, eftersom det var noga med att rapportera all spritförsäljning till Alko.

Många har eller har haft en mommo som varit kokerska. Mommo fanns i mina tankar när jag besökte Hotell- och restaurangmuseets utställning “Rinta rinnan”, Sida vid sida.

Viktigt eftermäle

Utställningen består till största delen av fotografier av kvinnor i arbete, men också berättelser i form av ljudupptagningar och en möjlighet att prova på både kockens och servitrisens utstyrsel.

Maria Ollila har sammanställt utställningen. Det viktigaste för henne var att visa på den bredd av kvinnlig arbetskraft och kunskap som alltid funnits där, men som vi inte sett då vi bländats av (manliga) stjärnkockar. En hyllning till kvinnligt arbete, och en uppmuntran till nya generationer av restaurangarbetare.

Maria Ollila har sammanställt utställningen om kvinnor i restaurangbranschen på Hotell- och restaurangmuseet. Här tittar hon in i en spegel som finns på en kollagevägg.
Du kan se dig själv jämsides med kokerskorna, servitörerna, kallskänkorna och spritkassorna via en spegel inuti väggkollaget. Den du ser i spegeln här är Maria Ollila, utställningskoordinator och historiker. Maria Ollila har sammanställt utställningen om kvinnor i restaurangbranschen på Hotell- och restaurangmuseet. Här tittar hon in i en spegel som finns på en kollagevägg. Bild: Yle/Eva Pursiainen hotell- och restaurangmuseet,maria ollila

Manlig förkörsrätt

Det finns otaliga exempel på ojämlikhet inom den här världen. Kokerska och kock hade exakt samma innehåll i sin utbildning, men kvinnorna blev kokerskor och männen blev kockar. De senare fick sedan både ära, berömmelse, en högre position i samhället och en högre lön.

Köksmästaren kunde till och med drämma till kokerskorna, kallskänkorna och hjälpredorna, till exempel med en trasa eller en djupfryst kyckling― Maria Ollila, forskare och utställningskoordinator

I köket var rollfördelningarna tydliga: Köksmästaren bestämde och kokerskorna skulle hålla sig till sina ansvarsområden. Fysiska bestraffningar delades ut ännu på 1970-talet.
Köksmästare Hanzig med personal i restaurang Königs kök, Helsingfors, 1936.
Köksmästare Hanzig och hans personal i restaurang Königs kök år 1936. Köksmästare Hanzig med personal i restaurang Königs kök, Helsingfors, 1936. Bild: Hotell- och restaurangmuseet hotell- och restaurangmuseet

- Köksmästaren kunde till och med drämma till kokerskorna, kallskänkorna och hjälpredorna, till exempel med en trasa eller en djupfryst kyckling, berättar Maria Ollila.
Fem kvinnor poserar på sin arbetsplats i restaurang Kappelis kök år 1955.
Fastän kvinnorna hamnat i skymundan i historieberättelsen, har de själva haft en stor yrkesstolthet. Och många trivdes bra på sitt jobb, som till exempel kallskänkan Sirkka Gustafsson (i mitten) som arbetade i Restaurang Kappelis kök (1955). Fem kvinnor poserar på sin arbetsplats i restaurang Kappelis kök år 1955. Bild: Hotell- och restaurangmuseet hotell- och restaurangmuseet

Den hemska naftaspisen

Dåliga arbetsförhållanden var vanliga ännu på 1970-talet. Särskilt drabbande är en berättelse om den dieseldrivna spisen:

"Den var som helvetet på jorden. --dieseloljan skulle pumpas in i en stor behållare med handpump. Därifrån sprutade motorn den vidare med väldig kraft in i det enorma, rödbrinnande spisåbäket. Cementgolvet brände i fotsulorna, det osade från ögonfransarna. Då stekerskan ännu hade ugnen att göra med, var det en riktig prövning. Ibland läckte det diesel och det osade, det var som att vara i fyllan, spisen gungade i ögonen och huvudet värkte. Blodtrycket steg och hjärtat bultade. Den spisen skadade mångens hälsa."

Så berättar Ester Autio (f.1916) som jobbade som kokerska bland annat på Hotell Aulanko och Ravintola Hälläpyörä.

Jag kan inte minnas att mommo någonsin klagade - på nånting. Men jag tror inte heller någon kom på tanken att fråga henne om arbetet. Själv förstod jag inte värdet i att prata om mommos erfarenheter innan hon gick bort och det var för sent.

Oförtjänt dåligt rykte

Servitrisen fick dras med en stämpel som var svår att bli av med: Servitrisjobbet förknippades länge med prostitution. På 1800-talet florerade restaurangprostitutionen. Det dröjde ändå länge innan gemene man hade möjlighet att besöka restauranger och därför satt stämpeln envist kvar.

- Kvinnorna fick börja gå på restaurang utan manligt sällskap på 1960-talet. Det blev inte vanligt att ta med sig familjen, med barn och allt, på restaurang förrän på 1970-80-talet. Då restaurangbesök var få förunnade, fanns det grogrund för fördomar mot kvinnor i restaurangbranschen. Att studera på restaurangskola har varit orsak nog att inte få ett hyreskontrakt för en lägenhet, berättar Maria Ollila.

Massvis med jobb

Tusentals kvinnor har arbetat inom hotell- och restaurangnäringen. Arbetskraft behövdes eftersom allt gjordes själv.

- Exempelvis på Hotell Palaces restaurang jobbade på 1960-talet åtta kallskänkor med att sylta lökar och lägga in gurkor, vid sidan om det vanliga arbetet. Varje höst var det otroligt bråttom då massvis med råvaror skulle konserveras inför vintersäsongen, berättar Maria Ollila.

Två kvinnor i vita förkläden och vita huvuddukar sitter och skalar potatis i restaurangköket till Kuopio station.
Före halvfabrikatens och frysboxarnas tid fanns det otaliga arbetsuppgifter i ett restaurangkök. De här kvinnorna arbetade i restaurangköket på Kuopio station på 1950-talet. Två kvinnor i vita förkläden och vita huvuddukar sitter och skalar potatis i restaurangköket till Kuopio station. Bild: Hotell- och restaurangmuseet hotell- och restaurangmuseet

Jag minns hur glad mommo var över sin enorma frysbox. Det måste ha varit en lyx.

Fina ögonblick

Det finaste med utställningen är ögonblicksbilderna från kaffepauser och annan bakom kulisserna- dokumentation. Stunder av glädje där i köket, av förtrolighet över en hink med potatisskal.

Tre kvinnor på rad, den mittersta häller upp kaffe ur en enorm kopparpanna.
Kökshjälpen Amalia Tiltti häller upp en skvätt kaffe åt kassörskan Kerttu Liukkonen (t.v.) och servitrisen Aune Nieminen (t.h.). Bilden är från Lahtis stationsrestaurang, 1952. Tre kvinnor på rad, den mittersta häller upp kaffe ur en enorm kopparpanna. Bild: Hotell- och restaurangmuseet hotell- och restaurangmuseet

Många av de arbetsuppgifter som utställningen “Rinta rinnan” beskriver finns inte längre idag. Diskmaskinen diskar, potatisskalarmaskinen sköter det som kvinnorna på bilden gjorde förr.

Visst är det mer jämställt inom restaurangbranschen idag. Men många ingrodda sedvänjor lever fortfarande kvar, som Yle Huvudstadsregionens granskning från december visar.

Museet fortsätter med nutidsdokumentation. Man har exempelvis filmat en hel dag på restaurangskolan Perho och i år kommer museet att dokumentera fenomenet Food trucks, restaurangskåpbilar. Sån’t som är härligt retro att gotta sig i på en utställning om 50 år.

Kockar på restaurangen Chef et Sommelier bakar bröd. Bilden är tagen år 2015.
Brödbakarturen på restaurang Chef et Sommelier i Helsingfors, 2015. Kockar på restaurangen Chef et Sommelier bakar bröd. Bilden är tagen år 2015. Bild: Matti Ahlgren / Hotell- och restaurangmuseet hotell- och restaurangmuseet

"Rinta rinnan" på Hotell- och restaurangmuseet i Kabelfabriken, Helsingfors, 8.3.2016-8.1.2017.

Läs också

Nyligen publicerat - Kultur och nöje