Hoppa till huvudinnehåll

Lamm - milt i smaken och i hjärtat

Får på bete
Nyfikna får på bete. Får på bete Bild: Five Corners Production lamm,får,fårskötsel (arbete),finsk lantras,lantraser

Gräset är högt, det surrar i luften av flugor och sländor. Luften står alldeles stilla och det doftar högsommar i hagen. Rasslet från ämbaret med foder får lammen att bräka i kör. På tackans signal rusar flocken i samlad tropp mot det välbekanta ljudet.

Tamfåret (Ovis aries) är, efter hunden, människans tidigaste husdjur. Domesticeringen skall ha skett i regionerna kring norra Iran ca 9 000 -11 000 f.Kr. Det är omdiskuterat vilka de vilda förfäderna är, men i dag räknas det orientaliska mufflonfåret (Ovis orientalis) som ursprunget. Med tiden har en mängd olika gamla raser av tamfår spridits runt om i Europa, många endast lokalt.

Tamfår har hållits som husdjur i Finland i hundratals år. De ger ull, mjölk, kött och skinn och idkar landsskapvård där de går fram.

Det finns tre inhemska raser av tamfår: Finsk lantras, Kainuun harmas (Kajanalands grå) och Ålandsfåret. Den finska lantrasen är det vanligaste fåret i Finland. Det har ett gott lynne och ger både bra kött och fin ull. Även åländska får är välkända för sin ull och lammen för sin goda smak, vilken anses bero på fina betesmarker med mycket örter. Den är aktiv och nyfiken och trivs i karga skärgårdslandskap. Kainuun harmas är mer sällsynt, men känns igen på det svarta huvudet och de svarta benen.

Får får inte får, får får lamm

Fåren var länge produktionsdjur. Man födde upp dem för mjölk och ull och slaktade därför mest gamla tackor. Fårköttet är grovfibrigare, mörkare och kraftigare i smaken än lammköttet, varav uttrycket det smakar ull.

Idag slaktar man huvudsakligen lamm. Ett lamm är alltså ett får som är yngre än ett år. Det är vanligast med lamm som föds i april och som går ute på bete hela sommaren. De slaktas på hösten då betesperioden är slut. Lammköttet är till smaken milt, behagligt och mycket mört.

Vid slakt är de mellan ett halvt och ett år gamla och väger mellan 12 och 18 kilo. Styckningen varierar baserad på om lammet är under eller över ett år vid slakt. Lammkotletter får t ex endast skäras ut av lamm.

Pauls lmmjärpar med bönor och gratäng.
Lammjärpar med bönor och gratäng. Pauls lmmjärpar med bönor och gratäng. Bild: YLE/Strömsö gratäng

Lamm och får på spisen

Eftersom fårköttet har grövre fibrer och är kraftigare i smaken än lammköttet, föredrar många lamm när de lagar mat. Av bog, nacke och rygg gör du långkok, t ex mustiga grytor såsom får i kål, indisk curry eller rivet lamm. Lammfärs blir korv, köttbullar eller järpar och stekarna kan du lägga i ugnen eller på grillen. Till mera eleganta rätter använder du filéerna som skall behandlas varsamt och ur sadeln kan du skära ut kotletter. Lamm kombineras ofta med vitlök, tomatsåser och olika örter, t ex timjan, rosmarin och oregano.

Eftersom fårkött är fetare än lamm går det i sin tur bättre att t ex laga saftig, lättrökt rövarstek av får, där köttet tillreds under lång tid i ugnen på låg temperatur. Lammkött skulle däremot torka av motsvarande tillredning.

Recept:

Michael Björklunds grillade lammstek med honungs-örtglaze.

Kira Åkerström-Kekkonens sallad på rivet lamm och pumpa.

Paul Svenssons sotade lammyttrefilé med violer och ärtkräm,
grekiska lammköttbullar med tomatsås och lammjärpar och kokospannkakor.

Filip Langhoff visar hur du gör en enkel sallad på rårivet lamm med rova och kålrabbi.

Ostar med mild syrlighet

I Mellanöstern syras fårmjölk till yoghurt, men i Europa är det vanligare att mjölken ystas till färska eller lagrade ostar. Fårostar produceras på flere håll, men traditionen är starkast i länder söder om Tyskland. I snabbköpets standardsortiment ingår pecorino och ricotta (Italien), manchego och roncal (Spanien), feta (Grekland), roquefort (Frankrike) och halloumi (Cypern), men en välförsedd ostdisk kan också ha sällsynta varianter från Ungern, Balkanländerna, Portugal och Turkiet.

Fårostar, med sin milda syrlighet, äts ofta med pasta eller i sallader. I Turkiet, där osten heter Beyaz Peynir (Vit ost), är den en ingrediens i flere traditionella rätter t ex menemen, burek eller som ingrediens i pitabröd.

Recept:

Sommelier Ella Grüssner Cromwell-Morgans crostini med marinerad fårost.

Italienvännen Bo Hagströms örtgnocchi med pecorinokräm

Pecorino från Pienza
Pecorino från Pienza Pecorino från Pienza Bild: Wikipedia/Public Domain Pecorino,Fårost,ost,Italien,Pienza

Får i Finland

Fårproduktion bedrivs främst i Egentliga Finland, Lappland och Österbotten samt på Åland där man har långa traditioner av att föda upp får. 2014 fanns det ca 660 fårgårdar i Finland (ca 138 000 får) av vilka omkring en tredjedel födde upp ekofår.

De senaste fem åren har finländarnas konsumtion av får och lamm sakta ökat till omkring 3,5 miljoner kg per år, varav 1,6 miljoner kg är lammkött. Den största delen av köttet är importerat. Den inhemska produktionen har årligen legat på ca 700 000 kg. Självförsörjningsgraden inom lammproduktion ligger på ca 30 procent, men målsättningen är att höja den till 50 procent. Ett drygt 40-tal gårdar har direktförsäljning, medan ett flertal säljer på basis av förhandsbeställning.

Förutom de inhemska raserna föder man upp texel, oxford down, dorset och rygja för köttproduktion.

Efterfrågan på inälvor har också ökat under senare tid. Däremot saknar vi den norska och isländska traditionen där man också äter lammets eller fårets huvud.

Filip och Linda i fårhagen.
Filip och Linda i fårhagen. Filip och Linda i fårhagen. Bild: Johannes Östergård / Five Corners Production lamm,får,fårskötsel (ekonomi),fårskötsel (arbete),från jord till bord

Den finska lantrasen är en primitiv, nordatlantisk och kortsvansad fårras. Den är en av Europas äldsta djurraser och släkt med de får som vikingarna spred (700 - 1100-talen). DNA visar att lantrasen har utvecklats genom en korsning mellan infödda får och de som alltså kom till norra Europa genom handelsrutter längs Atlantkusten och floderna Donau och Volga. Lantrasens urmoder antas har dött ut kring 1000 f.Kr.

Den finska lantrasen har ett gott lynne och ger både bra kött och fin ull. Den är oftast vit till färgen, men kan också vara svart, brun eller grå.

Uttrycket det svarta fåret kan härledas till att två vita får faktiskt kan få ett svart lamm ifall de båda råkar bära på en latent svart gen.

Räddade från utrotning

Ålandsfåret är en härdig ras som hör till de mest ursprungliga stammarna av nordiska kortsvansfår. Man antog länge att den var en typ av den finska lantrasen, men DNA visar att den är en egen unik ras med specifika egenskaper.

Ålandsfåret är brokigast av de tre raserna. Ullen är huvudsakligen vit och grå, men kan också ha en speciell mörk blågrå nyans, beige med antingen rödbrun eller orange nyans, brungrå eller helsvart.

2001 upptäckte fåruppfödaren Sven-Olof Eriksson från Godby på Åland att det bara fanns omkring 150 tackor kvar utspridda över hela skärgården. Då inleddes ett omfattande arbete för att bevara rasen från utrotning. 2014 hade ett drygt hundratal uppfödare tagit åländska får varav två tredjedelar bor på fastlandet.

Ålandsfår på väg på bete
Ålandsfår på väg på bete. Ålandsfår på väg på bete Bild: YLE/Strömsö ålandsfår,lamm,ull,fårkött,får

I början på 1980-talet träffade veterinären Pertti Hankonen på en underlig flock grådaskiga får med svarta huvuden och ben. Det visade sig vara Kainuun harmas, en ras som också visade sig vara en av de ursprungliga finska raserna, men som man trodde hade dött ut.

Hankonen hjälpte till att bevara rasen, som fortfarande är en marginell företeelse i vårt land. Ett litet antal dedikerade uppfödare har specialiserat sig på Kainuun harmas, och idag räknar man med att det finns ca 1000 tackor runt om i Finland.

Lamm till påsk

I länder kring Medelhavet har man ätit lamm till den kristna påsken sedan åtminstone 600-talet, medan traditionen är tämligen ny i de finländska hushållen. Orsaken är enkel. Vid Medelhavet är lammen lagom stora för att slaktas på våren, medan våra lamm föds på våren och slaktas under hösten. De senaste årtiondena har importen av färskt lammkött ökat så att tillgången på lamm året om är tryggad samtidigt som finländarnas intresse för lamm har ökat.

Inom kristen tro representerar får också de goda och rättfärdiga människorna, men lamm till påsk äts av två specifika orsaker. Lammet symboliserar Jesus och och hans offerdöd på korset, Angus Dei eller Guds lamm, men även i judendomen har lammet varit kopplat till påsk, eller pesach, då ett offerlamm slaktades för att minnas uttåget ur Egypten (ca 1500 f.Kr.).

Jesus och hans lärjungar firade sin sista gemensamma måltid vid påsk eller pesach och med största sannolikhet åt de lamm eftersom de firade en traditionell sedermåltid tillsammans.

Jesu sista måltid av Fritz von Uhde
Jesu sista måltid av Fritz von Uhde (1886) Jesu sista måltid av Fritz von Uhde Bild: Yle/Public domain Jesu sista måltid,måltider,Jesus,lärjungar,Kristi Lärjungar,påsk,Påskhelgen,pescha

Källa:

För artikeln intervjuades lammuppfödaren Jill von Weymarn, 6.7.2015

För mera information om får och lamm:

Finlands fårförenings (Suomen lammasyhdistys) hemsida med information om bl a fåruppfödning, avel och nationella evenemang.

Föreningen Finnsheeps hemsida, med information om finsk lantras. Föreningens syfte är att upprätthålla kontakter mellan uppfödare av finskt lantrasfår i hela Finland.

Föreningen Ålandsfårets hemsida med uppgifter om bl a ålandsfårets härstamning och avel.

ProAgria Lantbrukets Datacentrals hemsida med information om digitala hjälpmedel och tjänster för fåruppfödare, bl a tjänsten WebLammas.

Uppgifter om och statistik över får- och lammproduktion och konsumtion i Finland hittar du t ex på Centralförbundet för lant- och skogsbruksproducenter (MTK) hemsida och Svenska lantbruksproducenternas centralförbunds (SLC) hemsida.

Den ideella föreningen Maatiainen - Det lantliga kulturarvet ry värnar om att bevara och skydda ursprungliga arter och lantraser i vår flora och fauna. På föreningens hemsida hittar du information om bl a de inhemska fåren.

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

  • 1:a veckans recept – Vegval

    Era bästa vegetariska vardagsrätter.

    Det är dags att presentera den första veckomenyn i Strömsös kampanj Vegval där ni har delat era bästa vegetariska vardagsrecept. Tack till Päivi Lähtevänoja, Judith Alm, Frida Allberg och Katriina Lahtonen som står för veckans recept.

  • Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng

    Mat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen.

    Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng Vardagsmat! Ett recept som från början var en kylskåpsrensning men som kommit att bli en god och superenkel vardagsfavorit. Mjuk, len och rejäl vintermat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen. Judith Alm Ingredienser 1 purjolök 7-8 grönkålsblad / 1 stort knippe 1 pkt rökt tofu. Kan bytas ut mot 4-6 svampar, t.

Nyligen publicerat - Strömsö

  • 1:a veckans recept – Vegval

    Era bästa vegetariska vardagsrätter.

    Det är dags att presentera den första veckomenyn i Strömsös kampanj Vegval där ni har delat era bästa vegetariska vardagsrecept. Tack till Päivi Lähtevänoja, Judith Alm, Frida Allberg och Katriina Lahtonen som står för veckans recept.

  • Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng

    Mat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen.

    Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng Vardagsmat! Ett recept som från början var en kylskåpsrensning men som kommit att bli en god och superenkel vardagsfavorit. Mjuk, len och rejäl vintermat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen. Judith Alm Ingredienser 1 purjolök 7-8 grönkålsblad / 1 stort knippe 1 pkt rökt tofu. Kan bytas ut mot 4-6 svampar, t.

  • Fullkornsnudlar med säsongens grönsaker – här med blomkål och broccoli

    Kan varieras enligt smak och tillgängliga råvaror.

    Fullkornsnudlar med säsongens grönsaker – här med blomkål och broccoli Det här är ett enkelt och snabbt recept som är formbart enligt smak och tillgängliga råvaror. Själv varierar jag receptet hejvilt. Jag använder fullkornsnudlar och soltorkade tomater som stomme och lägger till olika grönsaker och nån proteinrik ingrediens. Om man vill ha lite färg på sin mat funkar riven rödbeta fint här.

  • Helstekt blomkål med currysmör, och friterade kikärter

    Använd hela blomkålen på två nya sätt.

    Helstekt blomkål med currysmör, och friterade kikärter Sönderkokt blomkål är bland det tråkigaste som finns i matväg. Men när du ugnsbakar den eller river blomkålen till blomkålscouscous får du ut det bästa av grönsaken. Jag älskar verkligen currysmör som smaksättare till hela rostade grönsaker.

  • Bakad sötpotatis med kikärtsröra och valnötsbullar

    Krisp förenas med krämighet i matklassiker

    Bakad sötpotatis med kikärtsröra och valnötsbullar Eftersom jag är vegan ville jag utveckla det klassiska receptet på ugnsbakad potatis (i mitt fall sötpotatis). Jag ville också experimentera med nötter i matlagningen och utvecklade därför receptet på valnötsbullarna som är ett gott och lite krispigt tillbehör till den bakade bataten.

  • Kantarellfylld cannelloni ger variation till höstens svampmiddagar

    Framtidens kockar deltar i Strömsös kampanj Vegval.

    Kantarellfylld cannelloni Jag är intresserad av det italienska köket. I den här rätten har jag försökt kombinera finländsk höst med det italienska köket. Jag har stött på fördomar om att vegetarisk mat handlar om torra grönsaksbiffar. Testa kantarellcanneloni så blir du överrraskad. Du kan byta ut svampen mot annan lämplig svamp t.ex. karl-johan.

  • La Bélle’s bönbiffar med citronröra

    Framtidens kockar deltar i Strömsös kampanj Vegval.

    Enbart bönbiffar på tallriken kan kännas lite väl färglöst. Jag ville göra en färggrann rätt med saftiga bönbiffar och lite hetta, samt färgsatta korngryn. Mynta, basilika och citron tycker jag ger friskhet och passar bra i en yoghurtsås.

  • Saftiga härkisrödbetsbiffar med potatis och fetaostkräm

    xxx

    Saftiga härkisrödbetsbiffar med potatis och fetaostkräm Jag tycker att rödbeta är en fantastisk ingrediens och ville bygga en rätt med höstliga färger. Ett klassiskt tillbehör till rödbeta är fetaostkräm. Jag gillar att lägga till syrlighet i fetaostkrämen med saften av någon citrusfrukt. Lite zest är alltid trevligt att dekorera med.

  • Spenatcurry med halloumi - färgglad vardagsmat

    Framtidens kockar deltar i Strömsös kampanj Vegval.

    Spenatcurry med halloumi Jag tycker att halloumi eller någon annan ost som kan stekas eller grillas är ett bra alternativ i vegetarisk mat. Här får osten sällskap av en smakrik currysås och en biff på quinoa- och kikärtsmix.