Hoppa till huvudinnehåll

Lamm - milt i smaken och i hjärtat

Får på bete
Nyfikna får på bete. Får på bete Bild: Five Corners Production lamm,får,fårskötsel (arbete),finsk lantras,lantraser

Gräset är högt, det surrar i luften av flugor och sländor. Luften står alldeles stilla och det doftar högsommar i hagen. Rasslet från ämbaret med foder får lammen att bräka i kör. På tackans signal rusar flocken i samlad tropp mot det välbekanta ljudet.

Tamfåret (Ovis aries) är, efter hunden, människans tidigaste husdjur. Domesticeringen skall ha skett i regionerna kring norra Iran ca 9 000 -11 000 f.Kr. Det är omdiskuterat vilka de vilda förfäderna är, men i dag räknas det orientaliska mufflonfåret (Ovis orientalis) som ursprunget. Med tiden har en mängd olika gamla raser av tamfår spridits runt om i Europa, många endast lokalt.

Tamfår har hållits som husdjur i Finland i hundratals år. De ger ull, mjölk, kött och skinn och idkar landsskapvård där de går fram.

Det finns tre inhemska raser av tamfår: Finsk lantras, Kainuun harmas (Kajanalands grå) och Ålandsfåret. Den finska lantrasen är det vanligaste fåret i Finland. Det har ett gott lynne och ger både bra kött och fin ull. Även åländska får är välkända för sin ull och lammen för sin goda smak, vilken anses bero på fina betesmarker med mycket örter. Den är aktiv och nyfiken och trivs i karga skärgårdslandskap. Kainuun harmas är mer sällsynt, men känns igen på det svarta huvudet och de svarta benen.

Får får inte får, får får lamm

Fåren var länge produktionsdjur. Man födde upp dem för mjölk och ull och slaktade därför mest gamla tackor. Fårköttet är grovfibrigare, mörkare och kraftigare i smaken än lammköttet, varav uttrycket det smakar ull.

Idag slaktar man huvudsakligen lamm. Ett lamm är alltså ett får som är yngre än ett år. Det är vanligast med lamm som föds i april och som går ute på bete hela sommaren. De slaktas på hösten då betesperioden är slut. Lammköttet är till smaken milt, behagligt och mycket mört.

Vid slakt är de mellan ett halvt och ett år gamla och väger mellan 12 och 18 kilo. Styckningen varierar baserad på om lammet är under eller över ett år vid slakt. Lammkotletter får t ex endast skäras ut av lamm.

Pauls lmmjärpar med bönor och gratäng.
Lammjärpar med bönor och gratäng. Pauls lmmjärpar med bönor och gratäng. Bild: YLE/Strömsö gratäng

Lamm och får på spisen

Eftersom fårköttet har grövre fibrer och är kraftigare i smaken än lammköttet, föredrar många lamm när de lagar mat. Av bog, nacke och rygg gör du långkok, t ex mustiga grytor såsom får i kål, indisk curry eller rivet lamm. Lammfärs blir korv, köttbullar eller järpar och stekarna kan du lägga i ugnen eller på grillen. Till mera eleganta rätter använder du filéerna som skall behandlas varsamt och ur sadeln kan du skära ut kotletter. Lamm kombineras ofta med vitlök, tomatsåser och olika örter, t ex timjan, rosmarin och oregano.

Eftersom fårkött är fetare än lamm går det i sin tur bättre att t ex laga saftig, lättrökt rövarstek av får, där köttet tillreds under lång tid i ugnen på låg temperatur. Lammkött skulle däremot torka av motsvarande tillredning.

Recept:

Michael Björklunds grillade lammstek med honungs-örtglaze.

Kira Åkerström-Kekkonens sallad på rivet lamm och pumpa.

Paul Svenssons sotade lammyttrefilé med violer och ärtkräm,
grekiska lammköttbullar med tomatsås och lammjärpar och kokospannkakor.

Filip Langhoff visar hur du gör en enkel sallad på rårivet lamm med rova och kålrabbi.

Ostar med mild syrlighet

I Mellanöstern syras fårmjölk till yoghurt, men i Europa är det vanligare att mjölken ystas till färska eller lagrade ostar. Fårostar produceras på flere håll, men traditionen är starkast i länder söder om Tyskland. I snabbköpets standardsortiment ingår pecorino och ricotta (Italien), manchego och roncal (Spanien), feta (Grekland), roquefort (Frankrike) och halloumi (Cypern), men en välförsedd ostdisk kan också ha sällsynta varianter från Ungern, Balkanländerna, Portugal och Turkiet.

Fårostar, med sin milda syrlighet, äts ofta med pasta eller i sallader. I Turkiet, där osten heter Beyaz Peynir (Vit ost), är den en ingrediens i flere traditionella rätter t ex menemen, burek eller som ingrediens i pitabröd.

Recept:

Sommelier Ella Grüssner Cromwell-Morgans crostini med marinerad fårost.

Italienvännen Bo Hagströms örtgnocchi med pecorinokräm

Pecorino från Pienza
Pecorino från Pienza Pecorino från Pienza Bild: Wikipedia/Public Domain Pecorino,Fårost,ost,Italien,Pienza

Får i Finland

Fårproduktion bedrivs främst i Egentliga Finland, Lappland och Österbotten samt på Åland där man har långa traditioner av att föda upp får. 2014 fanns det ca 660 fårgårdar i Finland (ca 138 000 får) av vilka omkring en tredjedel födde upp ekofår.

De senaste fem åren har finländarnas konsumtion av får och lamm sakta ökat till omkring 3,5 miljoner kg per år, varav 1,6 miljoner kg är lammkött. Den största delen av köttet är importerat. Den inhemska produktionen har årligen legat på ca 700 000 kg. Självförsörjningsgraden inom lammproduktion ligger på ca 30 procent, men målsättningen är att höja den till 50 procent. Ett drygt 40-tal gårdar har direktförsäljning, medan ett flertal säljer på basis av förhandsbeställning.

Förutom de inhemska raserna föder man upp texel, oxford down, dorset och rygja för köttproduktion.

Efterfrågan på inälvor har också ökat under senare tid. Däremot saknar vi den norska och isländska traditionen där man också äter lammets eller fårets huvud.

Filip och Linda i fårhagen.
Filip och Linda i fårhagen. Filip och Linda i fårhagen. Bild: Johannes Östergård / Five Corners Production lamm,får,fårskötsel (ekonomi),fårskötsel (arbete),från jord till bord

Den finska lantrasen är en primitiv, nordatlantisk och kortsvansad fårras. Den är en av Europas äldsta djurraser och släkt med de får som vikingarna spred (700 - 1100-talen). DNA visar att lantrasen har utvecklats genom en korsning mellan infödda får och de som alltså kom till norra Europa genom handelsrutter längs Atlantkusten och floderna Donau och Volga. Lantrasens urmoder antas har dött ut kring 1000 f.Kr.

Den finska lantrasen har ett gott lynne och ger både bra kött och fin ull. Den är oftast vit till färgen, men kan också vara svart, brun eller grå.

Uttrycket det svarta fåret kan härledas till att två vita får faktiskt kan få ett svart lamm ifall de båda råkar bära på en latent svart gen.

Räddade från utrotning

Ålandsfåret är en härdig ras som hör till de mest ursprungliga stammarna av nordiska kortsvansfår. Man antog länge att den var en typ av den finska lantrasen, men DNA visar att den är en egen unik ras med specifika egenskaper.

Ålandsfåret är brokigast av de tre raserna. Ullen är huvudsakligen vit och grå, men kan också ha en speciell mörk blågrå nyans, beige med antingen rödbrun eller orange nyans, brungrå eller helsvart.

2001 upptäckte fåruppfödaren Sven-Olof Eriksson från Godby på Åland att det bara fanns omkring 150 tackor kvar utspridda över hela skärgården. Då inleddes ett omfattande arbete för att bevara rasen från utrotning. 2014 hade ett drygt hundratal uppfödare tagit åländska får varav två tredjedelar bor på fastlandet.

Ålandsfår på väg på bete
Ålandsfår på väg på bete. Ålandsfår på väg på bete Bild: YLE/Strömsö ålandsfår,lamm,ull,fårkött,får

I början på 1980-talet träffade veterinären Pertti Hankonen på en underlig flock grådaskiga får med svarta huvuden och ben. Det visade sig vara Kainuun harmas, en ras som också visade sig vara en av de ursprungliga finska raserna, men som man trodde hade dött ut.

Hankonen hjälpte till att bevara rasen, som fortfarande är en marginell företeelse i vårt land. Ett litet antal dedikerade uppfödare har specialiserat sig på Kainuun harmas, och idag räknar man med att det finns ca 1000 tackor runt om i Finland.

Lamm till påsk

I länder kring Medelhavet har man ätit lamm till den kristna påsken sedan åtminstone 600-talet, medan traditionen är tämligen ny i de finländska hushållen. Orsaken är enkel. Vid Medelhavet är lammen lagom stora för att slaktas på våren, medan våra lamm föds på våren och slaktas under hösten. De senaste årtiondena har importen av färskt lammkött ökat så att tillgången på lamm året om är tryggad samtidigt som finländarnas intresse för lamm har ökat.

Inom kristen tro representerar får också de goda och rättfärdiga människorna, men lamm till påsk äts av två specifika orsaker. Lammet symboliserar Jesus och och hans offerdöd på korset, Angus Dei eller Guds lamm, men även i judendomen har lammet varit kopplat till påsk, eller pesach, då ett offerlamm slaktades för att minnas uttåget ur Egypten (ca 1500 f.Kr.).

Jesus och hans lärjungar firade sin sista gemensamma måltid vid påsk eller pesach och med största sannolikhet åt de lamm eftersom de firade en traditionell sedermåltid tillsammans.

Jesu sista måltid av Fritz von Uhde
Jesu sista måltid av Fritz von Uhde (1886) Jesu sista måltid av Fritz von Uhde Bild: Yle/Public domain Jesu sista måltid,måltider,Jesus,lärjungar,Kristi Lärjungar,påsk,Påskhelgen,pescha

Källa:

För artikeln intervjuades lammuppfödaren Jill von Weymarn, 6.7.2015

För mera information om får och lamm:

Finlands fårförenings (Suomen lammasyhdistys) hemsida med information om bl a fåruppfödning, avel och nationella evenemang.

Föreningen Finnsheeps hemsida, med information om finsk lantras. Föreningens syfte är att upprätthålla kontakter mellan uppfödare av finskt lantrasfår i hela Finland.

Föreningen Ålandsfårets hemsida med uppgifter om bl a ålandsfårets härstamning och avel.

ProAgria Lantbrukets Datacentrals hemsida med information om digitala hjälpmedel och tjänster för fåruppfödare, bl a tjänsten WebLammas.

Uppgifter om och statistik över får- och lammproduktion och konsumtion i Finland hittar du t ex på Centralförbundet för lant- och skogsbruksproducenter (MTK) hemsida och Svenska lantbruksproducenternas centralförbunds (SLC) hemsida.

Den ideella föreningen Maatiainen - Det lantliga kulturarvet ry värnar om att bevara och skydda ursprungliga arter och lantraser i vår flora och fauna. På föreningens hemsida hittar du information om bl a de inhemska fåren.

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö

  • Så gör du krispiga vegetariska burgare med biff av bondbönor

    Den här versionen är dessutom glutenfri.

    Så gör du krispiga vegetariska burgare med biff av bondbönor Gott och lätt. Jag brukar koka en stor sats bönor och frysa in i passliga påsar. Inhemska bondbönor är dessutom ett stort plus. Jag har hittat på receptet och freestylar alltid, så måtten är riktgivande. Men supergott att äta som hamburgare. Gott med t.ex. salsa och crème fraiche.

  • Femte veckomenyn – Vegval

    Era bästa vegetariska vardagsrätter.

    Den femte och sista Vegvalsveckan bjuder bland annat på den perfekta biffen för vegetariska burgare, gjord på inhemska bondbönor. Tack till Anna-Karin Almén, Linda Råholm och Anne Kiuru för recepten.

  • Smakrik rotsakssoppa med röda linser

    Min fyraårings favoritsoppa.

    Smakrik rotsakssoppa med röda linser Det här är enkelt, snabbt och billigt. Soppan går att variera beroende på vad man har för grönsaker hemma och vilka kryddor man väljer. Hos oss är soppan 4-åringens absoluta favoritmat, så den passar garanterat hela familjen.

  • Mustig tomatgryta med säsongens grönsaker

    En enkel multifunktionell gryta som är lätt att variera.

    Mustig tomatgryta med säsongens grönsaker Enkelt av säsongens ingredienser! Grytan är multifunktionell, passar också till t.ex. stekt lax (ersätt då vegetabilisk fond med fiskfond och tillsätt 1/4 tsk fin havssalt i grytan). Som sådan fungerar den bra tillsammans med potatis och broccoli. Har själv utvecklat receptet med devisen "enkelt är gott".

  • Fresta med festliga potatisknyten – Pakoras med grön chutney och mangold

    Indisk fingermat i Anders Samuelssons tappning.

    Fresta med festliga potatisknyten – Pakoras med grön chutney och mangold Det här är potatis i en form som du inte tidigare upplevt. Frasiga friterade knyten eller pakoras kommer urspungligen från Indien. Potatispakoras kan serveras med valfritt tillbehör. Här med en smakrik grön chutney och en stuvning på mangold. Går också bra med t.ex.

  • Bjud på krämig gratäng med äggplanta och parmesan

    En rätt som har potential att bli vegetarisk familjefavorit.

    Bjud på krämig gratäng med äggplanta och parmesan Gillar din familj lasagne så tycker ni antagligen också om det här. Det här är ett utmärkt sätt att använda aubergine i vardagen.

  • Surkål och andra mjölksyrade produkter är som balsam för magen

    Så tar du tillvara vitkål och kålrot

    Surkål är lite som vardagsmatens schweiziska armékniv. Mycket användbar i både grytor, soppor och sallader eller varför inte som fyllning i en hamburgare. Surkål innehåller både C-vitamin och även mjölksyrebakterier, precis som Anders kålrotskimchi. Här kan du läsa mera om mjölksyrning.

  • Fjärde veckomenyn – Vegval

    Era bästa vegetariska vardagsrätter.

    Vi har glädjen att presentera Vegvals veckomeny nummer 4, med era bästa vegetariska vardagsrecept. Tack till Samuli Laurikainen, Erica Rönngård, Sari Pylsy och Mari Tiensuu för recepten.

  • Snabb och enkel grönsakssås med bönpasta

    Proteinerna får du på köpet.

    Enkel grönsakssås med bönpasta Många pratar om att de nya köttersättningsprodukterna (oumph, pulled havre och liknande) är det som gjort det lättare att äta vegetariskt. Men det som revolutionerat min egen vegetariska matlagning är bönpastan som plötsligt dök upp i butikerna för några år sedan.

  • Baka lökpaj med franska influenser

    En smakrik och billig paj med fin färg från rödvin.

    Baka lökpaj med franska influenser Pajen är fyllig, ganska lätt att tillverka och det röda vinet ger en fin färg till den, för att inte tala om smaken. Mari Tiensuu Ingredienser Botten: 3 dl vetemjöl 1 tsk salt 100 g smör 1 dl kallt vatten. Fyllning: 6 gula lökar 2 msk olja 2 dl rött vin 1/2 citronsaft