Hoppa till huvudinnehåll

Släng inte bort grishuvudet

Ieva Židonytė och Magdalena Ek håller på att laga korv.
Ieva Židonytė och Magdalena Ek lagar korv på kursen för mathantverkare. Ieva Židonytė och Magdalena Ek håller på att laga korv. Bild: Yle/Marica Hildén magdalena ek

I dag slängs grishuvudet för det mesta i soporna trots att det finns delikata delar som kunde bli till exempel sylta. En tysk slaktarmästare visade i Karis hur kött kan förädlas. Yrkeshögskolan Novia hoppas att detta skapar en ny yrkeskår.

Då Herefordboskapen på Koskis gård har vandrat klart på gårdens marker så säljs köttet i lådor direkt till kunderna.

Helena von Limburg Stirum funderar på att göra korv hemma.
Helena von Limburg Stirum vill utveckla köttproduktionen på Koskis gård. Helena von Limburg Stirum funderar på att göra korv hemma. Bild: Yle/Marica Hildén matlagning yrkeshögskolan novia

Helena von Limburg Stirum funderar på hur hon skulle kunna vidareutveckla produkterna som korna på gården erbjuder.

- Alla möjligheter finns, jag är med på kursen för att få inspiration och kunskap.

Korv är intressant

Hon är inte ensam om att grubbla på vad man kan göra med sina djur. Magdalena Ek från Nagu deltar också i Yrkeshögskolan Novias kurs för mathantverkare.

- Korv är så intressant, att få rått kött till en produkt som är säker.

Fårkorv.
Korv av får. Fårkorv. Bild: Yle/Marica Hildén matlagning yrkeshögskolan novia

Magdalena Ek är osäker på om hon ska börja tillverka någon form av produkter av sina djur där hemma.

- Det är stora krav på lokalerna, men jag gör säkert korv för egen del. Det är intressant att få kunskap i hur olika korvar tillverkas.

Ny yrkeskår

Yrkeshögskolan Novia ordnar sedan början av året en kurs i mathantverk. Kursen är en del av mathantverksutbildningen inom projektet Kusten mat.

Mathantverkarna är en ny växande yrkeskår som använder i huvudsak lokala råvaror som tillverkas i liten skala. Tanken är att det för det mesta görs på den egna gården eller i ett eget företag.

Från kött till svamp

Kursdeltagarna får välja mellan olika produkter som de får veta mera om. I yrkesskolan Axxells gamla kök på Stabsgatan i Karis ordnades en kurs i köttförädling.

På andra håll i Svenskfinland tar man sig an mjölk, bär och frukt och svamp och grönsaker.

Slaktmästare Sven Lindauer från Tyskland berättar om korvar.
Slaktmästare Sven Lindauer berättar om korvtillverkning för Karolina Jensen, Iniö, Sten Öhman, Hangö och Magdalena Ek, Nagu. Slaktmästare Sven Lindauer från Tyskland berättar om korvar. Bild: Yle/Marica Hildén karolina jensen

Det här är första delen av kursen, sedan ska deltagarna bland annat studera livsmedelslagen och livsmedelssäkerhet, marknadsföring, försäljning och ekonomi.

Ingen examen, men djupa kunskaper

Deltagarna ska också göra en egen produkt.

Projektledare Ann-Louise Erlund berättar att det inte är frågan om en helt ny produkt, utan man kan laga salami, bratwurst, blodkorv eller leverkorv med nya kryddor.

De 50 deltagarna får inte en examen, men fördjupade kunskaper i mathantverk.

Samarbete om mat

Novia samarbetar med Eldrimner i Sverige för att kunna ordna kursen. Det är en svensk organisation för mathantverkare som i många år ordnat utbildningar inom mathantverk.

Ann-Louise Erlund från Yrkeshögskolan Novia som arrangerar matlagningskursen.
Ann-Louise Erlund är projektledare för kursen som leder till kunskaper inom mathantverk. Ann-Louise Erlund från Yrkeshögskolan Novia som arrangerar matlagningskursen. Bild: Yle/Marica Hildén karolina jensen

Det är via Eldrimner som Novia fått kontakt med slaktmästare Sven Lindauer från Tyskland.

Lindauer fungerade som lärare i Karis när kursdeltagarna fick lära sig mera om hur man tar tillvara så mycket kött som möjligt på ett djur.

Delikata huvuden kastas bort

Några företagare hade gett en halv gris och ett helt får som kursdeltagarna styckade.

Svinhuvudet är en del som vi inte använder lika mycket som förr. I dag kastar man för det mesta bort grishuvudet.

Lindauer säger att huvudet innehåller många delikata produkter som man kan göra till exempel sylta av.

Nils-Gustav Höglund från det finska kocklandslaget nämner också kinderna på nöt och svin.

- De är delikata och kan ätas som de är.

Inga svåra konster

Erlund påpekar att det inte är svårt att ta till vara alla delar i ett djur som man kan äta.

- Det handlar om långkok och att vakta kastrullerna så att värmen bibehålls. Det är inte svårt. Men sedan ska maten förvaras och i dag har vi kanske inte lika stora möjligheter till förvaring som man hade förr.

Vad är det som hänt så att vi har glömt konsten att slakta ett djur?

- Den här inställningen ändrades i och med en annan typ av hushållning som blev vanlig på 1960- och 70-talen, säger Ann-Louise Erlund.

Sven Lindauer tar Emil i Lönneberga som exempel.

- Förr slaktade man till jul och tog vara på alla delar, men det här har gått förlorat i och med industrialiseringen.

Nils-Gustav Höglund från finska kocklandslaget.
Nils-Gustav Höglund från finska kocklandslaget. Nils-Gustav Höglund från finska kocklandslaget. Bild: Yle/Marica Hildén matlagning yrkeshögskolan novia

Nils- Gustav Höglund konstaterar att mängden kindkött är så litet att det är svårt att presentera det på ett bra sätt i butiken, därför har man i stället börjat koncentrera sig på de stora delarna av djuret.

Vår inställning förändras

Ann-Louise Erlund tror att inställningen till hur mycket vi använder av djurens kött håller på att ändras.

- Trenden med närmat gör att vi uppskattar mat och konsumenterna är noga med var maten kommer från. Det är också en trend i dag att minska på matsvinnet.

Ieva Židonytė och slaktmästare Sven Lindauer ska laga korv.
Ieva Židonytė ser noggrannt på då Sven Lindauer lagar mat. Ieva Židonytė och slaktmästare Sven Lindauer ska laga korv. Bild: Yle/Marica Hildén matlagning yrkeshögskolan novia

Ett annat sätt att förändra synsättet på mat är att koncentrera matproduktionen närmare människan.

- Vi måste understöda människan bakom produkterna i vårt närområde, säger Sven Lindauer.

Konsumenten är stark

Han anser att allt handlar om hur vi vill leva.

- Konsumenterna besitter en stor kraft. Politikerna i Europa och på hemmaplan kan inte ändra på detta, utan det är konsumenterna och deras köpbeteende som ändrar på situationen.

Kustens mat

Kustens mat är ett finlandssvenskt mathantverksprojekt i samarbete mellan regionerna Österbotten, Åboland, Åland och Nyland.

Projektet pågår från den 1 januari 2016 till den 31 december 2018.

Med hjälp av samarbetet läggs grunden till ett nätverk för mathantverkare i hela Finland och sammanför erfarenheter och kunskap i hantverksmässig livsmedelsförädling.




Läs också