Hoppa till huvudinnehåll

Kantarellen - skogens guld och snapsglas

En massa kantareller.
En massa kantareller. En massa kantareller. Bild: Five Corners Production kantarellsvampar,kantarell,Kantarell,Orange kantarell,svampar,svampplockning,från jord till bord

Den lyser klar och gul mellan löven som fallit från de omgivande träden i skogsdungen, den som ingen annan vet om. Favoritplatsen är hemlig för alla andra utom släktens medlemmar och skogens invånare. Kantarellen kallas skogens guld och det är med respekt men stor iver vi plockar den med oss hem.

Det finns många goda matsvampar, men den gula kantarellen (Cantharellus cibarius) är en av de absolut mest eftertraktade i Finland. Den kallas också för skogens guld. Tack vare sin färg kan även den mest ovane plocka en svamp som garanterat inte är giftig.

Carl von Linné gav kantarellen sitt svenska namn efter det grekiska ordet kantharos (kantarus) som avsåg ett dryckeskärl under antiken. Kantarus hade en vid mynning och en nedåt avsmalnande skål. Idag skulle vi snarare likna kantarellens fruktkropp vid ett snapsglas.

Linda plockar kantareller i skogen.
Linda plockar kantareller i skogen. Linda plockar kantareller i skogen. Bild: Five Corners Production svampar,svampplockning,skogar,kantarell,Kantarell,från jord till bord

Vilken kantarell är du ute efter?

Kantarellsläktet är stort, men rätt få är ätbara eller läckra. Till familjen kantareller Cantharellaceae hör fem släkten (Craterellus, Cantharellus, Pseudocraterellus, Pterygellus, Parastereopsis och Goossensia). Släktet Cantharellus består av 55 arter, där gul kantarell (Cantharellus cibarius) är en av dem.

Gul kantarell är en vild svamp som inte kan odlas. Den förekommer allmänt i landets södra och mellersta delar. Den växer gärna nära björkar, så det lönar sig att söka i björkdominerad skog och blandskog med björk samt på tallhedar och i lundar. Kantarellen trivs på samma växtplats i många år. Växtperioden sträcker sig från slutet av juni till slutet av september och kantarellen har inget emot kalla och regniga försomrar.

Gul kantarell kan förväxlas med en ljusare gul narrkantarell (Hygrophoropsis aurantiaca) som inte är besläktad, men också med släktingen blek kantarell (Cantharellus pallens) som är ätlig och god.

En korg med kantareller.
En korg med kantareller. En korg med kantareller. Bild: Five Corners Production korgar,svampar,svampplockning,kantarell,kantarellsvampar,från jord till bord

Trattkantarellen (Craterellus tubaeformis), är inte en äkta kantarell, men nära släkt. Den dyker upp på hösten och är minst lika uppskattad. Det är vanligt att man torkar eller fryser ner den för kommande bruk. Trattkantarellen blandas ibland ihop med rödgul trumpetsvamp (Cantharellus aurora) eller grå kantarell (Craterellus cinereus)

Svart trumpetsvamp är också en nära släkting till kantarellerna (Craterellus cornucopioides) och blandas ibland ihop med kruskantarell (Pseudocraterellus undulatus).

Recept:

Kantarellen känns igen på den gula färgen, men också på en frisk och fruktig doft. Smaken är mild, men mycket aromrik efter tillredning. Köttet är fast och ljust, vitt eller gulaktigt. Kantarellen kan ätas både färsk och tillredd, t ex smörstekt, stuvad, inlagd eller som ingrediens i omeletter, sallader eller risotto. Den kan djupfrysas eller konserveras i saltlag, men smakar allra bäst färsk. Den blir lätt seg och besk när man torkar den. Det är därför bättre att istället torka t ex trattkantareller.

I pulverform fungerar torkad svamp bra som smakförstärkare, och torkade trattkantareller är fulla av umami som ger rätter en fylligare och köttigare smak.

Risotto hör till de klassiska, italienska rätterna som skall vara krämig och fyllig. I Filip Langhoffs recept är den dessutom kronad med den läckraste av våra skogssvampar.

Paul Svenssons gädda med kantareller och västerbottenost är en riktig gourmeträtt. Här kombineras fiskfilén med färsröra smaksatt med kantareller och ost.

Michael Björklunds mustiga trattkantarellsoppa med knaperstekt bacon och rosmarintoast kombinerar torkad svamp med stark köttbuljong och grädde. Kom ihåg att smaksätta buljongen med öl.

Niklas Ekstedt tar tillvara skogens guld och gör en kantarellpaj som inte bara är god utan även världens snabbaste.

Friluftskockarna Patrik Blomqvist och Anders Klint bjuder på höstmat, potatisscones med smörstekta kantareller. En rätt som kan lagas över öppen eld.

Kantareller steks i smör.
Kantareller steks i smör Kantareller steks i smör. Bild: Five Corners Production kantarell,kantarellsvampar,Kantarell,stekning,smör,från jord till bord

Rädda för svamp

Att plocka vild svamp har alltid varit ett vågat stycke och européer har i alla tider varit försiktiga med svamp, förutsatt att avsikten inte var att förgifta någon. Den grekiske läkaren Pedanius Dioskorides skrev under första århundradet e.Kr att det fanns två sorters svampar: De ena är lämpliga att äta, men de andra ett dödligt gift.

Dioskorides trodde att giftigheten hos en svamp berodde på var den växte. Svampar som växte bredvid ormhålor eller träd med giftiga frukter var alla giftiga. Han kände visserligen till matsvampar, men framför allt dess svåra smältbarhet och skrev, att människor som åt för mycket svamp skulle kvävas och storkna.

Även den tyske botanikern Adamus Lonicerus skrev i sin Kreuter-Buch (1557), att alla svampars natur är att plåga. De hade en kall, flegmatisk, fuktig och rå natur, vilket stämde överens med dåtidens medicinska uppfattning, humoralpatologin.

Svampars uppkomst förklarades länge med att de uppstod p g a dåliga utdunstningar ur jorden eller andra osunda substrat. Poeter kallade även svampar för Gygenais, d v s terra nati eller jordens barn.

Inlagda kantareller i sockerlag.
Kantareller i sockerlag med enbär. Inlagda kantareller i sockerlag. Bild: Five Corners Production Inläggning,kantarell,Kantarell,från jord till bord,Enbär,Sockerlag

Alla var inte avogt inställda till svampar. Romarna hade en lång tradition av jordbruk och kunskap om flora och fauna när Apicius kokbok från ca 200-talet kom ut. I den förekommer ett antal svamprecept och en av romarnas stora favorit var kejsarsvamp (Amanita caesarea), men också kantarellen.

Svamp har inte alltid uppskattats i Finland heller, förutom i Karelen där köket är influerat av öst. Carl von Linné förstod sig inte riktigt på svamp, så ännu på 1700-talet saknades det vid kunskap om dessa, vilket bl a bekräftas med att svamparna fortfarande lämnades orörda under nödåren på 1860-talet. Man åt allt från bark till granskott, men inte svamp.

De högre stånden började intressera sig för svampar på 1800-talet, men den stora upplysningen om svampens egenskaper kom först med de karelare som evakuerades till landets övriga delar efter andra världskriget. I Finland vågade man börja prova på svamp något tidigare än i Sverige.

Handelssvampar i Finland

Av alla tusentals svampar som växer i vår natur är ett hundratal bra matsvampar. Av dessa är ca 50 arter och sorter av så pass hög kvalitet, att de t o m får säljas.

I Finland regleras plockning och försäljning av handelssvampar av myndigheterna. 2007 godkände livsmedelssäkerhetsverket Evira alla vilda och odlade matsvampar som idag är lämpade för försäljning och får kallas handelssvampar.

Av kantarellsvamparna får gul kantarell, trattkantarell och svart trumpetsvamp säljas som matsvamp i Finland.

Kantarellen rik på D2

Svampar är överlag bra källor för kostfiber, folat och vitaminer, men när det gäller specifikt A- och D-vitaminer är kantarellen något av ett undantag bland skogssvamparna.

Kantareller och trattkantareller är mycket rika på D2-vitamin. Trattkantarellen är något vassare med 15,4 µg/100 gr. Vanlig färsk kantarell innehåller 5,8 µg och stekt 7,3 µg. Den dagliga rekommendationen är 10 µg i Finland. I synnerhet vintertid är det viktigt att tillgodose sig med vitamin D2 genom maten, då det är mörkt och solljuset inte räcker till för att huden skall kunna omvandla strålarna till D-vitamin.

Kantarell och trattkantarell är en av våra få matsvampar som också innehåller karotenoider och A-vitamin RAE. I färsk trattkantarell och kantarell mäts mängden A-vitamin RAE till 110,3 µg/100 gr och i stekt kantarell 145,3 µg,

Flera vattenlösliga näringsämnen minskar när du kokar svamp, men om t ex steker eller torkar svamp koncentreras eller ökar andra halter. Uppgifter om näringsinnehåll i torkad svamp är dessvärre svårtillgänglig.

-
Trattkantareller på torget i Ekenäs. - Bild: Yle/Veronica Montén trattisar,Ekenäs



För mera information och fördjupning:

Martaförbundets broschyr Svamp året om med fakta och recept om inhemska svampar.

Portalen Spisa.nus hemsida om hur du förvarar svamp.

Livsmedelsverkets hemsida med information om svampar i Finland.

Livsmedelsverket Evira hemsida med information om mat- och handelssvampar i Finland.

Wikipedias listning över matsvampar i Norden.

Naturhistoriska riksmuséets hemsida med beskrivning av olika sorters kantareller.

Livsmedelsverkets hemsida med uppgifter om vilka livsmedel som är goda källor till D-vitamin.

Wikipedias finska hemsida om D-vitamin.

Institutet för hälsa och välfärds databas med uppgifter om näringsinnehåll i kantarell.

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö

  • Så gör du krispiga vegetariska burgare med biff av bondbönor

    Den här versionen är dessutom glutenfri.

    Så gör du krispiga vegetariska burgare med biff av bondbönor Gott och lätt. Jag brukar koka en stor sats bönor och frysa in i passliga påsar. Inhemska bondbönor är dessutom ett stort plus. Jag har hittat på receptet och freestylar alltid, så måtten är riktgivande. Men supergott att äta som hamburgare. Gott med t.ex. salsa och crème fraiche.

  • Femte veckomenyn – Vegval

    Era bästa vegetariska vardagsrätter.

    Den femte och sista Vegvalsveckan bjuder bland annat på den perfekta biffen för vegetariska burgare, gjord på inhemska bondbönor. Tack till Anna-Karin Almén, Linda Råholm och Anne Kiuru för recepten.

  • Smakrik rotsakssoppa med röda linser

    Min fyraårings favoritsoppa.

    Smakrik rotsakssoppa med röda linser Det här är enkelt, snabbt och billigt. Soppan går att variera beroende på vad man har för grönsaker hemma och vilka kryddor man väljer. Hos oss är soppan 4-åringens absoluta favoritmat, så den passar garanterat hela familjen.

  • Mustig tomatgryta med säsongens grönsaker

    En enkel multifunktionell gryta som är lätt att variera.

    Mustig tomatgryta med säsongens grönsaker Enkelt av säsongens ingredienser! Grytan är multifunktionell, passar också till t.ex. stekt lax (ersätt då vegetabilisk fond med fiskfond och tillsätt 1/4 tsk fin havssalt i grytan). Som sådan fungerar den bra tillsammans med potatis och broccoli. Har själv utvecklat receptet med devisen "enkelt är gott".

  • Fresta med festliga potatisknyten – Pakoras med grön chutney och mangold

    Indisk fingermat i Anders Samuelssons tappning.

    Fresta med festliga potatisknyten – Pakoras med grön chutney och mangold Det här är potatis i en form som du inte tidigare upplevt. Frasiga friterade knyten eller pakoras kommer urspungligen från Indien. Potatispakoras kan serveras med valfritt tillbehör. Här med en smakrik grön chutney och en stuvning på mangold. Går också bra med t.ex.

  • Bjud på krämig gratäng med äggplanta och parmesan

    En rätt som har potential att bli vegetarisk familjefavorit.

    Bjud på krämig gratäng med äggplanta och parmesan Gillar din familj lasagne så tycker ni antagligen också om det här. Det här är ett utmärkt sätt att använda aubergine i vardagen.

  • Surkål och andra mjölksyrade produkter är som balsam för magen

    Så tar du tillvara vitkål och kålrot

    Surkål är lite som vardagsmatens schweiziska armékniv. Mycket användbar i både grytor, soppor och sallader eller varför inte som fyllning i en hamburgare. Surkål innehåller både C-vitamin och även mjölksyrebakterier, precis som Anders kålrotskimchi. Här kan du läsa mera om mjölksyrning.

  • Baka lökpaj med franska influenser

    En smakrik och billig paj med fin färg från rödvin.

    Baka lökpaj med franska influenser Pajen är fyllig, ganska lätt att tillverka och det röda vinet ger en fin färg till den, för att inte tala om smaken. Mari Tiensuu Ingredienser Botten: 3 dl vetemjöl 1 tsk salt 100 g smör 1 dl kallt vatten. Fyllning: 6 gula lökar 2 msk olja 2 dl rött vin 1/2 citronsaft

  • Fjärde veckomenyn – Vegval

    Era bästa vegetariska vardagsrätter.

    Vi har glädjen att presentera Vegvals veckomeny nummer 4, med era bästa vegetariska vardagsrecept. Tack till Samuli Laurikainen, Erica Rönngård, Sari Pylsy och Mari Tiensuu för recepten.

  • Snabb och enkel grönsakssås med bönpasta

    Proteinerna får du på köpet.

    Enkel grönsakssås med bönpasta Många pratar om att de nya köttersättningsprodukterna (oumph, pulled havre och liknande) är det som gjort det lättare att äta vegetariskt. Men det som revolutionerat min egen vegetariska matlagning är bönpastan som plötsligt dök upp i butikerna för några år sedan.