Hoppa till huvudinnehåll

Arbeta i restaurang- och storkök

I Casinos kök finns stora utrymmen.
Casinos kök har stora utrymmen. I Casinos kök finns stora utrymmen. Bild: YLE/Bubi Asplund casinos kök

I den här serien lär vi oss hur man använder olika köksredskap i storkök. I storköket bekantar vi oss med bland annat med degblandare, tunneldiskmaskin och grönsaksskärare. Serien är i första hand riktad till yrkesutbildning inom kockbranschen.

Handledare i videoklippen är kocklinjens lärare Dan Mannström, Anna-Stina Werner och Ulf Wadenström vid yrkesskolan Axxell i Karis,

Degblandare

Du lär dig fylla degblandaren med rätt mängd mjöl och vätska. Degblandaren blandar degen, men det är du som sedan river och knådar den. Degblandaren rengörs med vattentryck.

Kavlingsmaskin

När du har rivit degen och knådat luften ur den styrs arbete över till kavlingsmaskinen. Med hjälp av valsar kavlar du degen så tunn du vill ha den. Till sist skall kavlingsmaskinen rengöras.

Degrullare

Det har blivit dags att rulla degen till semlor. Du kan nu bestämma hur många gram semlorna skall väga. Rullaren manövreras med båda händerna. Det tar ca 20 sekunder att rulla 30 semlor.

Kombiugn

I kombiugnen kan du ställa in både temperatur och luftfuktighet för att antingen låta deg jäsa eller gräddas. I klippet visas bägge funktioner. Du lär dig samtidgt manövrera hela vagnar med deg och arbeta tryggt och säkert i höga temperaturer.

Kombiugnens manuella och automatiska funktioner

Dan Mannström visar hur du ställer in temperaturer och luftfuktighet samt andra funktioner för säker användning av kombiugnen.

Induktionsspis

Induktionsspisar fungerar med magnetsvängningar och kräver kärl med järnbotten. Induktionsspisar blir väldigt fort heta, men saknar strålningsvärme och svalnar fort. De är också enkla att rengöra med skrapa eller rengöringsmedel.

Gasspis

Gasspisen kopplas till gasflaskan och kan sedan användas med de flesta metallkärl. Spisen rengörs för hand med viss försiktighet.

Kombigryta

I ett restaurangkök används kombigrytan till att koka och steka stora mängder livsmedel under rotering. Grytan rengörs huvudsakligen för hand.

Vakuumförpackare

Vacuumförpackaren suger ut allt syre ur en påse med livsmedel på en halv minut. Dan Mannström visar hur processen går till steg för steg. Vacuumförpackaren rengörs med vatten och diskmedel och torkas med trasa.

Portionförpackare

Portionsförpackningsmaskinen plastar in livsmedel i behållare av papp. Anna-Stina Werner visar hur man smälter plastfilm över behållare i olika storlekar.

Mjölkdispenser

Anna-Stina Werner visar hur du placerar en ny förpackning i en mjölkdispenser och justerar mjölkpåsen för att den skall fungera rätt och säkert.

Skivmaskin

Med skivmaskinen skivas t ex grönsaker och charkuterier. Du kan enkelt styra skivornas tjocklek medan du skivar. Rengöringen kräver viss försiktighet eftersom bettet är mycket vasst.

Grönsaksskärare

Med grönsaksskäraren kan du effektivt riva, strimla, skiva och tärna grönsaker. Maskinen monteras ihop av flera delar som måste passa ihop. Delarna rengörs i diskmaskin, utom betten som alltid diskas för hand.

Kutter

Kuttern finfördelar livsmedel till små bitar, mos eller puré. Den används på ett liknande sätt som grönsaksskäraren. Bettet diskas för hand, medan övriga delar går i diskmaskinen.

Avsvalningsskåp

I avsvalningsskåpet sänks värmen i tillagad mat till kylskåpstemperatur på 90 minuter. Funktionerna är till största del automatiserade.

Hur rengör man fritösen?

När oljan har svalnat töms fritösen. Oljan återvinns, fritösen tvättas och torkas av. Lösa delar rengörs i diskmaskinen.

Grovdiskmaskin och tunneldiskmaskin

Dan Mannström visar hur du monterar och använder en grovdiskmaskin som fungerar med eller utan små plastkulor, granulat. Ulf Wadenström visar hur tunneldiskmaskinen fungerar med olika armar och silar för fördisk och disk.

Vetamix

Nyligen publicerat - Vetamix