Hoppa till huvudinnehåll

Kocklandslaget satsar på rena smaker av fiskskinn och hjorthjärta i OS

En vit tallrik med en huvudrätt, bestående av bland annat hjortkött med renlavsströssel, en fylld lök och kantareller.
Hjortköttet står i fokus i kocklandslagets varmrätt. En vit tallrik med en huvudrätt, bestående av bland annat hjortkött med renlavsströssel, en fylld lök och kantareller. Bild: Eva Tordera Nuño fine dining,Dörrmatta,Västnyland,Huvudrätt

Kocklandslaget strävar efter att vinna guld i kockolympiaden som går av stapeln i Tyskland. I laget tävlar Kariskocken Samuel Mikander som gått från assistent till att vara ansvarig för varmrättens huvudråvara, köttet.

Kocklandslaget som har sin bas i Raseborg tävlar i OS i tyska Erfurt 22 – 25 oktober. Laget består av 12 kockar som tillsammans komponerat en meny där så mycket som möjligt av råvaran ska finnas på tallriken.

Kocklandslagets OS-meny

Förrätt
Finsk insjöodlad regnbåge tillagad på flera olika traditionella sätt
Picklad finsk rättika med ostronemulsion och ekologiskt odlad blomkål

Varmrätt
Vitsvanshjortfilé med renlavsströssel

Dessert
Lingonbavaroise och marängsaltad caramelglass serverad med en varm kaka


Allt har fått sin början med en idéplan som kockarna skissat upp. Då har de valt vilka råvaror de vill jobba med och lyfta fram i världen. Sedan har styckningsdelar och tillbehör valts ut. Fokus har legat på smaken och konsistensen med en gnutta nytänkande.

Landslagskocken Samuel Mikander från Karis beskriver Finlands bidrag som en inte för invecklad meny med rena smaker.

Kocken Samuel Mikander sitter vid ett bord och skriver en autograf på en liten tröja.
Samuel Mikander har axlat mera ansvar i kocklandslaget, från diskare till ansvarig för köttet. Kocken Samuel Mikander sitter vid ett bord och skriver en autograf på en liten tröja. Bild: Yle/Malin Valtonen samuel mikander,Karis,Raseborg,kockar,köksmästare,Västnyland

Han menar att menyn inte får vara för invecklad för då förstår inte domarna sig på den. De måste kunna urskilja smakerna för att bli nöjda.

- Börjar man göra ännu häftigare grejer så kan det vara att man skjuter sig själv i foten.

Forell i alla former i förrätten

I förrätten ligger tyngdpunkten på forell. Det har varit mycket om och men för att få den finaste forellen men den som valts ut är från Åbotrakten, berättar Mikander.

De flesta delarna av forellen ligger på tallriken. Forellkött, rom och till och med skinnet.

- Domarna ser på hur mycket svinn vi har. Ju mer man använder desto mera poäng får man.

En vit tallrik med en förrätt bestående av flera olika sorts forell.
Förrätten består till största del av forell. En vit tallrik med en förrätt bestående av flera olika sorts forell. Bild: Eva Tordera Nuño finska kocklandslaget,Förrätt,Västnyland,Dörrmatta

Varmrättens huvudråvara är hjortkött. Här är det den fyllda löken med tunga, hjärta och svampfärs som landslaget fått jobba med lite extra.

Rätten bjuder på flera lite annorlunda inslag så som granskott och rönnbär.

Såsen på granskott är en av Samuel Mikanders favoriter. Granskotten ger en väldigt fräsch skogssmak, säger han, men rönnbären är ett wildcard.

- Vi får se vad folk tycker och tänker om rönnbär. Vi tycker själva om det.

En dessert på en vit tallrik.
Så här ser kocklandslagets efterrätt ut på tallriken. En dessert på en vit tallrik. Bild: Eva Tordera Nuño fine dining,Västnyland,Dörrmatta,efterrätter

I efterrätten är det fokus på lingon. Landslaget funderade på havtorn först men de gula bären var för svåra att kombinera med andra smaker och därför satsar laget på lingon i stället.

- Lingon är mera en klassiker som vi gjort på ett lite häftigare sätt med mousséer och glaserade bakelser.

En del av desserten tillreds med flytande kväve, något som inte finns i en hobbykocks kök. Resten av menyn är också så avancerad när det kommer till tekniker och redskap att det knappast är något som en hobbykock kan tillreda på en lördagkväll, säger Samuel Mikander.

Från diskare till köttansvarig

Sex av de tolv kockarna har ansvarsområden och Samuel Mikander ansvarar för köttet och såsen. Senast landslaget tävlade i kock-VM var han assistent, eller diskare som det också kallas. Själv ser han ödmjukt på sitt avancemang inom laget och betonar att assistenterna är livsviktiga för laget.

- Har vi inte någon assistent som fixar jobbet så skiter det sig för alla. Men nog känns det bra att vara en av de sex ansvarskockarna.

Samuel Mikander står med full kockmundering i ett restaurangkök.
Samuel Mikander tycker det är bra att vara lite nervös inför en tävling. Samuel Mikander står med full kockmundering i ett restaurangkök. Bild: Yle/Malin Valtonen samuel mikander,kockar,köksmästare,Karis,Raseborg,Västnyland

Samuel Mikander har förberett sig hela året för OS i Tyskland. Det har blivit många timmar av träning i landslagets kök i yrkesskolan Axxells tidigare fastighet i Karis.

Nu har bilen med råvaror anlänt till Tyskland och det är dags att sätta igång och tävla. Fjärilarna i magen kommer det nog att bli för Samuel Mikander.

- Man ska alltid vara lite nervös för då presterar man bättre.

Sverige och Singapore hårda att slå

Målet är att ta en OS-medalj. Men i vägen står 31 andra länder varav Sverige och Singapore är de största konkurrenterna, enligt Mikander.

- Singapore och Sverige har vunnit så många gånger. De har många gånger tävlat mot varandra och alla andra hänger bara med.

En del av finländska koklandslaget. Fjärde från vänster är Kariskocken Samuel Mikander. Bilden tagen i yrkesskolan Axxell i Karis.
En del av kockarna som är med i kocklandslaget. Bilden är tagen i september när utvalda gäster fick smaka på OS-menyn. En del av finländska koklandslaget. Fjärde från vänster är Kariskocken Samuel Mikander. Bilden tagen i yrkesskolan Axxell i Karis. Bild: Yle/Malin Valtonen samuel mikander,landslag,kockar,köksmästare,Raseborg,Karis

Mikander ser tävlingen som en ära. Han gör det för sig själv och för att lyfta fram Finland och matkulturen här.

Dessutom är det roligt att vinna. Oberoende om det är OS eller en matlagningstävling med kompisarna hemma i Karis.

- En OS-medalj ser bra ut på cv men om man är egenföretagare så har cv ingen roll, skämtar Mikander som driver två restauranger i Raseborg.

Om Finland lyckas kamma hem vinsten så betyder det inte att Samuel Mikander har gjort sitt i tävlingssammanhang. OS-guld med kocklandslaget är visserligen det bästa man kan få i lagtävlingar i världen. Men det finns också tävlingar för enskilda kockar och årets kock-tävlingen intresserar också den 25 år gamla Kariskocken.

- Drive finns ju i en så inte slutar man direkt.

Artikeln uppdaterades 24.10 2016 klockan 17.51 med bilder på de olika rätterna och den exakta menyn.