Hoppa till huvudinnehåll

Umamilaxen kommer från Pyttis

Nigiri med lax
Nigiri med lax Bild: Wikimedia Commons / cyclonebill sushi

Det är i Abborrfors i Pyttis som Finlands enda tillredare av umamilax finns. Företaget levererar främst till restauranger och i butikerna lyser den med sin frånvaro. Tillsvidare.

Inte så konstigt kanske. Priset på umamilax är 180 euro per kilogram.

Vaddå umami?

Ordet umami är japanska och betyder i stort sett mustigt läcker. Enligt den fria encyklopedin Wikipedia betraktas umami som den femte grundsmaken efter den sura, den söta, den salta och den bittra smaken.

Även om umamin som begrepp upptäcktes redan i början av 1900-talet, har dess väg till restauranger och butiker i Finland varit lång. Den enda leverantören av umamilax i Finland, finns i Abborrfors i Pyttis.

- Mig veterligen är vi faktiskt de enda i Finland som tillreder umamilax, säger fiskare Ben Henriksson.

Laxen ska ligga två veckor på isbädd innan den röks. Bild: Yle forell

Lång process

Henriksson får hjälp med tillredningen av esten Andrus Miller. Han är fysiker och Henriksson har lärt känna honom via den estniska fiskerinäringen. Enligt Henriksson är det en lång process att tillreda umamilax.

- Processen börjar redan ute till havs. Jag måste erkänna att jag inte ens har varit med i begynnelseskedet då det gäller detta, men i stort sett går det ut på att man dödar fisken snabbt, varefter man avlägsnar inälvor och tappar den på blod - allt blod, förtydligar Henriksson.

Efter den proceduren ligger fisken i två veckor på isbädd. Sedan kallröker man laxen lätt. Allt detta görs för hand. Slutresultatet är en smak utöver den vanliga.

- Umamilaxen har en fantastiskt ren och frisk smak, vilket till stor del beror på att man tappat den på allt blod, vilket inte är vanligt i normalt fiske, säger Henriksson.

Norsk laxfilé
Priset på norsk lax har gått upp med det dubbla. Umamilaxen är sju gånger dyrare. Norsk laxfilé Bild: Mårten Lampén / Yle Laxfiskar,lax,fisk (livsmedel),laxfilé

Inte var mans fisk

På grund av att processen är lång och eftersom alla moment görs för hand, är priset högt. Ett kilopris på 180 euro är inte vem som helst villig att betala.

- Våra kunder är främst restauranger, men trots ett högt pris tror jag nog att det förr eller senare kommer att finnas umamilax också i butikerna. Först kommer umamilaxen att dyka upp i små, specialiserade delikatessaffärer, säger Henriksson.

Enligt Henriksson går det inte idag att hitta umamilax i de normala snabbköpen. Delikatessen finns till salu i endast två butiker i hela Finland - i två fiskbutiker i Abborrfors respektive Lappträsk.

Det är restaurangerna som köper in umamilax. Bild: Marcus Nordström martin tillman

Trend på menyerna?

För tillfället är Andrus Miller och Ben Henriksson i färd med att försöka tillämpa umamiprincipen också på andra fiskarter.

- Vi har tillämpat umami på bland annat gös, sik och gädda och också presenterat konceptet på livsmedelsmässan i Köln i Tyskland hösten 2015, så det finns nog en framtid i det här konceptet, säger Henriksson.

Mycket är på gång. Efter årsskiftet ska teamet testa umamikonceptet på lake och på karpfisken sutare. En stor del av Henrikssons tid går för tillfället också ut på att köra ut smakprover till olika restauranger i bland annat huvudstadsregionen.

Den östnyländska umamilaxen kan bli en trend på restaurangernas menuer.

Läs också