Hoppa till huvudinnehåll

Sébastien Boudet sjunger surdegsbrödets lov

Bagaren Sébastien Boudet tar ut nygräddade bröd ur ugnen.
Bagaren Sébastien Boudet tar ut nygräddade surdegsbröd ur ugnen. Bagaren Sébastien Boudet tar ut nygräddade bröd ur ugnen. Bild: Yle/Roger Källman Sébastien Boudet,bagare,Bakugn,bakning

Att baka surdegsbröd är det klokaste sättet att förädla spannmål till mat. Det säger svensk-franske bagaren Sébastien Boudet, som den här veckan har lett en kurs i surdegsbakning i Korsnäs.

- Surdegsbakning är en filosofi som har tagit oss dit vi är idag. Vi har ätit bröd i 10 000 år här i Norden, det är bara under de senaste 50 åren som vi har börjat stoppa jäst i degen, säger Boudet.

Kursen ordnades inom ramen för projektet "Integrering via Mathantverk- svenska från hand till mun". Onsdagens föreläsning lockade ett 40-tal deltagare och alla tio platserna på torsdagens och fredagens bakningskurs var tagna.

Bagaren Sébastien Boudet undervisar.
Bagaren Sébastien Boudet undervisar. Bagaren Sébastien Boudet undervisar. Bild: Yle/Roger Källman bagare,bakning,Sébastien Boudet

Stressfritt bröd

Det som är bra med surdegsbakning är att det är en långsam process, säger Sebastién. Jäsningen går långsamt och mikroorganismerna skapar smak och aromer, bryter ner glutenet och kolhydraterna.

- Ett surdegsbröd som har jäst 20-30 timmar gör dig mättare, du får mer näring och blir gladare och piggare.

Bröd är som människor, säger Sebastién, det behöver både arbete och vila. Hemligheten är att hitta balansen.

- Vi har mest tittat på degar som jäser och pratat om bröd. De aktiva momenten var väldigt få, det tar kort tid att göra bra bröd.

Bra mjöl är A och O

Grunden till ett bra bröd är bra råvaror. Under kursen arbetade deltagarna med mjöl som maldes på plats, i Boudets egen lilla medhavda kvarn.

- Många glömmer att bröd är ett förädlat spannmål. Om jag vill förklara vikten av bra mjöl är det enklare att utgå från spannmålet och mala själv, säger han.

Mjölet är för brödet vad druvan är för vinet och kakaobönan för chokladen. Jordmånen och klimatet som det vuxit i påverkar spannmålets egenskaper.

- Mjöl är för många ett utfyllnadsmaterial: ett slags vitt pulver man slänger i en maskin och trycker på en knapp, knådar i en kvart och stoppar en massa jäst i och sen får ett slags "fluffkudde" som för mig inte längre är mat!

Anna Alm från Raseborg är spannmålsbonde och en deltagarna i kursen. Det var hon som hade odlat speltgrynen som maldes och användes under kursen.

- Jag kan bara konstatera att jag inte vet om jag någonsin har känt mig så stolt som bonde tidigare. Att se någon som verkligen tar tillvara det som jag har odlat och lyckas lyfta fram det bästa är jättevärdefullt, säger hon.

Bröd gräddas i ugn
Bröd gräddas i ugn Bild: Yle/Roger Källman bakning,bröd,Bakugn

Ät inte dåligt bröd!

Att ha både bagaren och bonden i samma rum, då har man hela kedjan där säger Boudet. Båda är livsmedelsproducenter och har ett stort ansvar.

- Det är ett härligt möte när jordbrukaren möter den som förädlar, dit räknas också hemmabagare och vanliga konsumenter.

Än mellanhanden då? De flesta köper ändå sitt bröd, så hur ska man få handeln att haka på det här med hälsosamt surdegsbröd?

- Jag säger att man hellre inte ska äta bröd än att äta dåligt bröd. Antingen hittar man ett bra bageri eller så bakar man själv och försöker hitta bra råvaror!

Läs också

Nyligen publicerat - Österbotten