Hoppa till huvudinnehåll

Växtslakt och proteinskifte - så äter vi 2017

Två personer står framför ett gatukök som säljer tex-mex.
Två personer framför ett gatukök som säljer vegetarisk tex-mex. Två personer står framför ett gatukök som säljer tex-mex. Bild: Svenska Yle / Leo Gammals trender,mat,marknader (evenemang),Jackfrukt,snabbmat,Gatukök,Burrito,taco

Vi äter klimatsmart, hållbart och hälsosamt, med färre djur och flera växter på tallriken. Ren mat, fast casual och casual dining lockar allt fler. Växtslaktarna introduceras medan företag i livsmedelsbranchen fortsätter tävla om vem som lanserar de bästa vegetariska innovationerna. Här är de starkaste mattrenderna för år 2017.

Våra storstäder berikas med allt fler så kallade fast casual och casual dining-restauranger, där man får vällagad snabbmat och/eller prisvärd restaurangmat i mysig miljö av ekologiska och närproducerade livsmedel med hemlagade tillägg.

Med dessa koncept följer inte bara smaker från Mellanöstern, sushi, kolgrillat kött, mikrobryggerier och högklassig gatumat, utan en nationell avmystifiering av den vegetariska och veganska livsstilen. I år blir det normalt med vegetariska och veganska alternativ på lunchrestauranger,i skolor och hemma.

Glass som färgats lila av storjams borde snart dyka upp efter att fjolårets baljhavre, overnight oats, smoothie bowl, ramen och poke blivit blazé bland de riktiga trendnissarna. Och vem äter längre kål?

Eldsjälar och frontfigurer som Richard McGormick, Ville Relander, Mehdi Younes, Hans Välimäki, Kari Aihinen och Iman Gharagozlun introducerar fler nya rätter och smaker med stöd av större restaurangkedjor.

Vy från matkvarteret 6K i Helsingfors
Vy från ett matkvarter i Helsingfors. Vy från matkvarteret 6K i Helsingfors Bild: Svenska Yle / Leo Gammals Fast casual restaurant,Helsingfors,restauranger,snabbmat

Med fast casual och casual dining smyger sig alltså det gröna köket allt mer obemärkt in i gatubilden. Den gröna vågen, med hälsosam och hållbar mat, leder också till att antalet flexitarianer ökar. Med flexitarian menas en allätande person, som gärna äter vegetariskt eller veganskt några dagar i veckan, och lyxar till det med kött då och då. Fast då skall köttet helst vara ekologiskt uppfött eller vilt.

Det stora proteinskiftet

Vi är mitt inne i ett så kallat proteinskifte, som betyder att vi byter ut vissa proteinkällor mot andra, söker efter nya kombinationer eller bara ökar intaget av proteiner. I år kommer vi att se en ökad övergång från animaliska proteiner till växtproteiner samt introduktion av nya proteinkällor, främst från växtriket.

Begreppet proteinskifte lanserades av den svenska konsultbyrån Macklean, i samband med en workshop i maj 2016, där deltagarna undersökte varför folk under de senaste åren börjat konsumera andra proteinkällor än tidigare.

Proteinskiftet började för omkring tio år sedan bland kroppsbyggare, styrketränare och fitnessentusiaster på gym. De strävade efter att optimera hälsa och näringsinnehåll för bästa möjliga prestation genom att minska på intaget av kolhydrater. Det ledde bland annat till GI- och LCHF-trenderna och kolhydraterna blev den stora fienden i folkmun. Man skulle äta mera fett istället för kolhydrater, inte nödvändigtvis för prestation utan för att gå ner i vikt.

Två biffar av malet nötkött med mortel och saltkvarn.
I år äter vi mindre mängder rött kött. Två biffar av malet nötkött med mortel och saltkvarn. Bild: Leo Gammals hamburgare,biffar,malet kött,hamburgerbiff,salt (kryddor),Kryddkvarn,Mortel,Skärbräda,nötkött,Peppar
kycklingryta
Vi äter mera vitt kött. kycklingryta Bild: Pixabay kycklingkött,lunch,Dörrmatta

Idag har fettet bytts ut mot proteiner, LCHF blev LCHP. För cirka fem år sedan fick grynosten sällskap av kvarg i olika smaker och även de som inte tränade över huvudtaget började konsumera proteiner som aldrig förr. Med kvargen kom olika proteinberikade produkter som efterrätter, drycker, yoghurtar och isländsk skyr samt så kallade proteinhydrater, till exempel proteinhavregryn, proteinmüsli och proteinberikat bröd.

I takt med att efterfrågan på proteiner har ökat har också diskussionen om olika proteinkällor intensifierats. Av hälsoskäl eller etiska och moraliska orsaker ser vi nu konsumtionen av rött kött (nöt, gris, vilt) minska och konsumtionen av vitt kött (fågel, fisk) samt växtproteiner öka.

Insekter som proteinkälla är på kommande, men innan syrsor och maskar når våra matbordet har den stora bulken ersatt genmodifierad soja som djurfoder.

I Finland är baljhavren och bondbönefärsen bra exempel på produkter som faller inom ramen för proteinskiftet. Jakten på nya råvaror från växtriket för nya livsmedel är febril. Inom livsmedelsindustrin utvecklas nya produkter som baserar sig på sädesslag, ärt- och baljväxter, men också frön, nötter, alger, soja, svampar, frukter och grönväxter, t ex jackfrukt och kallaväxterna andmat (vattenlins) och konjac. Inom kort kommer ett inhemsk företag faktiskt att lansera ett sojabaserat äggsubstitut.

Stilleben av frukt, grönsaker och upphälld sojamjölk och vasslekvarg.
Vi konsumerar också mycket mera växtmjölk, vassleprotein och allt grönt. Stilleben av frukt, grönsaker och upphälld sojamjölk och vasslekvarg. Bild: Public domain / Peggy Greb Sojaböna,sojaprodukter,soja,vassleproteiner,Vassla,potatis,vindruva,tomat,morot,persika,Banan,squash,zucchini,broccoli,majs,grönsaker,frukter,rotfrukter,vegetariska produkter,kvarg,växtmjölk

Proteinskiftet är bara en liten del av den globala omställningsrörelse som pågår som bäst. När vi köper vår mat reflekterar vi samtidigt över djurskydd, klimatförändringar och befolkningsökning. Vi bör tänka långsiktigt i fråga om hur vi producerar, konsumerar och lever i största allmänhet.

Ren och naturlig mat

Den globala omställningen, proteinskiftet och en kritisk inställning till hur våra livsmedel produceras hänger samman med trenden att undvika näringsfattiga livsmedel och tillsatsämnen. Allt fler vill till och med begränsa eller beskatta näringsfattiga produkter som godis, läsk, snabbmat, vitt bröd och processade livsmedel.

Motsatsen till näringsfattig är bland annat näringsrik och ren mat (clean eating). Ren mat är inte en specialdiet, utan snarare ett synsätt där man strävar efter att äta livsmedel i sin renaste eller mest naturliga form som möjligt. Du väljer alltså hela bär istället för sylt, färsk majs istället för flingor eller färska tomater istället för puré eller ketchup.

Man äter samtidigt mindre av eller helt undviker processad mat, raffinerade produkter som vetemjöl och socker samt livsmedel med tillsatsämnen. Så långt som möjligt lagas maten av ekologiska och närproducerade råvaror utan bekämpningsmedel och tillsatser.

En smoothiebowl med frukter och nötter.
Smoothiebowl med färska bär och frukter. En smoothiebowl med frukter och nötter. Bild: Anni Kravi smoothies,Yle Fem,frukost,vegetariska rätter,anni kravi

Recepten har få ingredienser, rätterna är enkla och varsamt tillredda, ofta glutenfria med inslag från rå mat (raw food) och ayrvedisk diet. Fast inga näringsgrupper är uteslutna, och det finns bra recept på hemlagade hönsnugetter och köttbullar, ligger tyngdpunkten på vegetariska livsmedel.

Populära ingredienser är: grönsaker, frukter, rotsaker, bär, nötter, frön, råris, bovete, quinoa, bönor, ägg, kokosmjölk, baljväxter, tofu, fullkornsprodukter, viltfångad fisk, naturbeteskött eller vilt, kakao, fiberhusk, gurkmeja, ingefära, skirat smör, amaranth, wakame, kokosolja, rapsolja, olivolja och vatten.

Ett livsmedel är inte nödvändigtvis lika näringsrikt eller -tätt i sitt naturliga tillstånd som i behandlad form. Torkade örter är till exempel mer näringstäta än färska. Tomatpuré och tomatketchup innehåller högre halter av de flesta vitaminer, proteiner och mineraler än färska tomater, men att äta maten ren ger en fräsch upplevelse och minimerar risken för bland annat onödigt socker.

Växtslaktarna kommer

2017 kommer att vara året när produkter som inte bara ersätter kött, utan som ser ut som och beter sig som kött slår genom. De skapas av så kallade växtslaktare, på engelska vegetarian eller plant butchers.

Växtslaktarna är en mycket speciell yrkesgrupp som samarbetar med bland annat forskare (kemister, fysiker) och köksmästare för att lära sig imitera burgerbiffar, hönsnugetter, köttbullar, bacon, tonfisk och så vidare.

Växtslaktaren Kale Walch med vegetarisk skinka
Växtslaktaren Kale Walch med vegetarisk skinka. Växtslaktaren Kale Walch med vegetarisk skinka Bild: Public domain / TheHerbivorousButcher vegetabiliska proteiner,veganism,vegetarisk kost,Minneapolis,the herbivorous butcher

Om mästerkockar som Heston Blumenthal använder sig av naturvetenskaplig förståelse i matlagningen för att skapa fine dining, utnyttjar växtslaktarna kunskaper inom molekylär gastronomi till att laga husmanskost och snabbmat av hög kvalitet (fast casual).

Vi hittar skickliga växtslaktare i USA och Kanada, men den holländska odlaren Jaap Korteweg är en av de största innovatörerna i Europa. Han öppnade The Vegetarian Butcher 2010 och distribuerar över hela Europa, inklusive flere ställen i Åbo, Helsingfors, Tammerfors och Uleåborg.

Produkterna är bland annat vegetarisk skinka, burgare, glaserade revben, salami, bratwurst, rostbiff, tonfisk och jätteräkor eller porterhousebiff.

Köttfärs av nötter med brysselkål
Nötfärs med brysselkål. Köttfärs av nötter med brysselkål Bild: Public domain / Ewan Munro färser,nötter,brysselkål,vegetariska rätter,vegetariska produkter,veganism,vegan,grönsaker,matsvampar

Teknikerna bakom produkterna är yrkeshemligheter, men ingredienserna är en kombination av olika växtprotein, till exempel soja, veteprotein och vetegluten, grönsaker, vassle, alger, hampa, sädesslag, ärt- och baljväxter, svampar, grönsaker och blommor, till exempel lupiner, andmat (vattenlins) och konjac (Amorphophallus konjac)

Vegetarisk bacon kan lätt göras av till exempel tempeh eller rispapper, men växtslaktaren Korteweg använder en kombination av morot, lökkoncentrat, ärtprotein och ärtfiber, vatten, stärkelse, solrosolja, kryddor, rökt salt samt rödbets- och hibiscusextrakt.

Bittra och beska smaker

Det har varit inne med bittra och beska smaker redan ett tag, vilket i sig är spännande i sig. Den röda tråden genom vår europeiska mathistoria har varit sura och syrliga smakpreferenser, inte bittra och beska. Romarna hade sin fisksås, garum med stark syrlighet och umami.

Under medeltiden var verjus (den sura saften av omogna druvor), vin, vinäger och citronsaft populära ingredienser i hela Europa. Man lade in grönsaker, ägg och fisk i tätt packade krukor med saltlag som ofta innehöll sura vätskor. Germanerna introducerade surkål och britterna häller fortfarande vinäger över sina fish & chips.

Beska och bittra toner fanns främst i läke- och kryddörter som också användes för ölbryggning (pors, ljung, rölleka, humle), men också i timjan, dragon, salvia och persilja.

Persilja.
Persilja har en frisk beska. Persilja. Bild: Yle persilja

Aperitifer och digestiver med malört som bas (Campari, Absint, Vermouth) började tillverkas i större skala på 1800-talet, men idag förknippas beska i första hand med pale ale, överjästa öl med tydlig humlebeska. Därtill ökar intresset för örter och bär med beska toner som i osockrade lingon, tranbär, hjortron och rönnbär.

Beska smaker finns också i färska grönsaker och sallater, till exempel rucola, endiv, escarol, lollo rosso, frisée och rosésallat, samt flera kålsorter. Oliver ger färg till salladen och olivolja beska toner. Många föredrar råkakao och råchoklad med mycket bittra och beska smaker framom mjölkchoklad.

Jackfrukt är årets produkt

Innan vi överrumplas med lilafärgad storjams eller ube som rotfrukten från Asien också kallas kommer vi att få se mycket av jackfrukt (Artocarpus heterophyllus). Om storjams är en rotfrukt som påminner om sötpotatisen, hör jackfrukt till mullbärssläktet och som är ett utmärkt köttsubstitut. Bägge växer i tropiska förhållanden, finns i Syd- Sydostasien, Östafrika och Brasilien.

Jackfrukt påminner till utseendet om en knottrig, ljusgrön avokado. Inuti påminner den om pumpa eller ananas. Det är i första hand fruktköttet eller kronbladen som man äter.

En halverad jackfrukt
En öppnad jackfrukt. En halverad jackfrukt Bild: Public domain / Kinglaw Jackfrukt,vegetariska produkter,frukter,Asien,tropisk zon
Inpaketerat fruktkött från jackfrukt.
Jackfrukt i paket. Inpaketerat fruktkött från jackfrukt. Bild: Public domain / Susan Slater Jackfrukt,frukter,tropisk zon,vegetariska produkter,Asien,pulled veggies

Jackfrukt kan vara både söt eller syrlig beroende på sort. Den kan ätas färsk om den är riktigt mogen och saftig, eller som grönsak. Liksom storjams används den som ingrediens i bland annat glass och sötsaker.

Av torkad jackfrukt lagas soppor, stuvningar och så kallade pulled veggies, det vill säga långkokta grönsaker som fungerar som vegetariska alternativ till riven gris eller höna eller lamm.

Jackfrukt består av mest kolhydrater, men innehåller också flera olika karotener samt små mängder kostfiber och vitamin A.



För mera information och fördjupning:

Helsingin Sanomats artikel från 18.8. 2016, om hur stora restaurangkedjor ställer bakom nya koncept och brand. (finska)

Wikipedias lista över köttsubstitut. (engelska)

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Porträtt av Elin Skagersten-Ström, programledare för det finlandssvenska tv-magasinet Strömsö.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • En kvinna i en blå skjota sitter på ett trappsteg och ler mot kameran. Grönskande träd i bakgrunden.

    Lena Gillberg

    Trädgårdsexpert
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö