Hoppa till huvudinnehåll

Saken är biff – några tips för lyckad stekning

Biff, ägg och en sikfilé.
Känns det svårt att steka biff, ägg och fisk? Det finns hjälp att få! Biff, ägg och en sikfilé. Bild: Yle/Parad Media biffar,fisk,sik,ägg,efter nio

När ska man vända på biffen i stekpannan och hur ska man få fisken att hålla ihop? Matskribenten Kenneth Nars ger några tips för en lyckad stekning av ägg, fisk och biff.

Stekning kan, beroende på råvaran, vara en källa till frustration för den som inte är en erfaren kock. Torrt kött, sönderstekt fisk och mat som fastnar i stekpannan är något som flera säkert kan relatera till. Matskribenten Kenneth Nars kommer med några tips för hur du lyckas i stekningen av ägg, fisk och biff.

Allmänt

När det gäller stekning i överlag är det bra att se till att grundförutsättningarna är i sin ordning. Kött ska vara rumstempererat innan stekning. Det här för att få en jämn värme i råvaran och bättre stekyta.

Val ev stekpanna har naturligtvis också betydelse. Ska man välja en stekpanna till köket är teflonpannan ett bekymmerslöst val, så länge man inte överhettar den, vilket den inte tål. Annars är kolstålspannan ett bra alternativ. Det är en enkel stålpanna gjord av pressat kolstål. Pannan får en teflonaktig yta som skapas när man steker in den med fett på ytan. Man ska med andra ord aldrig tvätta den med diskmedel efter stekning, för då blir man av med den flottiga stekytan. Hett vatten räcker bra.

Matolja är ett bra universalfett att steka i. Rypsolja eller olivolja går bra. Smöret används främst för att få smak på råvaran, och kan bra tillsättas i slutet av stekningen.

Ägg i stekpanna.
Stekt ägg. Ägg i stekpanna. Bild: Yle/Parad Media ägg,stekning,efter nio

Ägg

Gör enligt följande följande för att lyckas med att steka ägg.

Se till att pannan är riktigt het i början då du lägger i ägget. Undvik gjutjärnspanna, för då fastnar ägget lätt. Sänk värmen direkt efter att du knäckt ägget i pannan.

Vänd på ägget då äggvitan är näst intill genomstekt. Om du steker ägget enbart på ena sidan får du vänta längre för att det ska bli klart. Stek ägget snabbt också på andra sidan för att få stekta ytor på båda sidorna och en lös gula inuti. Alternativt kan du också steka ägget lite längre för att få en fast gula.

Du kan också hälla lite vatten i pannan utan att vända ägget och sedan lägga ett lock på. Då sprids värmen i pannan och ångar det uppifrån samtidigt som det steks från undersidan.

Sikfilé i stekpanna.
Stekt sikfilé. Sikfilé i stekpanna. Bild: Yle/Parad Media sik,stekning,fisk

Fisk

Att steka fisk kräver vissa grundregler. Mest på grund av att den lätt fastnar i pannan och går sönder. Här är ett tips på hur du kan lyckas med en fjällad och färsk sikfilé som exempel.

Använd en het teflonpanna med olja för att fisken inte ska fastna. Använd också smör för smak. Börja med skinnsidan neråt, efter att du torkat skinnet med ett hushållspapper. Skinnet torkas för att det ska bli knaprigt. Skinnet håller fisken ihop och skinnets fett sprider också smak och värme vidare in i själva fisken.

Skinnsidan ska stekas tills skinnet får färg. Man ska akta sig för att peta för mycket på filén, men man kan försiktigt lyfta på filén för att se hur ytan ser ut. Det är dags att vända på filén när skinnet fått tillräckligt med färg och kanterna på filéns övre sida blivit ljusa. Det kräver lite övning att veta när tidpunkten är den rätta.

Stek filén på andra sidan tills den känns lite styv då man trycker på den. Den behöver inte stekas länge, eftersom den redan stekts en god stund på skinnsidan. Fiskfiléer ska för övrigt inte vändas flera gånger.

Servera filén med den knapriga skinnsidan uppåt. Och ja, skinnet kan absolut ätas!

Ytterfilé i stekpanna
Stekt nöt ytterfilé. Ytterfilé i stekpanna Bild: Yle/Parad Media kött,stekning,ytterfile

Kött

Det finns en uppfattning om att biff inte heller ska vändas mer än en gång. I det här exemplet, med en marmorerad nöt ytterfile som exempel, kan man bryta mot regeln.

Börja med att salta köttet en aning innan stekningen. Man behöver inte vara rädd att saltet ska suga ut vätska ur köttet eftersom stekningen inte tar så lång tid. Saltet hjälper också att ta fram smakerna på stekytan tillsammans med stekfettet och skapa en knaprigare stekyta. Ett marmorerat kött behöver nödvändigtvis inte smör, men det kan användas för att ge mera smak.

Stek köttet i en het panna en kort stund för att sedan vända det ganska snabbt. Pannan ska naturligtvis vara het och det får gärna osa lite och fräsa ordentligt. Värmen måste skruvas upp om ljudet är pysande och slött och om vätskan i köttet börja sippra ut.

Vänd sedan köttet igen, igen och igen. Hemligheten här är att man gradvis arbetar fram en fin stekyta, varv efter varv. Tekniken med att ofta vända köttet kombinerar grillning med en slags ugnseffekt där värmen distribueras jämnt i köttet medan man skapar en fin stekyta.

Det här går mot uppfattningen att inte vända köttet mer än en gång. Men det här är också en regel som gott kan ifrågasättas.

Stektiden beror på vilken stekgrad du vill ha. Du vet att köttet är färdigt då det ger ett visst motstånd då man trycker på det.

Mera om stekning i Efter Nio med temat vändpunkt, måndagen den 20 mars 2017, kl. 21.00 i Yle Fem och på Yle Arenan.

Strömsö

  • Leftover Key lime pie

    Klassikern i ny tappning!

    Klassikern Key lime pie får sej ett ordentligt uppsving när vi gör pajbotten av bl.a torrt bröd och återstoden av ett kexpaket. Den blir fantastiskt fräsch med sin syrlighet och den smakrika bottnen, så lägg på kaffet, här ska det fikas!

  • Leverpastej à la Marco Pierre White

    Det här är en av julbordets höjdare.

    Det här är en av julbordets höjdare. Det finns många olika varianter av leverpastej men just det här receptet fick Paul med sig när han jobbade med den mytomspunna kocken Marco Pierre White på 1990-talet.

  • Strömsös söta julpudding

    Årets julkaka som du kan göra redan nu!

    Strömsös julpudding är en variant av den klassiska engelska julpuddingen. Den smakar extra gott serverad med goda ostar och en stor kanna hett te.

  • Uggla i papper

    Utmärkt som godisgömma, presentförpackning eller dekoration.

    En söt liten uggla gillar både stora och små. De här är gjorda runt en tom wc-pappersrulle och fungerar utmärkt som godisgömmor i granen.

  • Julen i en tändsticksask – en mini miniatyr

    Kanske årets julkort?

    Miniatyrvärlden är ett ofantligt stort hobbyområde med många olika inriktningar i många olika skalor. Här har Lee enkelt fångat julen i ett minimalt format och förpackat den i en tändsticksask, passande att ge bort som julkort eller istället för en julblomma. Utmärkt för den trångbodda eller den som redan har allt.

  • Julstjärnor i papper

    En enkel modell för olika sorters papper och mönster.

    De flesta av oss hänger upp stjärnor i juletid men en pappersstjärna kan pryda hemmet året om. Det här är enkel modell där olika slags papper och mönster kan användas. Ju fler stjärnor, desto bättre!

  • Julgranshängen av kartong och garn

    Ute i sista minuten med juldekoren? Här är räddningen!

    Ibland vill man skapa i stunden! Då är det perfekt att använda material man har nära till hands: papplådor och garn!

  • Kort och paketeringstips med spetsmönster

    Gör spetsmönster själv på lera och papper med en kavel.

    Lee visar många olika sätt att göra egna kort, lyktor, papper och paketeringar med vitt spetsmönster på brun bakgrund.

Nyligen publicerat - Strömsö