Hoppa till huvudinnehåll

Saken är biff – några tips för lyckad stekning

Biff, ägg och en sikfilé.
Känns det svårt att steka biff, ägg och fisk? Det finns hjälp att få! Biff, ägg och en sikfilé. Bild: Yle/Parad Media biffar,fisk,sik,ägg,efter nio

När ska man vända på biffen i stekpannan och hur ska man få fisken att hålla ihop? Matskribenten Kenneth Nars ger några tips för en lyckad stekning av ägg, fisk och biff.

Stekning kan, beroende på råvaran, vara en källa till frustration för den som inte är en erfaren kock. Torrt kött, sönderstekt fisk och mat som fastnar i stekpannan är något som flera säkert kan relatera till. Matskribenten Kenneth Nars kommer med några tips för hur du lyckas i stekningen av ägg, fisk och biff.

Allmänt

När det gäller stekning i överlag är det bra att se till att grundförutsättningarna är i sin ordning. Kött ska vara rumstempererat innan stekning. Det här för att få en jämn värme i råvaran och bättre stekyta.

Val ev stekpanna har naturligtvis också betydelse. Ska man välja en stekpanna till köket är teflonpannan ett bekymmerslöst val, så länge man inte överhettar den, vilket den inte tål. Annars är kolstålspannan ett bra alternativ. Det är en enkel stålpanna gjord av pressat kolstål. Pannan får en teflonaktig yta som skapas när man steker in den med fett på ytan. Man ska med andra ord aldrig tvätta den med diskmedel efter stekning, för då blir man av med den flottiga stekytan. Hett vatten räcker bra.

Matolja är ett bra universalfett att steka i. Rypsolja eller olivolja går bra. Smöret används främst för att få smak på råvaran, och kan bra tillsättas i slutet av stekningen.

Ägg i stekpanna.
Stekt ägg. Ägg i stekpanna. Bild: Yle/Parad Media ägg,stekning,efter nio

Ägg

Gör enligt följande följande för att lyckas med att steka ägg.

Se till att pannan är riktigt het i början då du lägger i ägget. Undvik gjutjärnspanna, för då fastnar ägget lätt. Sänk värmen direkt efter att du knäckt ägget i pannan.

Vänd på ägget då äggvitan är näst intill genomstekt. Om du steker ägget enbart på ena sidan får du vänta längre för att det ska bli klart. Stek ägget snabbt också på andra sidan för att få stekta ytor på båda sidorna och en lös gula inuti. Alternativt kan du också steka ägget lite längre för att få en fast gula.

Du kan också hälla lite vatten i pannan utan att vända ägget och sedan lägga ett lock på. Då sprids värmen i pannan och ångar det uppifrån samtidigt som det steks från undersidan.

Sikfilé i stekpanna.
Stekt sikfilé. Sikfilé i stekpanna. Bild: Yle/Parad Media sik,stekning,fisk

Fisk

Att steka fisk kräver vissa grundregler. Mest på grund av att den lätt fastnar i pannan och går sönder. Här är ett tips på hur du kan lyckas med en fjällad och färsk sikfilé som exempel.

Använd en het teflonpanna med olja för att fisken inte ska fastna. Använd också smör för smak. Börja med skinnsidan neråt, efter att du torkat skinnet med ett hushållspapper. Skinnet torkas för att det ska bli knaprigt. Skinnet håller fisken ihop och skinnets fett sprider också smak och värme vidare in i själva fisken.

Skinnsidan ska stekas tills skinnet får färg. Man ska akta sig för att peta för mycket på filén, men man kan försiktigt lyfta på filén för att se hur ytan ser ut. Det är dags att vända på filén när skinnet fått tillräckligt med färg och kanterna på filéns övre sida blivit ljusa. Det kräver lite övning att veta när tidpunkten är den rätta.

Stek filén på andra sidan tills den känns lite styv då man trycker på den. Den behöver inte stekas länge, eftersom den redan stekts en god stund på skinnsidan. Fiskfiléer ska för övrigt inte vändas flera gånger.

Servera filén med den knapriga skinnsidan uppåt. Och ja, skinnet kan absolut ätas!

Ytterfilé i stekpanna
Stekt nöt ytterfilé. Ytterfilé i stekpanna Bild: Yle/Parad Media kött,stekning,ytterfile

Kött

Det finns en uppfattning om att biff inte heller ska vändas mer än en gång. I det här exemplet, med en marmorerad nöt ytterfile som exempel, kan man bryta mot regeln.

Börja med att salta köttet en aning innan stekningen. Man behöver inte vara rädd att saltet ska suga ut vätska ur köttet eftersom stekningen inte tar så lång tid. Saltet hjälper också att ta fram smakerna på stekytan tillsammans med stekfettet och skapa en knaprigare stekyta. Ett marmorerat kött behöver nödvändigtvis inte smör, men det kan användas för att ge mera smak.

Stek köttet i en het panna en kort stund för att sedan vända det ganska snabbt. Pannan ska naturligtvis vara het och det får gärna osa lite och fräsa ordentligt. Värmen måste skruvas upp om ljudet är pysande och slött och om vätskan i köttet börja sippra ut.

Vänd sedan köttet igen, igen och igen. Hemligheten här är att man gradvis arbetar fram en fin stekyta, varv efter varv. Tekniken med att ofta vända köttet kombinerar grillning med en slags ugnseffekt där värmen distribueras jämnt i köttet medan man skapar en fin stekyta.

Det här går mot uppfattningen att inte vända köttet mer än en gång. Men det här är också en regel som gott kan ifrågasättas.

Stektiden beror på vilken stekgrad du vill ha. Du vet att köttet är färdigt då det ger ett visst motstånd då man trycker på det.

Mera om stekning i Efter Nio med temat vändpunkt, måndagen den 20 mars 2017, kl. 21.00 i Yle Fem och på Yle Arenan.

Mer från programmet

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

  • 1:a veckans recept – Vegval

    Era bästa vegetariska vardagsrätter.

    Det är dags att presentera den första veckomenyn i Strömsös kampanj Vegval där ni har delat era bästa vegetariska vardagsrecept. Tack till Päivi Lähtevänoja, Judith Alm, Frida Allberg och Katriina Lahtonen som står för veckans recept.

  • Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng

    Mat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen.

    Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng Vardagsmat! Ett recept som från början var en kylskåpsrensning men som kommit att bli en god och superenkel vardagsfavorit. Mjuk, len och rejäl vintermat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen. Judith Alm Ingredienser 1 purjolök 7-8 grönkålsblad / 1 stort knippe 1 pkt rökt tofu. Kan bytas ut mot 4-6 svampar, t.

Nyligen publicerat - Strömsö

  • 1:a veckans recept – Vegval

    Era bästa vegetariska vardagsrätter.

    Det är dags att presentera den första veckomenyn i Strömsös kampanj Vegval där ni har delat era bästa vegetariska vardagsrecept. Tack till Päivi Lähtevänoja, Judith Alm, Frida Allberg och Katriina Lahtonen som står för veckans recept.

  • Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng

    Mat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen.

    Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng Vardagsmat! Ett recept som från början var en kylskåpsrensning men som kommit att bli en god och superenkel vardagsfavorit. Mjuk, len och rejäl vintermat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen. Judith Alm Ingredienser 1 purjolök 7-8 grönkålsblad / 1 stort knippe 1 pkt rökt tofu. Kan bytas ut mot 4-6 svampar, t.

  • Fullkornsnudlar med säsongens grönsaker – här med blomkål och broccoli

    Kan varieras enligt smak och tillgängliga råvaror.

    Fullkornsnudlar med säsongens grönsaker – här med blomkål och broccoli Det här är ett enkelt och snabbt recept som är formbart enligt smak och tillgängliga råvaror. Själv varierar jag receptet hejvilt. Jag använder fullkornsnudlar och soltorkade tomater som stomme och lägger till olika grönsaker och nån proteinrik ingrediens. Om man vill ha lite färg på sin mat funkar riven rödbeta fint här.

  • Helstekt blomkål med currysmör, och friterade kikärter

    Använd hela blomkålen på två nya sätt.

    Helstekt blomkål med currysmör, och friterade kikärter Sönderkokt blomkål är bland det tråkigaste som finns i matväg. Men när du ugnsbakar den eller river blomkålen till blomkålscouscous får du ut det bästa av grönsaken. Jag älskar verkligen currysmör som smaksättare till hela rostade grönsaker.

  • Bakad sötpotatis med kikärtsröra och valnötsbullar

    Krisp förenas med krämighet i matklassiker

    Bakad sötpotatis med kikärtsröra och valnötsbullar Eftersom jag är vegan ville jag utveckla det klassiska receptet på ugnsbakad potatis (i mitt fall sötpotatis). Jag ville också experimentera med nötter i matlagningen och utvecklade därför receptet på valnötsbullarna som är ett gott och lite krispigt tillbehör till den bakade bataten.

  • Kantarellfylld cannelloni ger variation till höstens svampmiddagar

    Framtidens kockar deltar i Strömsös kampanj Vegval.

    Kantarellfylld cannelloni Jag är intresserad av det italienska köket. I den här rätten har jag försökt kombinera finländsk höst med det italienska köket. Jag har stött på fördomar om att vegetarisk mat handlar om torra grönsaksbiffar. Testa kantarellcanneloni så blir du överrraskad. Du kan byta ut svampen mot annan lämplig svamp t.ex. karl-johan.

  • La Bélle’s bönbiffar med citronröra

    Framtidens kockar deltar i Strömsös kampanj Vegval.

    Enbart bönbiffar på tallriken kan kännas lite väl färglöst. Jag ville göra en färggrann rätt med saftiga bönbiffar och lite hetta, samt färgsatta korngryn. Mynta, basilika och citron tycker jag ger friskhet och passar bra i en yoghurtsås.

  • Saftiga härkisrödbetsbiffar med potatis och fetaostkräm

    xxx

    Saftiga härkisrödbetsbiffar med potatis och fetaostkräm Jag tycker att rödbeta är en fantastisk ingrediens och ville bygga en rätt med höstliga färger. Ett klassiskt tillbehör till rödbeta är fetaostkräm. Jag gillar att lägga till syrlighet i fetaostkrämen med saften av någon citrusfrukt. Lite zest är alltid trevligt att dekorera med.

  • Spenatcurry med halloumi - färgglad vardagsmat

    Framtidens kockar deltar i Strömsös kampanj Vegval.

    Spenatcurry med halloumi Jag tycker att halloumi eller någon annan ost som kan stekas eller grillas är ett bra alternativ i vegetarisk mat. Här får osten sällskap av en smakrik currysås och en biff på quinoa- och kikärtsmix.