Hoppa till huvudinnehåll

”Högst antagligen” bjuder det nya centralköket i Borgå på färdigköpta köttbullar

Skolmat.
(arkivbild) Skolmat. Bild: YLE/ Katarina Lind skolmat

Det nya centralköket i Borgå kommer inte att tillreda alla huvudrätter från början till slut. Verkställande direktören vid lokalservice hoppas att politikerna har förstått de planer de har godkänt.

- För tillfället testar vi recept och funderar på matlistor. När det gäller storkökstillredningen är det långt fråga om komponenter, som man kan kalla halvfabrikat, säger Annika Malms-Tepponen, verkställande direktör vid Affärsverket Borgå lokalservice.

Hon har nyligen fått fullmäktigemotionen om centralköket på sitt bord. I den kräver fullmäktigeledamöterna Outi Lankia och Anne Korhonen (Centern) att centralköket inte ska använda halvfabrikat i tillredningen av matportioner.

Annika Malms-Tepponen, vd för affärsverket Borgå lokalservice.
Annika Malms-Tepponen (arkivbild). Annika Malms-Tepponen, vd för affärsverket Borgå lokalservice. Bild: Yle / Hanna Othman borgå centralkök

"Storkök fungerar på annat sätt än matlagningen hemma"

Enligt motionärerna ser det nu ut som om Borgå stad har för avsikt att fortsätta använda sig av halvfabrikat i tillredningen. De anser att en investering i den här storleksklassen inte får bli en utdelningspunkt för färdig mat.

I olika centralkök i landet är till exempel ofta kött ändå sådant som är stekt eller tillrett före det når centralköket, säger Malms-Tepponen. Hon konstaterar också att centralköket ska tillreda 10 000 portioner dagligen.

- Som gemene man kanske man kallar stekt malet kött för halvfabrikat, men det handlar om att storkökstillredningen fungerar på ett annat sätt än ett hemkök.

I det nya centralköket ska endast huvudrätten tillredas, medan tillhörande potatis, ris eller pasta kokas i de mindre serviceköken, dit maten transporteras från centralköket.

Malms-Tepponen påpekar att hon som vd inte är rätt person att uttala sig om detaljerna gällande menyer och tillredning.

"Tror inte man rullar 60 000 köttbullar för hand"

Då Yle Östnyland ringer kostservicechef Birgitta Creutziger säger hon ändå att samtliga frågor som berör centralköket besvaras av Malms-Tepponen.

Om det till exempel ska serveras köttbullar och mos en dag, görs då köttbullarna i centralköket från början av malet kött, eller köper man in färdiga köttbullar?

- Om vi räknar med i snitt sex köttbullar per portion, så tror jag inte att någon rullar 60 000 köttbullar i centralköket, kommenterar Malms-Tepponen.

Så kommer man att köpa in färdiga köttbullar som man sätter i måltidslådan?

- Högst antagligen skulle jag kunna tänka mig att det är fråga om att köpa in färdiga köttbullar.

Gäller det här till exempel också broilerbiffar, köttfärs och fiskbullar?

- I storköksvärlden görs en del av produktionen på ett annat ställe. Andelen fiskbiffar av inhemska insjöfiskar har ökat, men att ta in råa mörtar i ett centralkök och börja tillreda fiskmassan är omöjligt.

Skissritning av centralköket i Borgå
Skiss av det nya centralköket (arkivbild). Skissritning av centralköket i Borgå Bild: Borgå stad storkök,Borgå,Skiss,borgå centralkök

Vad visste politikerna innan beslut fattades?

Så när ni svarar på motionen kan ni inte i dagens läge säga hur mycket halvfabrikat och hur mycket färska råvaror som kommer att användas?

- Jag kan inte för tillfället uttala mig om hur svaret kommer att se ut. Det är andra människor som har kompetens om matberedningen.

I motionen sägs att då centralköksprojektet presenterades för beslutsfattarna så betonade tjänstemännen att maten kan tillredas från början till slut i det nya centralköket. Betyder det här att politikerna fattade beslut utgående från uppfattningen att man inte kommer att använda sig av halvfabrikat?

- Jag skulle inte se på saken på det sättet. Då projektplanen år 2015 godkändes i stadsstyrelsen så konstaterades det att man ”i mån av möjlighet” använder råvaror från regionen. I mån av möjlighet använder man också närproducerat eller färskvaror i centralköket.

Så du tycker inte att beslutsfattarna har fått fel uppfattning om centralköket?

- Jag hoppas att beslutsfattarna har förstått projektplanen. Det har varit en lång process och vi har bland annat ordnat en aftonskola i fullmäktige om frågan. Stadsstyrelsen har godkänt projektplanen och ritningarna.

Det nya centralköket i Borgå

  • satsar på cook & chill-metoden: det som ska ätas tillreds i centralköket och sedan kyls maten ner innan den transporteras vidare till användarna
  • satsar på kalltillredning: man gör ett halvfabrikat utan att tillreda det i centralköket, till exempel en gratäng. Den steks och tillreds i serviceköket efter transport. Denna metod har ökat markant i olika centralkök i landet.
  • ska tas i bruk i februari 2018
  • blir ungefär 1500 kvadratmeter stort
  • är dimensionerat för 10 000 portioner dagligen. Det är ännu öppet om social- och hälsovårdens klienter får mat härifrån, om inte så blir antalet portioner aningen mindre.
  • ersätter sex områdeskök i Borgå. Äppelbackens områdeskök är redan nerlagt. Områdesköken ändras till servicekök.
  • får 10-13 anställda
  • kostar cirka 8,3 miljoner
  • betjänar skolor, daghem, äldreboende, servicehem

Källa: Annika Malms-Tepponen

Läs också

Nyligen publicerat - Östnyland