Hoppa till huvudinnehåll

I köket tror man på cook and chill

Husmor Lise-Lotte Enkvist på centralköket i Rådmans skola i Jakobstad.
Husmor Lise-Lotte Enkvist på centralköket i Rådmans skola i Jakobstad. Husmor Lise-Lotte Enkvist på centralköket i Rådmans skola i Jakobstad. Bild: Yle/Joni Kyheröinen Jakobstad,rådmans skola

I Jakobstad gick man in för metoden cook and chill vid årsskiftet. Efter omställningen har man fått kritik för varierande kvalitet på maten. Men både från chefshåll och i köket tror man på metoden. Det blir nog bra, säger Lise-Lotte Enkvist.

Konceptet är följande: Maten till skolorna, sjukhuset och Björkbacka åldringshem tillreds flera dagar på förhand i ett centralkök och värms sedan upp ute i de små köken.

Skolmat tillverkad enligt cook and chill i Rådmans skola i Jakobstad.
Skolmat tillverkad enligt cook and chill i Rådmans skola i Jakobstad. Bild: Yle/Joni Kyheröinen skolmat,maträtter,skolmatsal

Jakobstad gick in för att bolagisera de tekniska stödtjänsterna, dit kosthållningen hör. Det skedde vid årsskiftet. Samtidigt gick startskottet för cook and chill. Dessutom renoveras köket på Malmska som bäst.

Alla dessa tre faktorer bidrar till dagsläget.

Det tar tid att lära sig

Alertes vd Håkan Forss medger att man haft problem med vissa rätter men tycker att personalen behöver mer tid på sig för att lära sig den nya metoden. Därför ska man nu ta in konsulthjälp.

Han tycker att en del av kritiken är obefogad.

- Jag tycker att det är lite orättvis kritik mot cook and chill-tekniken. Det har inte med den att göra, det har att göra med implementeringen, säger Forss.

Håkan Forss, vd Alerte.
Håkan Forss Håkan Forss, vd Alerte. Bild: Yle/Jukka Tyni alerte

Det hela skedde alltså lite för snabbt. Alternativt kan man säga att kökspersonalen inte fick den skolning de skulle ha behövt före metoden togs i bruk.

Ska ge inbesparingar

Att gå in för cook and chill var i sista hand ett beslut som fattades av politikerna. Metoden har sina motståndare men Forss tycker att beslutet var det rätta.

Det hela har krävt ordentliga investeringar men det heter att metoden ska ge inbesparingar på längre sikt.

- Det har att göra med mängden kilogram som produceras per kock. Eftersom vi koncentrerar större mängder till storkök leder det till att vi behöver färre människor för att producera den mängden, säger Forss.

I utdelningsköken behövs inte lika stor personal på sikt. Arbetet på utdelningsköken går fortare eftersom maten endast ska sluttillredas. Detta ger en direkt inbesparing i arbetstid och kostnad.

Samtidigt jobbar dock personalen på centralköket i Rådmans skola längre dagar än tidigare. Förr jobbade de från morgon till förmiddag med just den specifika dagens mat.

Men blir det inte mer kostsamt om deras arbetsdagar förlängs?

Det är inte så enkelt, menar Forss.

- Det här betyder att de inte behöver stressa på morgonen utan får koncentrera sig på att göra mat som får ta tid. Det betyder ju inte att personalen har tid att slöa, utan under tillredningsprocessen jobbar de aktivt med följande matförberedelse. Det här sparar pengar eftersom arbetet är mer välplanerat, säger Forss.

Husmor tror på konceptet

I centralköket i Rådmans skola där maten tillreds är det husmor Lise-Lotte Enkvist som håller i trådarna. Hon tror på konceptet trots den hackiga starten.

- Bara vi får recepten att stämma och personalen blir van med systemet så blir det nog bra, säger Enkvist.

Finns det ännu problem?
- Dieterna har varit en stor utmaning. Men också det har blivit bättre, vi har fått ett nytt system.

Hur känns det att få kritik?

- Det är ju inte så roligt. Men vi försöker vårt bästa och vi är på god väg, säger Enkvist.

Elever på Jakobstads gymnasium tar mat. Längst fram Simone Stenbäck och Andrea Höglund.
Andrea Höglund och Simone Stenbäck tar åt sig av maten Elever på Jakobstads gymnasium tar mat. Längst fram Simone Stenbäck och Andrea Höglund. Bild: Yle/Joni Kyheröinen Matsal,skolmat,Jakobstad,jakobstads gymnasium

Skolmat är skolmat

Cook and chill-maten har tidigare fått kritik i Jakobstads gymnasium. När vi frågar eleverna där vad de tycker om skolmaten låter det så här.

- Den är tillräckligt god. Inte märker man någon skillnad trots att det är cook and chill, säger Benjamin Englund.

Lovisa Nordström säger att maten smakar bra.

Du har inte märkt av några förändringar på sistone? Bättre eller sämre?

- Bättre, kanske?

Andrea Höglund säger att maten inte smakar så mycket och att den inte är värst god. Men det är inget nytt.

- Det har nog alltid varit så. Inte är det någon stor förändring.

Det har inte blivit bättre eller sämre på sista tiden?

- Nej... Kanske sämre i så fall.

Björkbacka i Jakobstad.
Björkbacka åldringshem Björkbacka i Jakobstad. Bild: Yle/Joni Kyheröinen Jakobstad,björkbacka servicehem

Blivit bättre på Björkbacka

Cook and chill-maten levereras också till Björkbacka åldringshem.

Tf föreståndare Annette Linqvist berättar att Björkbacka blev av med sitt kök för några år sen och om hon fick önska sig något så skulle det vara att man igen fick börja koka mat på Björkbacka.

- Det skulle vara smidigare, säger Linqvist.

Efter att Björkbacka blev av med köket levererades maten från Malmska. Då varierade det mellan varm mat och mat enligt cook and chill metoden.

Det var inte någon höjdare, enligt Linqvist.

- Speciellt i början var det många klagomål, till exempel vad gällde konsistensen.

Sen årsskiftet är det alltså fullt ut cook and chill som gäller. Fungerar det?

- I början var det lite samma problem med konsistensen som tidigare. Men nu har vi bra mat. Jag får färre klagomål än tidigare, säger Linqvist.

Beställandet ett extra moment

Linqvist äter dock inte maten själv. Orsaken är att den måste beställas flera dagar på förhand. Och där finns ett problem.

- Ibland kan det bli plötsliga förändringar, vi kan till exempel få in en ny klient med en viss diet. Då är det en utmaning.

Erling Björkman bor på Björkbacka åldringshem i Jakobstad.
Erling Björkman Erling Björkman bor på Björkbacka åldringshem i Jakobstad. Bild: Yle/Jukka Tyni björkbacka

Mer köttbullar och potatismos

Erling Björkman bor på Björkbacka. Han tycker att maten är riktigt bra och säger att det främst hänger på honom själv om maten smakar.

Är han i sämre skick är det givetvis svårare att få i sig maten. Fick han önska skulle det serveras mer köttbullar med potatismos. Och mer blåbärssoppa.

Hur är det då med mängden mat?

- Det är för mycket för mig, det blir över.

Läs också