Hoppa till huvudinnehåll

1 500 lediga kockjobb men 5 600 arbetslösa kockar - varför duger inte jobbet?

Kocken Mikael Eskman förklarar någo för två andra kockar.
Det blir allt vanligare med utländsk arbetskraft i restaurangköken. På HSS Paviljong på Skifferholmen i Helsingfors jobbar fyra nationaliteter. Kocken Mikael Eskman förklarar någo för två andra kockar. Bild: Jaani Lampinen / YLE kock,restaurang,samarbete,köksmästare,restaurangkök

Det finns många lediga kockjobb, men samtidigt också många arbetslösa kockar. Låga löner, deltidsjobb och fysiskt tungt arbete gör att kockjobbet inte anses lika attraktivt längre.

I restaurangköket på HSS Paviljong i Helsingfors är arbetsspråket i huvudsak finska och engelska. Kökschefen kommer från Estland, köksmästaren från Lettland och kökshjälpen från Ryssland. Mikael Eskman är egentligen kocklärare på Prakticum, men jobbar nu tillfälligt på HSS.

- Det är så otroligt svårt att få tag på kockar, så jag lovade hoppa in och hjälpa min kompis fram till midsommar, säger Eskman, som är en av de fyra finländska kockarna i restaurangköket.

Kocken Mikael Eskman smakar på soppa med en sked.
- Kockjobbet är stressigt och det är varmt i köket, men man får jobba med händerna och gemenskapen är bra, säger kockläraren Mikael Eskman, som tillfälligt jobbar på HSS Paviljong i Helsingfors. Kocken Mikael Eskman smakar på soppa med en sked. Bild: Jaani Lampinen / YLE kock,restaurang,smaksinnet,Gourmet,mikael eskman

I mars i år fanns det över 5600 arbetslösa kockar, men samtidigt nästan 1500 lediga jobb. I Nyland är det ännu svårare att matcha de arbetslösa kockarna med de lediga jobben.

- Alla kockar på den avgående klassen i Prakticum hade jobb redan i höstas, men vart de sedan försvinner efter några år i arbetslivet, det vet jag inte, säger Eskman.

Grafisk bild över antalet arbetslösa kockar och lediga jobb.
Grafisk bild över antalet arbetslösa kockar och lediga jobb. Bild: Yle Grafik

Tungt jobb får kockarna att byta bransch

Kockjobbet är fysiskt tungt då man ska stå hela dagen och arbetstakten är hård. Arbetstiderna är ofta oregelbundna och mest personal behövs det på kvällar och veckoslut.

- Är det därför som många kockar byter bransch?

- Ja, man tänker väl att det går att förtjäna pengar lite lättare. Man vill hellre ha ett jobb där man får sitta istället för att gå och stå hela dagen. Och i köket är det hela tiden varmt och hett. I vår skola har jag sett sådana som har bytt till närvårdare och andra branscher, säger Eskman.

Kocken Viktor Ovtsinnikov strör örter över en vacker matportion.
Viktor Ovtsinnikov har tidigare jobbat bland annat i Åbolands skärgård och i Lappland. Han hälsar på familjen i Estland ungefär var fjärde vecka. Kocken Viktor Ovtsinnikov strör örter över en vacker matportion. Bild: Jaani Lampinen / YLE kock,restaurang,kökschefer,viktor ovtsinnikov

Viktor Ovtsinnikov är kökschef på HSS och hemma från Estland. Han har jobbat över åtta år på olika restauranger runt om i Finland och är van att samarbeta med olika nationaliteter.

- I Finland är förmånerna andra än i Estland, kanske det är därför det är brist på kockar. I Estland är lönerna lägre och därför är vi kanske mera motiverade att jobba, säger Ovtsinnikov.

Låg lön och deltidsjobb vanliga

I Finland ligger grundlönen för en vanlig kock på 11-12 euro i timmen.

- Löneutvecklingen har under lång tid varit väldigt dålig för kockar, säger Markku Björn, avtalsexpert för hotell- och restaurangbranschen på servicefacket Pam.

Matportion med bl.a. fisk och sparris.
Matportion med bl.a. fisk och sparris. Bild: Jaani Lampinen / YLE kock,restauranger,sparris,tallrikar,fine dining
En kock river ost i ett stort metallkärl.
En kock river ost i ett stort metallkärl. Bild: Jaani Lampinen / YLE kock,restauranger,Rivjärn,ost,kökshjälp
Kastrull med jordgubbar på en gasspis.
Kastrull med jordgubbar på en gasspis. Bild: Jaani Lampinen / YLE kock,restaurang,Gasspis,Kastrull,bär,jordgubbar

Det har blivit vanligare att kockar från låglöneländer, som till exempel Filippinerna, jobbar på restauranger i Finland. Om restaurangerna följer kollektivavtalet ska det ändå inte påverka lönenivåerna.

- Kollektivavtalet är bindande och det betyder att utländska kockar ska få samma lön som finländare.

Om man börjar på fina restauranger som ung får man inte alls betalt. ... Det är inte så många som kommer till toppen.

Ett annat problem Björn lyfter fram är att många jobb inom branschen är på deltid, och speciellt i huvudstadsregionen är det svårt att klara sig på en deltidslön.

- Man måste ha en månadslön för att kunna försörja sig. Om man måste ha flera jobb för att få ihop till hyran blir det helt enkelt för tungt, säger Björn.

“Kom hit så får du hundra euro mera”

Bland de finare restaurangerna i huvudstadsregionen är det hård konkurrens om de bästa kockarna, berättar Eskman.

- Det sjanghajas mycket mellan restaurangerna. Restauratörerna säger att “kom hit så får du hundra euro mera”.

Bild: John Smith/ Fancy slaget efter tolv

Hur stor lönen är beror på hurdan restaurang det är fråga om, hur lång erfarenhet man har och hur duktig man är.

- Om man börjar på fina restauranger som ung får man inte alls betalt. Jobbar man på vardagliga platser och är en bra kock får man bättre betalt. Men om man jobbar på en bra plats och sedan blir köksmästare, då kan man börja förtjäna riktigt bra. Men det är inte så många som kommer dit till toppen, säger Eskman.

Kockyrket lockar inte ungdomar

Mikael Eskman har utbildat kockar i tjugo år och han ser tydligt att intresset för yrket har minskat bland ungdomarna. Då han började som lärare var alla hans elever intresserade.

- Sen kom de här kocktävlingarna på tv och jobbet blev hajpat. Alla ville vara kockar och de trodde att jobbet är fancy och fint, men alla var inte så intresserade längre.

Kockstuderande putsar glas i Axxell.
Kockstuderande är efterfrågad arbetskraft. "Exceptionellt många arbetsgivare har ringt och frågat om vi har kockstuderande som ännu inte har sommarjobb", berättar Beatrice Westerlund vid yrkesskolan Axxell i Karis. Kockstuderande putsar glas i Axxell. Bild: Yle/Minna Almark glasputsning

De två-tre senaste åren har antalet sökande till kockutbildningarna sjunkit radikalt. Till Prakticum i Helsingfors har antalet sökande minskat med över hälften och också Axxell i Karis har märkt av en tydlig minskning.

- Jag vet inte om det är Gordon Ramsays fel, eller vems fel det är, skrattar Eskman, och hänvisar till den odrägliga tv-kocken Gordon Ramsay som skäller ut alla i köket.

Eskman påpekar ändå att kockjobbet är väldigt roligt och att det är bra sammanhållning i köket.

- Man skrattar mycket och har roligt tillsammans, också utanför arbetet.

Svenska Yle berättade för några år sedan om orimlig arbetstakt, mental press och trakasserier inom restaurangbranschen.

Läs mera:

Filippinska kockar på väg till Helsingfors - 1 300 euro i månaden är en fantastisk lön

Ett tjugotal filippinska kockar är på väg till Finland för att jobba. I Finland finns det tusentals lediga jobb i restaurangerna samtidigt som vi har arbetslösa kockar. Lönen och deltidskontrakten som inte lockar finländska kockar är attraktiva för filippinierna.

Läs också