Hoppa till huvudinnehåll

Uppvärmd skolmat från centralkök – effektivt och billigt, men inte särskilt aptitretande: "Tonfisk och potatis som flöt i vatten"

Skolköket i Oxhamns skola lagar lasagnette  som ska kylas ner och serveras två dagar senare.
Köket i Oxhamns skola i Jakobstad lagar lasagnette. Skolköket i Oxhamns skola lagar lasagnette som ska kylas ner och serveras två dagar senare. Bild: YLE/Annvi Gardberg skolmat,Jakobstad

I Jakobstad har staden strävat efter att skolmaten ska lagas effektivt och billigt i centralkök, men både elever och lärare klagar på smak och konsistens. Malmö i Sverige har stängt centralköken och satsat på mindre skolkök och restaurangkockar.

I Oxhamns skola i Jakobstad är det många elever som tar ynkliga portioner, en del äter bara sallad eller knäckebröd. Det är måndag när vi anländer till skolan och det bjuds på grönsaksbiffar med potatis och ostsås.

Maya Parkkinen, 14 år, sitter och petar i maten och gör grimaser. Hon tycker att biffen smakar för litet och att potatisen har äcklig konsistens.

– Jag blir ofta hungrig ett par timmar efter maten. Det är svårt att koncentrera sig på lektionerna, säger Maya.

Grönsaksbiffarna är halvfabrikat och tillverkade av Valio, potatisen är förkokt. Rufus Nylund, 12 år, äter bara litet biff och mest sallad och knäckebröd. Han tycker att grönsaksbiffen smakar "bara vatten".

– Om det inte ser gott ut, luktar gott och har smak har jag svårt att äta, säger Rufus.

På vägen hem från skolan går han ofta via affären och köper en smörgås.

Rufus Nylund (till höger) äter nästan bara sallad.
Rufus Nylund äter nästan bara sallad. Rufus Nylund (till höger) äter nästan bara sallad. Bild: YLE/Annvi Gardberg Jakobstad,skolmat,lunch,Rufus Nylund

Kebabfrestelsen är lagad i fredags

Kebabfrestelsen som eleverna får på tisdag lagades i centralköket föregående fredag, för fyra dagar sedan. Den har legat i kylrum i +3 grader och värmts upp på nytt.

Samma tisdag lagar köket lasagnette som ska kylas ner och serveras på torsdag. Metoden kallas cook and chill och har blivit omdiskuterad sedan den togs i bruk i början av januari 2017.

– Det har funnits mycket åsikter om metoden. Tanken är att man använder kökspersonalen effektivare eftersom maten lagas på förhand, säger Jan Levander som är bildningsdirektör i Jakobstad.

Bildningsdirektör Jan Levander i Jakobstad säger att staden har eftersträvat effektiv och billig skolmat.
Bildningsdirektör Jan Levander i Jakobstad säger att staden har eftersträvat effektiv och billig skolmat. Bildningsdirektör Jan Levander i Jakobstad säger att staden har eftersträvat effektiv och billig skolmat. Bild: YLE/Henrik Leppälä Jakobstad,skolmat,jan levander

Urprungligen fanns det åtta skolkök i Jakobstad, men år 2009 beslöt staden att inte renovera dem alla utan stänga en del och centralisera. Idag finns bara två centralkök kvar.

Är ni nöjda med den lösningen?

– Kosthållet har hört till tekniska sektorn, man har strävat efter effektivitet och att minimera kostnader - billig mat helt enkelt, säger Levander.

Tanken är att man använder kökspersonalen effektivare eftersom maten lagas på förhand― Jan Levander, bildningsdirektör, Jakobstad

Vid årsskiftet tog företaget Alerte (som ägs av staden Jakobstad) över ansvaret för skolmaten. Då gick också skolköket i Oxhamns skola över till cook and chill-metoden.

Eleverna klagar på matens konsistens

Olivia Käldström, 13 år, säger att kebabfrestelsen är bättre än vanligt, men den innehåller för mycket potatis och för litet kebab.

– Jag brukar mest ta sallad och inte så mycket av maten, eftersom den inte är så bra. Jag äter mellanmål hemma men ibland får jag ändå huvudvärk på kvällen, säger Olivia.

Olivia Käldström äter mest sallad och knäckebröd.
Olivia Käldström äter mest sallad och knäckebröd. Ibland får hon huvudvärk på kvällen när hon inte har ätit ordentligt i skolan. Olivia Käldström äter mest sallad och knäckebröd. Bild: YLE/Annvi Gardberg skolmat,Jakobstad,Olivia Käldström

Matilda Wilhelmsson och Emilia Ståhl, 14 år, är nöjda med kebabfrestelsen. Den är varm och god och köket har använt rätt mängd kryddor, säger de.

– Det är inte alltid så bra. Förra veckan åt vi tonfiskfrestelse och det var tonfisk och potatis som flöt i vatten, säger Matilda.

Emma Hietala, 13 år, säger att potatisen i soppor är mjölig och går sönder så att soppan blir som gröt.

Kan bero på uppvärmningen

Osmo Niittyniemi, kosthållsarbetsledare på Alerte, säger att problemen kan bero på uppvärmningen. Han försöker utbilda personalen så att maten blir värmd på rätt sätt.

Håkan Forss, VD för Alerte, säger att företaget fortfarande befinner sig i en inlärningsprocess.

– Vi måste ge cook and chill en ärlig chans. Får vi det att fungera optimalt så innebär det ekonomisk vinning, säger han.

Förra veckan åt vi tonfiskfrestelse och det var tonfisk och potatis som flöt i vatten― Matilda Wilhelmsson, elev, Oxhamns skola

Alerte använder matlistor och recept från tiden före cook and chill, berättar Carina Lund som är avdelningschef för kosthållet på Alerte.

– Kockarna hann inte anpassa recepten till den nya metoden. Det borde ha gjorts för ett år sedan, men sker i stället nu när matlistorna görs om, säger Carina.

Maya Parkkinen skulle föredra att få mat som är lagad samma dag, det skulle kännas fräschare, säger hon.

– Skolmaten påverkar våra betyg, om vi äter orkar vi följa med lektionerna. Men när råvarorna får kosta bara 90 cent kanske det inte går att laga bättre mat, säger Maya.

Maya Parkkinen säger att skolmaten påverkar elevens betyg.
Maya Parkkinen säger att skolmaten påverkar elevernas betyg. Maya Parkkinen säger att skolmaten påverkar elevens betyg. Bild: YLE/Annvi Gardberg Jakobstad,skolmat,Betyg,Maya Parkkinen

Gädda och bondbönor från Houtskär

I Träsk skola i Houtskär tar många elever rejäla portioner. Det bjuds på gäddbiffar och potatis med gräddfilssås.

Salladsbordet är mångsidigare än i Jakobstad, här finns tomat, gurka, sallad, äpple och inlagd rödbeta. Dessutom finns det ett vegetariskt alternativ som saknades i Jakobstad, biffar på bondbönor.

– Gäddbiffarna är goda, säger Elvira Andersson, 10 år, och Noel Törnqvist, 7 år.

Maria Dahlqvist ansvarar för kosthållet i Houtskär. Hon blev inspirerad av en svensk kock som höll föredrag i Åbo. I två år har köket lagat mat från grunden och valt närproducerade råvaror när det är möjligt.

Gäddan är fiskad i Houtskär, och potatis, bondbönor, tomat och gurka är odlade på öarna. Föregående dag bjöd köket på kött från Korpo som ligger i närheten.

Skolmaten lagas på servicehemmet Fridhem och anländer till skolan i Träsk med taxi.

Maria Dahlqvist sätter in plåtar med gäddbiffar i ugnen i köket i Houtskär.
Maria Dahlqvist gräddar gäddbiffar i Houtskär. Maria Dahlqvist sätter in plåtar med gäddbiffar i ugnen i köket i Houtskär. Bild: YLE/Henrik Leppälä skolmat,Houtskär,ugnar,Maria Dahlqvist

Houtskär hör till Pargas stad, och måste hålla samma budget som de övriga skolorna i staden. Råvarorna får kosta bara 80 cent per elev.

Räcker det till?

– Inte egentligen, en del dagar blir maten dyrare. Vi räknar helheten på årsbasis, och vi bakar vårt bröd själva, det blir billigare, säger Dahlqvist.

Kökets budget räcker inte till ekologiska varor, men Maria Dahlqvist ser ändå till att bananer och andra importerade varor är ekologiska. Citron använder köket inte, de använder rabarbersaft för att ge syra åt maten.

– Gäddbiffarna är goda, säger Elvira Andersson och Isabelle Törnqvist i Houtskär.
Gäddbiffarna är goda, säger Elvira Andersson och Isabelle Törnqvist. – Gäddbiffarna är goda, säger Elvira Andersson och Isabelle Törnqvist i Houtskär. Bild: YLE/Annvi Gardberg Houtskär,skolmat,skolbespisning,Isabelle Törnqvist

Malmö: "Lagar vi skolmat för att vi måste?"

I Malmö i Sverige ser skollunchen lockande ut, pastagratängen med lax ackompanjeras av ett stort salladsbord med ekologiska grönsaker. De flesta barn äter friskt och många går efter en portion till.

Malmö stad tog för några år sedan beslutet att stänga de största centralköken och gå tillbaka till mindre skolkök.

– Maten kommer närmare våra gäster, smaken blir godare och texturen bättre när vi inte behöver hålla maten varm länge, säger Federico Fagnani som ansvarar för maten vid flera skolrestauranger.

Fagnani har en bakgrund som köksmästare på hotell. Staden har värvt flera restaurangkockar till storköken för att göra skolmaten godare och minska på matsvinnet.

Eleverna i Bergaskolan i Malmö kan välja från ett mångsidigt salladsbord.
Eleverna i Bergaskolan i Malmö kan välja från ett mångsidigt salladsbord. Eleverna i Bergaskolan i Malmö kan välja från ett mångsidigt salladsbord. Bild: YLE/Henrik Leppälä Malmö,skolmat,skolelever

Malmö håller också på att gå över till ekologisk mat i skolorna, närmare 80% av råvarorna är nu ekologiska. Råvarorna kostar 1 euro per portion. Helhetskostnaden med bland annat löner och hyror medräknade är 2,60 per portion, vilket är exakt lika mycket som i Jakobstad.

Smaken blir godare och texturen bättre när vi inte behöver hålla maten varm länge― Federico Fagnani, ansvarig för flera skolrestauranger i Malmö

Federico Fagnani tror inte att stora skolkök fungerar bra, att slå ihop mindre skolkök till större anser han är avveckling, inte utveckling.

Han förhåller sig också skeptiskt till cook and chill som metod i skolkök. Han tror inte att maten blir bättre av att lagas 2-4 dagar i förväg, kylas ner och återuppvärmas.

Man måste nog ställa sig frågan om vi lagar skolmat för att det är ett politiskt krav, något vi gör – för att vi måste? Själv ser jag skolmaten som en en viktig del av vardagen för våra gäster, säger Fagnani.

Federico Fagnani är kock och ansvarar för skolmat i flera skolor i Malmö i Sverige.
Att slå ihop mindre skolkök till större är avveckling, inte utveckling, säger Federico Fagnani i Malmö. Federico Fagnani är kock och ansvarar för skolmat i flera skolor i Malmö i Sverige. Bild: YLE/Henrik Leppälä kock,Malmö,köksmästare,Federico Fagnani

Maria Johansson är enhetschef vid Malmö skolrestauranger. Hon tror att storköksmetoder som cook and chill eller kallrörning förtar arbetsglädjen för kockarna.

– Det handlar om yrkesstolthet, laga mat från grunden är ju det kocken kan, och den kunskapen ska man inte ta död på, säger Johansson.

Skolmat med palmolja och fosfat

Spotlight går igenom ingredienserna i skolmaten i många olika kommuner i Finland. Matsedlarna innehåller många halvfabrikat och tillsatser, och här ingår både palmolja och fosfater i kött och smältost.

Man måste nog ställa sig frågan om vi lagar skolmat för att det är ett politiskt krav, något vi gör för att vi måste?― Federico Fagnani, ansvarig för flera skolrestauranger i Malmö

Arja Lyytikäinen på Statens näringsdelegation vill att skolköken ska undvika både palmolja, kokosolja och animaliskt fett. De är alla mättade fetter och illa för hälsan, palmolja är dessutom illa för miljön.

Lyytikäinen är inte bekymrad för tillsatsämnen i skolmaten, hon säger att mättat fett och salt är större problem.

– Barnen får garanterat mindre tillsatser i skolan än de får i godis och läsk de äter i hemmen, säger Lyytikäinen.

Spotlight bad att få matsedlar av 12 städer och kommuner. Nio av dem svarade. Många halvfabrikat och tillsatser döljer sig i maten.

Laga mat från grunden är ju det kocken kan, och den kunskapen ska man inte ta död på― Maria Johansson, enhetschef, Malmö skolrestauranger

Petra Nylund är mamma till Rufus, 12, som ofta äter dåligt i skolan. Hon är själv lärare och arbetade i Esbo i våras.

– Jag tror det varierar starkt vad barnen äter i hemmen. Och just därför är det viktigt att skolmaten smakar så bra att eleverna äter den, säger Petra Nylund.

Petra Nylund hoppas att skolköken skulle lyckas laga mat som eleverna vill äta.
Petra Nylund hoppas att skolköken skulle lyckas laga mat som eleverna vill äta. Petra Nylund hoppas att skolköken skulle lyckas laga mat som eleverna vill äta. Bild: YLE/Henrik Leppälä skolmat,Jakobstad,petra nylund

Smältost är fosfatbomb

Maya Parkkinen låter bli att äta ostsåsen med örter i.

– Jag vet inte vad den innehåller, och tror att jag inte vill veta, säger hon.

Ostsåsen innehåller smältost med tillsatt fosfat. Det behövs smältsalter för att osten ska bli mjuk och de är fosfater, det vill säga salter av fosfor.

– Smältost är en fosfatbomb, det får innehålla mera tillsatt fosfat än andra livsmedel. Jag tycker skolköken kunde använda vanlig ost i stället, ost som saknar tillsatser, säger professor Christel Lamberg-Allardt.

Barnen får garanterat mindre tillsatser i skolan än de får i godis och läsk de äter i hemmen― Arja Lyytikäinen, Statens näringsdelegation
Professor Christel Lamberg-Allardt avråder från smältost i skolmaten.
Professor Christel Lamberg-Allardt avråder från smältost i skolmaten. Professor Christel Lamberg-Allardt avråder från smältost i skolmaten. Bild: YLE/Annvi Gardberg Christel Lamberg-Allardt,skolmat,palmolja,fosfater,Mättat fett,näringsforskare

I många skolmatsmenyer finns smältost med som en återkommande ingrediens, i Vanda serveras barnen smältost flera gånger på ett par veckor.

– Det finns ny forskning som visar att fosfater som tillsatsämnen kan öka risken för benskörhet och hjärt- och kärlsjukdomar, säger Lamberg-Allardt.

Lärarna i Jakobstad tar kontakt

Medan jag arbetar med programmet får jag kommentarer av elever runt om i Finland som klagar på dålig kvalitet i skolmaten. Jag undrar om maten faktiskt är så dålig som en vissa elever hävdar, eller om de klagar för att de är tonåringar och gärna kommer med svidande kritik.

Å andra sidan smakar jag själv på skolmaten både i Jakobstad, Houtskär och Malmö. Och jag håller mycket långt med det eleverna säger om maten just de dagarna.

Efter att vi har filmat i Oxhamns skola i Jakobstad tar några lärare i skolan kontakt. De anser att skolmaten har blivit tydligt sämre, men de vill inte framträda med namn.

"Maten smakar inte mycket, råvarornas struktur försvinner helt. Allt rörs ihop till en gröt, pastarätter blir geggiga och potatisen i frestelser sönderkokt. Köttets kvalitet är också sämre".

"Vi upplever att maten ger oss magbesvär. Tyvärr leder detta till att det är många lärare som väljer att inte äta i skolan".

"Vi undrar hur man kan göra en miljoninvestering utan att verka vara intresserad av att kvaliteten bibehålls."

Bildningsdirektör Jan Levander svarar att staden Jakobstad tyvärr har fått kritik för matens konsistens och smak.

– Vi försöker diskutera med Alerte (stadens företag som lagar maten) och förbättra situationen efter hand. En del problem beror på att allt är nytt och personalen också är ny. Det tar en tid förrän matlagningen fungerar, men det har redan blivit bättre. Jag har inte tidigare hört att maten gett upphov till magbesvär, säger Levander.

Maya Parkkinen äter grönsaksbiffar i Oxhamns skola i Jakobstad.
Maya Parkkinen (till vänster) och Maria Söderbacka äter skollunch. Maya skulle hellre äta mat som är tillagad samma dag. Maya Parkkinen äter grönsaksbiffar i Oxhamns skola i Jakobstad. Bild: YLE/Annvi Gardberg Jakobstad,skolmat,Maya Parkkinen,

Artikeln är kompletterad med priset för skollunchen i Malmö 24.9 klockan 16.45

Läs mera:

Porträttbild av Yleredaktören Leo Gammals. I över vänstra hörnet en logo formad som en tallrik med kniv och gaffel, där det står: Skolmat.

Leo Gammals: Vem bestämmer egentligen över skolmaten?

I augusti 2016 infördes ämnet matfostran i läroplanen. Syftet är att öka elevers kunskap om och inflytande över skolmaten. Men vem är det som egentligen bestämmer? Den 25-29 september undersöker Svenska Yle skolmaten.

Läs också

Nyligen publicerat - Samhälle