Hoppa till huvudinnehåll

"Hemma skulle maten vara varmare och godare" - Borgå gymnasium gick över till centralkökets mat

Maträtt med potatis och malet kött.
Låda med potatis och malet kött. Maträtt med potatis och malet kött. Bild: Leo Gammals skolmat,storkök,Borgå,Grundskolor och gymnasier,högstadium,Lågstadium,daghem,offentlig service,potatis,tomat,malet kött,gymnasier,borgå gymnasium

Smaklös och lättsmält beskriver bra den första maträtten som Borgås nya centralkök introducerade i fem skolor igår. I Borgå gymnasium saknade både lärare och elever kryddorna.

Tisdagen den 30 januari var officiellt den första dagen när eleverna och personalen i Borgå gymnasium fick smaka på maten från det nya centralköket.

I praktiken har gymnasiet redan fungerat som provkanin i några månader. Rektor Monica Johansson sammanfattar testperioden som lyckad, men att skolan inte vet om det sker förändringar i matlistorna.

- Maten är jämförbar med den gamla metoden. Vi väntar oss att vissa maträtter inte kommer att serveras mera, men kanske kommer det några nya istället, säger Johansson.

Kallrörning, inte cook and chill

Det nya centralköket använder sig av en metod som kallas kallrörning eller kallframställning. Den skall inte förväxlas med cook and chill.

Cook and chill innebär att man tillreder maten och kyler ner den för att sedan värma upp den innan servering.

Kallrörning däremot innebär att råvarorna levereras till centralköket där de blandas ihop kalla enligt utarbetade recept.

Kalla ingredienser, till exempel upphettat kött, buljongpulver och förkokta grönsaker, kan röras ihop till och med flera dagar i förväg. Rätterna gräddas med gräddningsprogram i ugnen före servering.

Metoden kräver noggrann hygien och tillräckligt låga temperaturer genom hela processen från blandning till gräddning.

Rätterna kan sedan transporteras till kunderna någon eller några gånger per vecka.

Dagens rätt: potatislåda med malet kött

Idag bjuds det på en tomatig maletkött- och potatislåda. I det vegetariska alternativet har köttet ersatts med sojaprotein.

Innehållsförteckningen för tankarna till den färdigmat av halvfabrikat som finns i affärernas kyldiskar.

Kötträtten innehåller ett drygt tiotal ingredienser, mestadels kött, potatis och vatten. Rätten beskrivs som proteinrik.

Förutom köttet innehåller köttbuljongen därför majsproteinhydrosylat som är riktigt snabba proteiner, som kroppen lätt kan ta upp.

Tomatsåsen består av tomater och cirka 30 procent torrsubstans. När redaktionen provsmakar lådan förblir det oklart om tomatsåsen var avsedd som sås eller som smakförstärkare.

Utöver huvudingredienserna består resten av ingredienserna av kryddor och tillsatser, till exempel olika sackarider i form av socker, potatisstärkelsefiber, maltodextrin och modifierad majsstärkelse.

I kötträtten finns tre tillsatsämnen med E-koder, vilket är ett färre än i den vegetariska motsvarigheten. Tillsatsämnena är livsmedelsfärg, emulgerings- och klumpförebyggande medel samt bindemedlet gummi arabicum.

Vacker rätt i buffén

Lådan har en vacker brun ytfärg och en relativt fast konstistens. Den ser aptitretande ut, men doften och smaken är rätt svag.

- Jag vet inte om det är metoden eller rekommendationerna, men nog är kryddningen rätt sparsam i jämförelse med förut. Nog finns det ju kryddor, men det är tänkt att man kan sätta till om man vill. Det finns kryddor framsatta på disken, säger Monica Johansson.

Borgå gymnasiums rektor Monica Johansson
Monica Johansson är rektor i Borgå gymnasium. Borgå gymnasiums rektor Monica Johansson Bild: Yle/Fanny Aaltonen Borgå,Borgå gymnasium,rektor monica johansson

Johansson nämner också strävan efter att minska konsumtionen av salt som understryks i de nationella kostrekommendationerna.

Gymnasieeleverna får till exempel inte lägga till salt utan måste klara sig med det som redan finns i maten.

Smaklös låda trots kryddor

Vid ett bord i matsalen sitter ett par elever från årskurs ett.

- Om den här var hemlagad skulle den ha mera smak och vara varmare och godare på alla sätt, säger Axel Holmberg.

Enligt Benjamin Andersson är dagens rätt lite smaklös och vattnig

- Jag är en stor vän av all mat. Mat är gott, men skolans mat är mer smaklös än den som man lagar hemma, säger han.

Han tycker ändå att skolans mat går helt bra att äta.

Axel Holmbergs favoriträtt är köttbullarna, som är den rätt som i skolan mest påminner om hemlagad husmanskost.

Varför är lådan smaklös?

Det gemensamma intrycket bland de lärare och elever som ätit potatislådan med malet kött är att den saknar smak.

I rätten finns förutom tomatsåsen och köttbuljongen två separata kryddblandningar, en taco- och en pizzablandning.

De innehåller örterna basilika, oregano, mejram och libbsticka samt varma och heta kryddor som chili, vitlök, lök och svartpeppar.

Innehållsförteckning över en maträtt i skolans matsal.
Innehållsförteckning över dagens rätt. Innehållsförteckning över en maträtt i skolans matsal. Bild: Leo Gammals skolmat,storkök,Borgå,Grundskolor och gymnasier,högstadium,Lågstadium,daghem,offentlig service,potatis,tomat,malet kött,gymnasier,borgå gymnasium

Var och när i processen rätten förlorar sin smak förblir oklart. En möjlighet är att smakerna aldrig hinner mogna från det att ingredienserna rörs ner och lådan värms upp.

Husmor Sanna Liljendahl berättar att lådorna gräddas i 150 grader tills innertemperaturen är cirka 90 grader.

Engångsmat i engångskärl

Rektor Monica Johansson är kritisk till de engångskärl ur vilka maten serveras.

- Det känns oekologiskt när maten tillreds i engångslådor som kasseras efter varje dag. Jag ser framför mig stora berg av lådor som går till soptippen, säger hon.

I köket förklarar Liljendahl att engångskärlen samlas ihop och skickas till Kotka för återanvändning. De bränns och blir värmenergi till hushållen i landets östra del.

potatis och malet köttlåda
potatis och malet köttlåda Bild: Filip Snellman/yle mat,skolmat,storkök,Borgå,Grundskolor och gymnasier,högstadium,Lågstadium,daghem,offentlig service,potatis,tomat,malet kött,gymnasier,borgå gymnasium

Det är inte bara kärlen som kasseras. Mat som tillverkas genom kallrörning eller kallframnställning kan inte sparas för att ätas upp följande dag.

Det här gör det ibland knepigt för kökspersonalen att uppskatta hur många elever som verkligen äter maten en viss dag.

- Vi har ju provecka nu så det kan vara elever som har varit snabba med proven och sedan gått ut på stan eller hem och inte äter lunch i skolan, menar Johansson.

Sanna Liljendahl betonar samtidigt att maten i normala fall går bra åt och i synnerhet när det är en populär rätt så töms kärlen snabbt och matsvinnet är mycket litet.

bild av malet köttlåda
En god rätt går åt. bild av malet köttlåda Bild: Filip Snellman/yle mat,skolmat,storkök,Borgå,Grundskolor och gymnasier,högstadium,Lågstadium,daghem,offentlig service,potatis,tomat,malet kött,gymnasier,borgå gymnasium

Borgå gymnasium var tillsammans med Kvarnbackens skola, Linnankosken lukio, Lyceiparkens skola och Albert Edelfeltin koulu de första skolorna som fick mat från det nya cenralköket.

I övriga skolor och daghem introduceras den kallrörda maten stegvis under våren.

Läs också