Hoppa till huvudinnehåll

Te som matdryck - den nya trenden

te i vinglas
te i vinglas Bild: Camilla Kivivuori/Yle vinglas,te

Har du tänkt på att ljummet te fungerar bra som måltidsdryck? Tesommelieren Stefan Sjöholm har ideat fram en trend som håller på att slå igenom i Finland.

Stefan Sjöholm är servitör till utbildningen och har börjat experimentera med olika tesorter och framför allt med att ha te som måltidsdryck och servera det nedkylt ur vinglas.

Vaddå tesommelier?

Att han kallar sig tesommelier tycker han själv att är lite skoj för han saknar speciell utbildning för det hela. Han har inte ens någon förebild i vars fotspår han kunde gå. Det var en kollega som bara hittade på att Stefan är restaurangens tesommelier.

tesommelieren Stefan Sjöholm
Stefan Sjöholm. tesommelieren Stefan Sjöholm Bild: Camilla Kivivuori/Yle servitörer,tesommelier

Då han första gången testade att servera te som ett alkoholfritt alternativ till maten, var då en kund i ett större sällskap inte ville dricka alkohol överhuvudtaget. Menyn bestod av sju rätter och då tänkte Stefan att han testar att bjuda olika sorter av te.

- Jag tänkte i banor hur jag väljer viner och funderade hur de olika tesorterna kunde passa ihop med maträtterna.

Han bryggde sju olika teer och kylde ner dem och serverade i vinglas.

- Och det blev succé, säger Stefan.

Ryktet spred sig och några veckor senare var det en kund som ville fira sin doktorsmiddag. Han hade bjudit in 24 personer och måltiden bestod av åtta rätter. Som måltidsdryck ville han ha olika teer serverade i vinglas genom hela middagen.

- Det var kronjuvelen i hela tesommelier-karriären för mej, skrattar Stefan.

I Sydostasien föddes idén

Stefans intresse för tedrickandet föddes under en resa som han för några år sedan gjorde till sydöstra Asien till bland annat Vietnam, Laos och Thailand.

Som minne av den franska kolonisationen är kaffekulturen I Vietnam rätt stark och därför dricks där en hel del kaffe. Då man beställer en kopp kaffe i Vietnam blir man samtidigt serverad en kopp nedkylt grönt te.

Stefan tyckte att det var fräscht att dricka det kalla teet tillsammans med kaffet och insåg att te också har en neutraliserande verkan i magen. I Vietnam fick han ändå aldrig någon förklaring varför de drack te tillsammans med kaffe.

en kopp grönt te
en kopp grönt te Bild: Camilla Kivivuori/Yle te,Tekopp,grönt te

Men hur väljer man då te till olika maträtter?

Som exempel tar vi stekt fisk.

Där väljer Stefan absolut grönt te. Han skulle välja ett lätt rostat, kinesiskt grönt te.

- Då får man fram rostade toner som går i linje med den rostade/stekta fisken.

I det stora hela drar Stefan paralleller mellan viner och teet - då det skulle sitta med vitt vin, då bjuder han på grönt te. Och då rödvinet skulle kombineras med maträtten, då bjuder han på oolong te (nånting mellan grönt och svart te).

Om man har en kall kötträtt, exempelvis en tartarbiff, då rekommenderar Stefan en rostad oolong från Fujiang. Teet är lätt oxiderat men ändå mörkrostat.

- Där får du de bästa smakerna från båda världarna: du får de där mörka jordnära smakerna som man hittar i grönt te men har ändå den lätta frukten ur det svarta.

en tekanna
en tekanna Bild: Camilla Kivivuori/Yle te,drycker,Tekanna

Teserverandet ska vara en liten show

Trenden att dricka te som måltidsdryck håller på att slå igenom bland finländarna. Stefan berättar att han har några stamkunder som begär te till maten då de ser att han är på jobb.

- Vissa restauranger har te som måltidsdryck på menyn men jag tycker mera om att ha det som en nisch-grej som jag kan plocka fram då jag vill överraska kunden.

Då Stefan serverar te som matdryck gör han det hela till en liten show. Han blandar ihop den franska stilen att dekantera vin och den kinesiska bryggningsmetoden gong fu - en serveringsceremoni som i Kina främst praktiseras i provinserna Fujian och Guangdong.

- Jag började göra det här och det fungerade och folk var imponerade.

Nyligen har Stefan läst om hur restaurangerna i London skryter med att servera te som måltidsryck och att var och varannan krog har sin egen tesommelier.

- Det känns bra att kunna säga att jag gjorde det för flera år sedan och för en gångs skull var vi trendsättare här i Helsingfors, skrattar Stefan.

Rumstempererat är bäst

Han poängterar att teet inte ska vara kallt då man har det som måltidsdryck. Han brukar servera det lite varmare än rumstempererat.

Ur te får man inte riktigt fram smaker som syrlighet och sötma om det är för kallt, beskheten brukar komma fram i alla temperaturer.

- Då man dricker te känner man stora delar av smaken via luktsinnet, därför är det viktigt att servera teet ur ett glas med stor kupa, typ Pinot Noir.

Enligt Stefan kommer man aldrig med te så nära i smakvärlden som då man kombinerar viner och mat: sötma med syrlighet, och sälta med sötma och så vidare.

en kopp grönt te
en kopp grönt te Bild: pixabay te,grönt te,drycker

Inte kokande vatten till grönt te

Då han på Sydostasienresan upptäckte det gröna teet på allvar, konstaterade han att skillnaden är stor till det gröna te han druckit i Finland.

- Det finländska är oftast kokat på kokhett vatten som har fått badda i fem minuter och smakar så nyklippt gräs som det bara kan, skämtar han.

Han poängterar att det gröna teet inte inte ska baddas i hetare än 80-gradigt vatten. Det ska baddas endast någon minut annars blir det beskt.

Då man brygger svart te kan vattnet vara nära kokpunkten.

Läs också

Nyligen publicerat - Kultur och nöje