Hoppa till huvudinnehåll

Sven-Olof lagar memma på gammaldags vis

Sven-Olof Sundstedt tillreder memma.
Sven-Olof Sundstedt tillreder memma på traditionellt sätt. Sven-Olof Sundstedt tillreder memma. Bild: YLE/Roger Källman matlagning,memma,hantverkstradition,Sven-Olof Sundstedt

Sven-Olof Sundstedt har tyckt om att laga mat ända sedan barnsben. Han bakar surdegsbröd varje dag och till påsk gör han memma på gammaldags vis.

Sven-Olof växte upp i ett jordbrukarhem i Purmo på 1950-talet. Han minns att han nog var med om exempelvis höbärgningen, men det fanns annat som intresserade honom mer.

- I stället for jag hem och grävde upp nypotatis och satte dem att koka.

Det var där Sven-Olofs intresse för matlagning väcktes. Läromästare var mamma Gertrud och av henne lärde han sig hur det fungerar i köket: hur man kokar mat, lagar strömmingslåda, "päärosteitzi" (alltså köttsoppa) med mera.

Kökskemi och fingertoppskänsla

Då det gick mot påsk så skulle det förstås lagas memma. Sven-Olof var väldigt nyfiken och följde med hur hela processen gick till.

- Först rörde man ihop rågmjöl, malt, vatten och en gnutta salt. Sen skulle det stå och "guttas", sötas, på kanten av vedspisen.

Mjöl hälls i en rostfri skål.
Sven-Olof använder ekologiska råvaror då han lagar memma. Mjöl hälls i en rostfri skål. Bild: YLE/Roger Källman memma,matlagning,bakning

Nuförtiden då Sven-Olof lagar memma så sötar han mjölet och malten i ugn, vid en temperatur på mellan 60 och 65 grader varm. Orsaken till det här är så kallad kökskemi.

- Det finns stärkelse i mjölet och malten. Där finns också ett enzym, amylas, som gör att stärkelsen spjälks till socker, maltos, förklarar han.

Amylas dör om temperaturen stiger till över 70 grader. Då spjälks inte stärkelsen och memman blir inte söt.

Mjöl, malt och vatten blandas i en kastrull.
Mjöl, malt, vatten och en gnutta salt rörs om. Mjöl, malt och vatten blandas i en kastrull. Bild: YLE/Roger Källman memma,mjöl,Malt

Förr i tiden använde man varken termometer eller exakta mått vid matlagning. I stället gick man på fingertoppskänsla.

- Vattnet skulle vara "pärlande". Då det började komma pärlor i botten på kastrullen, då var det lagom varmt och man kunde slå på mjölet och malten.

Smeten "klappades"

Efter att blandningen fått stå och "guttas" i några timmar så ska den kokas. Pomeransskal tillsätts för att ge smak.

Det var ändå inte alltid som man fick tag på pomerans under efterkrigstiden. Då tog man en apelsin och skalade bort det yttersta och lät det torka. Sen hackade man skalet och blandade i.

- Det har ungefär samma smak. Pomerans har lite mera bitterämnen i sig och ger fylligare smak, men apelsinskal går riktigt bra.

Efter kokningen skulle smeten kylas. Då gick man ut och satte kokkärlet i en snödriva.

- Så skulle det vispas, eller "klappas", med en stor träslev. Man var ju en liten pojke då så sleven kändes jättestor.

Efter kylningen lades memmasmeten i rivor gjorda av näver. Memman gräddades sen i ugnen, oftast på efterugnsvärme över natten.

Memmarivor av björknäver.
Sven-Olof tillverkar också traditionella memmarivor av näver. Memmarivor av björknäver. Bild: YLE/Roger Källman memma,näver,riva

Memman blir som bäst om den efter att den har gräddats ännu får stå några dagar. Då jämnas smakerna ut.

Håller på traditionerna

Sven-Olof gör sin memma på gammaldags sätt. Han tillsätter inget socker, utan sötman kommer naturligt från då mjölet och malten spjälkts av amylasen.

Han tillverkar också traditionella rivor av näver, som han gräddar memman i. Rivorna går att använda flera gånger.

Då det kommer till att äta memma så håller han också på traditionerna. Ovispad grädde och kanske en gnutta brunt socker är de tillbehör som gäller.

- Då är det som bäst, utan några extra grejor, säger han.

Ugnsformar med memma framdukade på ett bord.
Ugnsformar med memma framdukade på ett bord. Bild: YLE/Roger Källman memma,Dörrmatta

Läs också

Nyligen publicerat - Österbotten