Hoppa till huvudinnehåll

Robin tog över surdegstraditionen utan bagarerfarenhet: "Jag tror på mästare och lärling"

Bagaren tar deg ur en stor degbunke.
Robin Bäckmans arbetsdag börjar med en och en halv timme morgongymnastik i form av att väga degklumpar till bageriets flaggskepp: rågbrödet. Bagaren tar deg ur en stor degbunke. Bild: Yle/ Heini Rautoma Bageri,bagare,robins bageri

Robin Bäckman bakar traditionellt rågbröd i Lovisa. En arbetsdag kan vara från femton minuter till femton timmar, vilket ger frihet att syssla med andra projekt. Också kontakten med torgkunderna och alla de soluppgångar som förr gick förbi motiverar den unga bagarföretagaren.

Robin Bäckman har hunnit väga upp och placera ut ett tiotal degklimpar från en stor degbunke då reportern stiger in i bageriet lite över fyra på morgonen. Arbetsdagen har börjat klockan tre med att förbereda degen inför nästa vecka, och sedan ta sig an den deg som väntat i tre dagar.

Den tidiga timmans arbete passar för Bäckman.

– Jag har missat så många soluppgångar i mitt liv. Nu får jag uppleva dem. Förr trodde jag inte att jag är en morgonmänniska, men jag har märkt att jag är det.

En vit bunke med ljusbrun surdeg på bottnen.
Surdegen i Robins bageri matas dagligen med vatten och råg. En vit bunke med ljusbrun surdeg på bottnen. Bild: Yle/ Heini Rautoma surdeg,robins bageri

Bäckman bakar hålkakor med ett gammalt recept: endast rågmjöl, vatten och salt behövs. Knepet är att sköta om surdegen så den hålls aktiv. Det görs genom att tillsätta vatten och råg varje dag.

Mästaren gav en andra chans åt sömnig lärling

Bäckman tog över bageriet för ett och ett halvt år sedan. Då fanns bageriet i Bäckmans hemby Hommansby i Lovisa, där Leif Hansson bakat i årtionden.

– Så länge jag minns så har han bakat världens bästa bröd.

Händer trycker ut mitten av rågbrödet med en mettalform.
Bageriets populäraste bröd är hålkakan som består av endast råg, vatten och salt. Händer trycker ut mitten av rågbrödet med en mettalform. Bild: Yle/ Heini Rautoma Bageri,rågbröd,hålkaka

En dag frågade Bäckman av den förre bagaren om bageriet ännu fanns kvar.

– Jag visste att han gått i pension, men så frågade jag om han ännu bakar. Han sa jo, han bakar följande vecka. Då sa jag att jag följer med och ser på.

På så sätt fick lärlingen lära sig av mästaren hur surdegen ska hållas aktiv och hur hålkakor och limpor ska bakas. Men början var ingen rivstart:

– Den första morgonen försov jag mig och hann bara se när bröden kom ut ur ugnen. Men jag fick en andra chans.

När jag tog över bageriet funderade jag nog på vad jag riktigt håller på med. Men jag har fått mycket positiv respons av kunderna, det är det som fått mig att fortsätta.

Efter att ha bakat det av Hanssons traditionella surdeg gjorda rågbrödet och dito limpa en tid började Bäckman experimentera själv.

Bageriets tredje produkt, ett vetebröd på spelt, blev till då en kompis gav surdeg från San Fransisco. Brödet heter följaktligen San Fransisco.

Degklumpar för hålkakor på rad och metallformen för att trycka ut mitten i förgrunden.
Degens väg till hålkakor är lång. Degen förbereds i tre dagar och att baka ut ett par hundra bröd tar flera timmar. Degklumpar för hålkakor på rad och metallformen för att trycka ut mitten i förgrunden. Bild: Yle/ Heini Rautoma Bageri,robin bäckman

– När jag tog över bageriet funderade jag nog på vad jag riktigt håller på med. Men jag har fått mycket positiv respons av kunderna, det är det som fått mig att fortsätta.

Musik medan bröden gräddas

När bröden rullats ut ur ugnen är det dags för kaffepaus. Efter lite övertalning får reportern höra vad Bäckman brukar pyssla med i rummet, som fylls av instrument och teknisk utrustning.

– Ibland får jag inspiration att musicera. Nog måste man göra annat än jobba. Musik är en av mina många hobbyer.

Det är något stämningsfullt med att några av degmaskinerna är lika gamla eller äldre än jag

Vi sätter oss ner och lyssnar på musik med indiska kryddor och Bäckmans bror Mårten vid gitarrsträngarna.

– En av fördelarna med att jag bakar bara två gånger i veckan är att jag hinner med andra projekt. För en del människor passar det inte att jobba fem dagar i veckan och sedan ha veckoslut. Man måste hitta en rytm som fungerar för en själv.

Tidigare frilansade Bäckman inom medie- och teaterbranschen, bland annat som filmskapare. Fortfarande håller han i filmkameran då och då.

Bageriet ger frihet att förverkliga olika projekt, eftersom arbetsdagen kan vara mellan femton minuter och femton timmar.

Möten med kunderna håller ångan uppe

Då bröden rullats ut från ugnen knackar Bäckman lätt på bottnen. Han vet hur det ska låta; lite dovt. Och bröden ska vara lite svarta i kanten, då är de godast.

Färdiga rågbröd i ställning och en rund hålkaka i förgrunden.
Bröden blir mjukare eller knaprigare beroende på vilken hylla de gräddats på. Det gäller att hålla koll på vilket som är vilket, säger Bäckman. Färdiga rågbröd i ställning och en rund hålkaka i förgrunden. Bild: Yle/ Heini Rautoma Bageri,rågbröd,robins bageri

Till arbetsdagens uppgifter hör ännu att packa bröden i papperspåsar. Sedan beger sig Bäckman till Lovisa torg, där han säljer bröden på bakningsdagarna lördag och tisdag.

– Jag tror att torgkulturen är på väg tillbaka. Människor är nuförtiden medvetna om vad de sätter i sig och var maten produceras. Jag tycker att det är något fint med torget, att det borde hända mer där.

Bäckman säger att kunderna hittar till brödförsäljaren även mörka vinterförmiddagar då temperaturen sjunker till minus 20 grader.

– Färskt bröd finns det alltid efterfrågan på.

Robin sätter deg i en bunke.
Robin Bäckman bakar tre olika slags bröd. Här håller han på med ett vetebröd som han döpt till San Fransisco. Robin sätter deg i en bunke. Bild: Yle/ Heini Rautoma Bageri,bagare,robin bäckman

Just kontakten med människor är det som driver Bäckman framåt. Han säljer både på torget och levererar till olika ställen. Då brödet levereras till butiken finns inte samma känsla.

Efter några timmar av att följa med Bäckmans lugna tag i det tysta bageriet, medan mörkret ger vika för dagen och Lovisavägarna börjar trafikeras utanför fönstret, försöker reportern sätta fingret på vilken känsla det handlar om.

Det är lokalt, och det är tradition.

– Det är något stämningsfullt med att några av degmaskinerna är lika gamla eller äldre än jag, säger Bäckman medan han häller limpans deg i en degblandare från år 1987.

Läs också

Nyligen publicerat - Östnyland