Hoppa till huvudinnehåll

"Ny nordisk mat" - manifestet som lanserades från gourmetrestaurangerna till skolköken och rekoringarna

Susanne österlund-pötzsch och yrsa lindqvist
Susanne Österlund-Pötzsch och Yrsa Lindqvist har forskat i lanseringen av "Ny nordisk mat". Susanne österlund-pötzsch och yrsa lindqvist Bild: Svenska litteratursällskapet/Janne Rentola Svenska litteratursällskapet i finland,yrsa lindqvist

Mat är väldigt långt bilder och berättelser. Vad vi plockar in i vår köpvagn eller beställer på restaurang är också berättelsen om vem vi vill vara. Men hur vi äter kan också vara resultatet av en politisk och kommersiell agenda.

År 2004 samlades tolv stjärnkockar kring ett manifest som skulle bli grunden för ett helt nytt kök – det nya nordiska köket. Målet var att föra fram den renhet, friskhet, enkelhet och etik som man ville förbinda till den här regionen.

Nordisk mat på perfekt vis
Här skapas ny nordisk mat. Nordisk mat på perfekt vis Bild: DR / Bjarne Bergius Hermansen rené redzepi

Nu har en grupp nordiska etnologer i boken Jordnära, ekologiska reflektioner över ny nordisk mat granskat hur det lokala präglar dagens matkultur i form av berättande och praktiker i våra olika länder. Till författarna hör Susanne Österlund - Pötzsch och Yrsa Lindqvist från Svenska Litteratursällskapet.

Nytt namn på gammal tradition

Målet var att undersöka hur man medvetet har gått in för att skapa ett bränd som ”Ny nordisk mat”. I praktiken har man alltid tagit vara på naturens produkter i Norden. Men att sätta ett namn på det och föra det till restaurangernas menyer var något nytt.

pärmen till Jordnära
pärmen till Jordnära Bild: Yle/Anna Dönsberg mat

Frontfiguren Dansken Claus Meyer hade i Frankrike mött den franska matkulturens olika regioner och disktrikt med olika maträtter som de kunde profilera som sina egna. Väl hemma i Danmark ville han utrota den rådande danska matkulturen som enligt honom helt byggde på ”varmkorv, frysmat och middagar utan gemenskap”.

Men Danmark var för smått för att åstadkomma en sådan profilering så han kontaktade vänner runtom i norden för att lansera ”Ny Nordisk mat”. Från Finland var det Hans Välimäki och Mikael Björklund som undertecknade ett matmanifest i 12 punkter där huvudsaken var att använda rena råvaror och det naturliga och äkta.

Ett slags kockarnas Dogma-manifest.

Ny nordisk mat för alla

År 2005 gav kockarna över stafettpinnen till Nordiska Ministerrådet som införde ”Ny nordisk mat” på den politiska agendan. Man ville engagera lokala producenter, livsmedelsindustrin, handeln, undervisning, statliga myndigheter och forskare.

Efter gourmetrestauranger stod nu också skolmatsalar och privata kök i tur. Det fanns en politisk agenda att via maten påverka bland annat näringsliv, hälsovård och turism.

Så är det berättelsen som är det viktiga, det hur man talar om råvarorna?

- Det är en väldigt stor del av det här. Konceptet bygger på att Norden står för vissa värderingar som förknippas med de här råvarorna. Det bygger på sådant som ärlighet, äkthet och hälsosamhet. Det här är egentligen ett bredare koncept för det kan ju låta lite märkligt att man talar om en råvara som ärlig, men det blir en mental struktur att ärlig mat är den här rena maten som kommer direkt från naturen, säger Susanne Österlund–Pötzsch.

Den nordiska rena maten som kommer från naturen blir i den här berättelsen en slags motvikt till den mat som är massproducerad och som har mycket tillsatsämnen. Det blir berättelsen om den ädla ingrediensen mot den massproducerade produkten.

Östfinska kor betar under sommaren vid Esboviken
Östfinska kor betar under sommaren vid Esboviken Bild: Yle/Helena von Alfthan glasdalen

Boken Jordnära har ett etnologiskt perspektiv, vilket betyder att de sju olika texterna som skrivits av nordiska etnologer bygger på etnologiska och folkloristiska metoder som fältarbete där man försöker lyfta fram själva materialet.

Forskarna väljer att inte föra fram egna åsikter. Här används också arkivmaterial och målet är att lyfta fram hur de här sakerna kommer fram i människors vardagsliv.

Hållbarhet i andra hand

Med tanke på hur mycket identitet, värderingar och hälsoaspekter vi läser in i mat så är det här en vilsam läsning. Men en tanke börjar gnaga när jag läser om hur lyxrestauranger presenteras i svenska guiders restaurangkritik eller hur kött presenteras med bilder av välmående kor på grönbete.

Hur hållbar är den här matkulturen? Är det mat för dem som kan betala för ekologiskt eller köpa sin mat direkt från bondgården? Kan man räkna nya vegetariska produkter som till exempel pulled havre och quorn in i begreppet ren mat?

- Egentligen så har vi inte gått in så mycket på processad mat. Där skulle vara ett nytt studieobjekt som har kommit sen vi började med den här boken och som hänger ihop med hållbarhet, säger Yrsa Lindqvist. Hållbarhet var ett nyckelord som inte riktigt var aktuellt på samma sätt som nu, när vi jobbade med den här boken.

Den här nordiska maten betonar allemansrätten, bär och svamp framom processade matvaror.

Närmatsproducenter och konsumenter möts i Fiskars
Slow Food i Finland Närmatsproducenter och konsumenter möts i Fiskars Bild: Yle/Monica Slotte slow food festival 2015

Ny nordisk mat har många likheter med slowfood-rörelsen som började i Italien på 80-talet som en reaktion mot snabbmatskedjor. Den organisationen har utvecklats så att man idag har program som till exempel Terra Madre där man beaktar jordens resurser och lär ut hur man kan leva självförsörjande.

Men det blir ganska mycket betoning på kött och fisk i ny nordisk mat för vi hittar inte så hemskt mycket i våra skogar som man kunde leva på året om man inte är väldigt duktig på att torka bär och växter.

Där finns en motsättning i att ren kanske inte betyder hållbar.

Inte vegetariskt

- Nja, kanske inte, men nog på det sättet hållbar att man betonar vilt som en köttprodukt och ekologiska matvaror. Djurens välmåga och levnadsförhållanden betonas också, men du har rätt i det att det inte är en vegetarisk eller vegansk rörelse på något sätt i det här skedet, säger Yrsa Lindqvist

Mat förknippas också med smak och då mera som en markör av sociala skillnader. Projektet Ny nordisk mat började på gourmetrestaurangerna och har sedan dess påverkat större grupper av matintresserade. Men fortfarande visar man sin klass och sin identitet genom vad man äter eller föredrar att äta.

Restaurangbord med matportioner.
Restaurangbord med matportioner. Bild: Creatas/Yle dukat bord

Från elitistisk till allmän

Ideologin kring Ny nordisk mat, att man ska gynna lokala producenter och rena råvaror, är som starkast i en elitistisk miljö som strävar efter att få Guide Michelin-stjärnor eller bli omnämnda i matguider. Men småningom har tänket sipprat ned till slow-food festivaler och reko ringar på ett lokalt plan där producenten och konsumenten möts.

I praktiken finns det på ett gräsrotsplan, men mera uttalat lever manifestet på gourmetrestaurangers menyer och i nordiska programförklaringar.

I Finland, i och med att urbaniseringen är så ung här, och man åker till sina stugor eller besöker en äldre generation på somrarna så kanske vi aldrig riktigt helt släppte traditionen med att plocka bär och svamp. Här lever fortfarande tanken att du ska fylla på förråden till hösten, inte för att du behöver det utan för tillfredsställelsen att veta varifrån maten kommit.

Det lyser rött och gult i en stor korg med hallon och kantareller.
Det lyser rött och gult i en stor korg med hallon och kantareller. Bild: Linus Hoffman / Yle kantarell,Kantareller,Hallon,svampplockning,bärplockning,svampar,kantarellsvampar,svampkorg

Uppgradering genom kulturarv

Det talas mycket om kulturarv. Ibland gräver man fram det där det inte funnits, mera för att skapa berättelsen som ska sälja produkten.

- Det som får benämningen kulturarv uppfattas som någonting positivt. Men många studier har visat att när man börjar titta närmare på vad som får benämningen kulturarv och vad som inte får det så kan man se att det i många fall är ganska stora skillnader till hur det såg ut för hundra år sen. Med kulturarv ger man intrycket att det är någonting oföränderligt.

- Men om man jämför många av de artiklar som finns i den här boken så visar det sig att det som uppfattas som kulturarv ofta är vidareutvecklingar av råvaror som har fått helt nya former, säger Susanne Österlund-Pötzsch.

Genom att betona kulturarvsaspekten ger man produkten värderingar av lokal tradition. Därtill kommer också ofta en moralisk aspekt av att det är någonting som bör bevaras fastän det är en kommersiell produkt det handlar om.

Kulturarv ger också ett intryck av att produkten är någonting som det är vårt att betala lite mera för.

Matrevolutionen låter vänta på sig

Om man besöker rekoringar och slowfood-marknader så tror man lätt att världen vänt. Att det här är en ny hållbar matkultur, men om man sedan tittar i matbutikerna så ser man att det kanske inte är så.

- Men på något sätt tror vi att det här kommit för att stanna. Att man måste bli medveten om vad man äter och även om det inte sker på individnivå så ser man att de stora livsmedelsproducenterna också har börjat ta in ekologiska och alternativa vegetariska produkter i sina sortiment, säger Yrsa Lindqvist. För de bredare massorna kan det nog hända att förändringen går via matindustrin i alla fall.

Läs också

Nyligen publicerat - Kultur och nöje