Hoppa till huvudinnehåll

Så lagar du trenddrycken kombucha: “Tala med kärlek till svampen"

Tre glasflaskor med gul kombucha i.
Kombucha smaksatt med ingefära-citron, enbär-brännässlor och blåbär-hallon-citronmeliss. Tre glasflaskor med gul kombucha i. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombucha,Strömsö (tv-program),fermentering,mjölksyrejäsning,mjölksyrebakterier

Kombucha är den fermenterade tedrycken som tagit världen med storm. Den anrika brygden har slagit genom bland annat på grund av att den innehåller mjölksyrebakterier och mindre socker än läskedrycker.

Följer du Strömsös anvisningar nedan kan du stoltsera med din egen kombucha om några veckor.

Men innan du sätter igång ska du få bekanta dig med modern – svampen som också kallas scoby.

Det här behöver du till tre liter kombucha

2,7 liter vatten
15 gram te
180 gram socker (ca 2 deciliter)
3 deciliter färdig kombucha, så kallad startvätska
Scoby-svamp
Glaskärl
Tygduk
Glasflaskor med bygelkork
Tålamod (inte till salu, inte ens i kinesiska nätaffärer)

Scoby låter kanske som en animerad glad hund, men står för Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. För vissa är volgasvamp eller tesvamp ett mera bekant namn.

Kvinna håller i en kombuchasvamp.
Hanna Katajamäki har döpt sin svamp efter en hjälte i Kalevala. Kvinna håller i en kombuchasvamp. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Strömsö (tv-program),Kombucha,fermentering,jäsning,mjölksyrejäsning,Hanna Katajamäki

Kombucha är inget nytt hipsters i New York utvecklat utan har långa traditioner i både Ryssland och Kina. I princip är det dryckernas motsvarighet till surdegsbakning, också en gammal tradition som blivit populär igen.

Hur smakar kombucha, undrar du. Osmaksatt kombucha påminner om mjöd, men är inte lika söt. Kombuchan som fått gå längre har en starkare smak av ättika, i stil med äppelcidervinäger.

Precis som grönväxter mår bättre av att du talar till dem kan du peppa svampen

Tillbaka till svampen, som inte ser särskilt aptitlig ut, utan påminner snarast om en ordentlig fettpropp i avloppet. Kombuchatillverkaren Hanna Katajamäki vet ändå att skenet bedrar — insidan är det viktiga.

– Det är spännande att se hur ett nytt liv föds. Du får en relation till svampen.

Katajamäki tar steget vidare i sin relation till svampen, men innan det kommer andra förberedelser.

Te är grunden

Basen i kombuchan är te. Vilket te som helst fungerar, men de mest använda sorterna är svart och grönt te.

Du försäkrar dig om kombuchans hälsoeffekter genom att använda en löste av kvalitet. Påste går an, men löste ger en godare smak.

Socker och te i två små skålar.
Socker är näring för svampen, medan te ger grundsmaken i kombuchan. Socker och te i två små skålar. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm socker,Strömsö (tv-program)

Koka upp 2,7 liter vatten. Låt teet dra i ungefär 20 minuter. Fiska upp tepåsen ur kastrullen.

Ingen lever endast på te, utan även bakterierna och jästen i svampen behöver näring, alltså socker för att leva och växa.

Ungefär 60 gram hushållssocker per liter är rätt mängd. Många använder rörsocker. 180 gram socker är ungefär två deciliter.

Kvinna tittar i kameran.
I dag är Hanna Katajamäki kombuchatillverkare i Tammerfors, men är utbildad sjukskötare. Kvinna tittar i kameran. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Strömsö (tv-program),Kombucha,Hanna Katajamäki

Låt tebrygden svalna till under 30 grader. Bakterierna är känsliga för höga temperaturer och hett vatten dödar dem.

Häll över vattnet i ett glaskärl. Efter det sedvanliga tekokandet har du nu nått den mest fascinerande fasen – mötet med den levande bakteriekulturen.

Scoby-svampen lever och förökar sig

Svampen påminner fortfarande om något obehagligt från en skräckfilm från 80-talet, men den är hjärtat i kombuchan.

Hardcore-entusiasterna döper sina svampar, så även Hanna Katajamäki.

– Min scoby heter Kullervo. Och burken där flera svampar förvaras heter Hotel California.

En kombuchasvamp i handen.
Det är okej att hålla i svampen, men hygien är viktigt. Tvätta dock inte händerna med antibakteriellt tvättmedel. En kombuchasvamp i handen. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombucha,fermentering,jäsning,Strömsö (tv-program)

Efter att du beundrat din slemmiga svamp sjösätter du den i glaskärlet. Fyll på med tre deciliter så kallad startvätska. En grundregel är att tillägga en tiondedel startvätska i varje ny sats.

Startvätskan är färdig kombucha som jäst länge och har därför ett lågt ph-värde. Det sura skyddar svampen och drycken från ovälkomna bakterier och mögelbildning.

Mögel växer alltid på ytan, aldrig i vätskan, och uppstår under de första dagarna i fall ph-värdet i vätskan inte är tillräckligt lågt. Det grönsvarta och luddiga möglet ser bekant ut från de sista brödskivorna i påsen.

Tala till svampen

I fall du är en känslohämmad individ som har svårt för att visa ömhet och närhet åt din partner kan du börja öva på kombuchan.

För också den behöver uppmärksamhet och kärlek. Katajamäki talar om en relation till svampen.

– Precis som grönväxter mår bättre av att du talar till dem kan du peppa svampen. Har du en djupare relation håller du den kanske vid liv, säger Katajamäki med ett brett leende.

Kombucha i ett glaskärl med tygduk på.
En ny svamp kommer att växa på ytan då modersvampen får socker. Kombucha i ett glaskärl med tygduk på. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombucha,tesvamp,fermentering,jäsning,Strömsö (tv-program)

Förutom kärlek och vänliga ord behöver svampen syre för att växa. En tygduk runt mynningen håller bananflugor och andra sötsugna borta, men släpper ändå in syre.

Svampen som en finländare

Kombuchan är precis som en finländare och trivs bäst i temperaturer kring 25 grader. I lägre temperaturer är jäsningen långsam och kan till och med stanna. Ju varmare det är desto snabbare är jäsningen.

Jäsningen och fermenteringen pågår mellan en och två veckor. Provsmaka med jämna mellanrum med sugrör.

Vill du att kombuchan får mera syrlighet låter du kärlet stå i flera veckor. Då har den en starkare ättikssmak. En kortare jäsning gör kombuchan sötare.

Kombuchasvampar i en glasbehållare.
I ett så kallat hotell förvaras svampar i kombucha. De här kan du sedan dela ut till vänner och bekanta. Kombuchasvampar i en glasbehållare. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombucha,jäsning,mjölksyrebakterier,fermentering,Strömsö (tv-program)

Under processen kommer en ny scoby att växa på ytan, en så kallad baby-scoby. Ta ut mamma- och babysvampen och några deciliter färdig kombucha så har du till följande sats i din fabrik.

Smaksättning

Efter att ditt tålamod har prövats har du äntligen kommit till det kreativa stadiet. Nu får du smaksätta din dryck. Och här sätter endast fantasin gränser.

Ingefära och citron på ett grönt fat.
Ingefära och citron är de mest klassiska smaksättarna. Ingefära och citron på ett grönt fat. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm citron,ingefära,Strömsö (tv-program)

Börja med att hälla kombuchan i glasflaskor med patentkork. Använd inte plast, då det låga ph-värdet i kombuchan kan lösa upp materialet.

Olika frukter, bär och örter är de klassiska smaksättarna, men Hanna Katajamäki har också provat med mera exotiska kombinationer som jordgubb-basilika och brännässlor-enbär.

Brännässla och enbär i två olika skålar.
Brännässla och enbär. Brännässla och enbär i två olika skålar. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm brännässla,Enbär,Strömsö (tv-program)

Katajamäki är modig i sitt kombuchalaboratorium.

– Jag har också gjort kombucha på kaffebönor. Det blir som ett kallbryggt kaffe.

Det går också rykten om kombucha smaksatt med lönnsirap och stekt bacon, men någonstans måste gränsen dras. Eller?

Se upp för explosion i köket

Alla frukter och bär har naturligt socker i sig som sätter igång jäsningen på nytt. Mängden kolsyra växer då den lufttäta korken är sluten.

Oberoende om du gillar bubblor eller inte lönar det sig att öppna korken varje dag. Då slipper du bli dränkt i fermenterat te dagen då du ska servera härligheten.

Kombucha i fyra glasflaskor på köksbordet.
Festen kan börja. Servera kombucha som en öl eller cider väl avkyld. Kombucha i fyra glasflaskor på köksbordet. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombucha,tesvamp,fermentering,jäsning,Strömsö (tv-program)

Smaksättningen, eller den så kallade andra fermenteringen, räcker allt från några dagar till någon vecka. Låt stå i rumstemperatur och smaka varje dag tills du är nöjd med smakerna och mängden kolsyra.

Efter den andra fermenteringen förvaras kombuchan i kylskåpet där jäsningen blir betydligt långsammare.

Sätter du igång din fabrik den här veckan kan du korka en nybryggd kombucha på valborg. Skåla för livet och välkomna våren, lite hälsosammare men ändå festligt.

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö