Hoppa till huvudinnehåll

"Jag har ingen egen restaurang så min enda möjlighet att delta i Smaku är att fälla ner maten från balkongen"

Två portioner mat vid en restaurang.
18 restauranger deltar med små rätter i årets Smaku. Två portioner mat vid en restaurang. Bild: Yle / Leo Gammals Borgå,mat,bovete,nudel,Soba,bläckfisk,chili,ranta-aitta

Matevenemanget Smaku ordnas för fjärde gången i Borgå. Kulturkocken Jyrki Tsutsunen och köksmästare Robert von Bell deltar för första gången. Myror, tallkottar och bläckfisk hör till årets utbud.

Matevenemanget Smaku är i full gång i Borgå. Fram till den 23 augusti serverar 18 restauranger små rätter som tävlar om publikens röster och utnämningen Borgå Smakskatt 2019.

Köksmästare Robert von Bell vid restaurang Ranta-Aitta är bekant med Smaku via sociala medier, men har inte deltagit i evenemanget förut.

Han har däremot erfarenheter från matfestivalen Taste of Helsinki, där gräddan av huvudstadens restauranger deltog 2011-2018.

- Smaku var inte bekant för mig utan just före vi skulle öppna ringde producenten Laura Pulkkinen och undrade om vi ville vara med. Vi tyckte att det var roligt att genast få vara med, säger von Bell.

Porträtt av köksmästare Robert von Bell.
Robert von bell Porträtt av köksmästare Robert von Bell. Bild: Yle / Leo Gammals Borgå,mat,köksmästare,ranta-aitta

von Bell är mest spänd på att få se om de lyckas servera rätter ända fram till lördagen den 24 augusti då evenemanget kulminerar i Konstfabriken.

- Jag var flera år med i Taste of Helsinki men den varade bara tre dagar. Den här pågår i två veckor plus sista dagen i Konstfabriken så det blir intressant att se hur det går.

Robert von Bell är inriktad på det japanska köket och har jobbat med asiatiska smaker vid restaurang Gaijin i Helsingfors. Han är också bekant med medelhavsköket och det syns i rätterna.

- Chipirones eller friterade bläckfiskar har jag haft med i Taste of Helsinki och varje restaurang jag har jobbat i de senaste tre-fyra åren. Det är en lätt rätt. Samma gäller den kalla ramensoppan. Den skiljer från vad alla andra har och den kan lagas vegan.

En portion sobanudlar.
En portion sobanudlar. En portion sobanudlar. Bild: Yle / Leo Gammals Borgå,mat,bovete,nudel,Soba,ranta-aitta

De två smårätterna representerar samtidigt Ranta-Aittas matfilosofi. Innan restaurangen öppnade i april studerade von Bell utbudet i Borgå och ville erbjuda den japanska matkulturens smaker.

- Vi försöker använda finska råvaror, men smaksätta dem på ett annat sätt. Vi använder till exempel soja, yuzu, mirin eller risvinäger och togarashi som är en sju kryddors blandning.

Ranta-Aitta serverar inte sashimi eller sushi, utan asiatisk mat med bland annat lamm från Bisa gård i Vanda och grönsaker från Alberga i Esbo.

- Vi hade en tanke om att använda så mycket närproducerat som vi kan. Men vi är en ganska stor restaurang med 170 platser så det är svårt att få till exempel kött i tillräckliga mängder. Till nästa år vill vi ha mera närproducerat kött från regionen, säger von Bell.

Ingen restaurang på Fredsgatan

Kulturkocken Jyrki Tsutsunen har ställt en skylt på trottoaren vid Fredsgatan 33 med information om att Villi Parveke bjuder på rätter med myror och kottar.

Men någon restaurang med det namnet syns inte till vid den här adressen.

- Jag har ingen egen restaurang och min enda möjlighet att delta i Smaku är att fälla ner mat från balkongen. Om det regnar bjuder jag gästerna upp till lägenheten på tredje våningen för att äta, säger Jyrki Tsutsunen.

Korg firas ner från balkong.
Korgen firas ner från balkongen. Korg firas ner från balkong. Bild: Yle / Leo Gammals balkong,korgar,Borgå,mat,smaku

I vardagsrummet står ett bastant kylskåp och en frys. När Tsutsunen öppnar dörrarna för att laga ett par portioner står där burkar med inläggningar och flaskor med kombucha på rad.

Och alla ingredienser som behövs för att tillreda rätterna han deltar i Smaku med.

- Här finns några bidrag från skogen, bland annat blomkål med stackmyror, pannacotta med tallkottar som kokat i sockerlag och en kombuchadryck på mjölkört. säger Tsutsunen.

Efterrätt på papperstallrik.
Pannacotta med maräng och tallkottar. Efterrätt på papperstallrik. Bild: Yle / Leo Gammals balkong,korgar,Borgå,mat,panna cotta,kottar,smaku

Kulturkocken och köksmästarens intresse för vilda örter och andra råvaror från naturen har vuxit stadigt under de senaste 10 åren. Vilda örter plockas i Borgå och Helsingfors.

- Jag tror att det är dagens melodi och vår framtid. Vi pratar mycket om mat och maten får allt större betydelse för människorna. Det är samtidigt tassigt att vi har förlorat den gamla tradition och kunskap som våra mor- och farföräldrar har haft. De har varit så mycket bättre på att utnyttja naturens resurser än vi.

Pappa och son sitter på golvet i köket.
Jyrki och Niilo i köket. Pappa och son sitter på golvet i köket. Bild: Yle / Leo Gammals balkong,korgar,Borgå,mat,niilo tsutsunen

Tsutsunen berättar att myrorna fryses ner levande. De ger en liten explosion av fräsch syra som påminner om citrus eller harsyra.

De violetta mjölkörtsblommorna som dekorerar rätten med blomkålspuré, äpple, granatäpple, dillsand och myror är handplockade av Jyrki och sonen Niilo föregående dag.

- Tallkottarna är kokta i sockerlag och när man biter i kotten öppnar sig en smakvärld av kåda och etrar av barrskog med en lång eftersmak.

Traditionen med karamelliserade kottar stötte Jyrki på i Sibirien och receptet fick han av en rysk matbloggare.

Matportion med blommor och grönsaker.
Blomkålspuré med stackmyror Matportion med blommor och grönsaker. Bild: Yle / Leo Gammals balkong,korgar,Borgå,blomkål,myror,mat,äpple,smaku

Jyrki Tsutsunens främsta avsikt är att väcka diskussion om våra matvanor, hälsosam mat och matsvinnet.

Men han jobbar också på att göra stadslivet mer synligt genom att förena mat, musik, kultur och nöjesliv för att väcka liv i Borgå.

Läs också

Nyligen publicerat - Östnyland