Hoppa till huvudinnehåll

Kockstuderande vid Inveon lär sig att laga mat med minimalt svinn: "Det är sällan något blir kvar", säger läraren Marina Boxström

Kocklärare slevar grytor i kärl.
Överbliven burgundisk gryta blir lunch för personalen en annan dag. Kocklärare slevar grytor i kärl. Bild: Yle / Leo Gammals yrkesutbildning,andra stadiets utbildning,Inveon,studerande,lärare,kök,kock,Borgå,Marina Boxström

Vi firar som bäst den nationella Matsvinnsveckan, en kampanj som ska hjälpa finländare att slänga bort mindre mängder mat. Vid Inveons kocklinje i Borgå lär sig studerandena att ta vara på resterna.

Matsvinnsveckan ordnas av tidningen Kuluttaja och firades för första gången 2013.

Till matsvinn räknas all mat som hamnar i avfallskärlet eller komposten. Det är nästan alltid livsmedel som kunde ha tagits till vara med bättre planering, förvaring eller tillredning.

Enligt lärare Marina Boxström och studerande Kaisa Vikiö vid Östra Nylands yrkesinstitut Inveon är det genom god planering och kunskap som svinnet minskar.

Det gäller från det att råvarorna anländer till att de sista tillredda matresterna töms i biokärlen.

Lärare och elev i kockutbildningens övningskök.
Marina Boxström och Kaisa Vikiö lagar dagligen mat i övningsköket. Lärare och elev i kockutbildningens övningskök. Bild: Yle / Leo Gammals yrkesutbildning,andra stadiets utbildning,Inveon,studerande,lärare,kök,kock,Kaisa Vikiö

Svinnet bland de råvaror som köps in till yrkesinstitutet i Borgå är förhållandevis litet.

- Oftast är råvarorna i superbra skick. Ibland kan äpplena ha ruttnat litet, men då skär man bort det dåliga och använder resten så bra som möjligt, säger Kaisa Vikiö som studerar vid kocklinjen för tredje året.

Marina Boxström håller med om att råvarorna som köps från partihandlar och enskilda producenter oftast är bra.

- En del frukter vill ibland vara lite väl råa, men sällan är de ruttna. Vi har citroner och apelsiner som kan vara dåliga i bottnen på lådan, men annars har vi hög kvalitet på råvarorna.

Råvaror beställs veckovis och i den mängd som lärarna uppskattar att behövs till undervisningen och för de måltider som äts dagligen i yrkesinstitutet.

- Blir det kvar kokar vi buljong eller kokar dem som grönsaker eller legymer till det som vi ska ha till lunch den dagen. Det är sällan något blir kvar, säger Boxström.

Rester blir buljonger

Rester uppstår alltid när man förbereder måltider eller mise en place som det heter på fackspråk.

När vegetabilier och kött putsas och skalas fylls arbetsborden med all världens skal, stjälkar, stalkar, ben, skinn, fett, inälvor och torrvaror.

- Idag hade vi broccoli och vi kokade stjälkarna, kylde ner dem och lade dem i frysen. När vi någon gång har broccolisoppa så har vi färdigt, säger Vikiö.

- Vi brukar ha fat ovanpå ugnen. I ett brukar finnas bröd, i ett annat finns det skal och annat. När vi kokar en fisk- eller köttbuljong så kastar vi dem med dit, säger Boxström.

Kärl med burgundisk gryta.
De överblivna grytorna fryses ner och blir lunch för personalen. Kärl med burgundisk gryta. Bild: Yle / Leo Gammals Gryta (Maträtt),rester,vegetariska rätter,yrkesutbildning,andra stadiets utbildning,Inveon,Marina Boxström

Den här veckan står det planering av á la carte i schemat. Det betyder att tredje årets studerande lagar mat för personalen. Den här onsdagen står det burgundisk gryta med kokt potatis och sallad på menyn.

En stor utmaning är att uppskatta antalet matgäster. Om antalet är betydligt lägre än planerat blir det mat över som i bästa fall kan frysas ner.

Den här dagen blev det ett och ett halvt kilogram potatis över eftersom middagens och lunchens potatis kokades samtidigt. Den ska klyftas och serveras till morgondagens lunch i de studerandes matsal.

Till middagen kokades dryga 12 liter burgundisk gryta. Fyra liter blev över som fryses ner och serveras till personalen i ett senare skede.

Friterad snabbmat kan ge mycket svinn

Att förse bitar av kött, fågel, fisk eller grönsaker med ett omgivande, brödliknande lager och fritera dem tilltalar många finländare, men metoden har sina nackdelar.

- Alltid när man panerar så får man slänga bort mest. Igår hade vi panerad broiler och man kan inte använda den på något sätt på nytt eftersom salmonellan existerar. Det är synd men vi måste kasta bort det som blir över. Därför försöker vi laga så exakta mängder som möjligt, säger Kaisa Vikiö.

Lärare och elev i kockutbildningens övningskök.
Ett och ett halvt kilo potatis blev över efter dagens kockande. Lärare och elev i kockutbildningens övningskök. Bild: Yle / Leo Gammals rester,yrkesutbildning,andra stadiets utbildning,Inveon,potatis,studerande,lärare,Kaisa Vikiö

Läroplanen kräver tomma kärl

I läroplanen för utbildning inom restaurang- och cateringbranschen står bland annat att studerandena ska känna igen varors kvalitet och sträva efter att inte skapa svinn överhuvudtaget.

- Idag är målsättningen att det inte ska finnas någonting kvar i biokärlen. Det ska helst vara tomt. När jag tittade idag så fanns några timjanstjälkar som kokat med i vår burgundiska gryta plus ris som har stått framme vid serveringen och som inte får återanvändas, säger Boxström.

Vaniljsåsen som kom av sig

Det andra steget i matlagningen som potentiellt kan ge mycket svinn är själva tillredningen. Här löper studerandena risk för att bränna såser i botten eller få dem att skära sig.

Rotfrukter kan lätt bli överkokta och att temperera choklad är en utmaning även för proffskockar.

Kokböcker i en bokhylla.
Kokböcker för grundläggande undervisning. Kokböcker i en bokhylla. Bild: Yle / Leo Gammals yrkesutbildning,andra stadiets utbildning,Inveon,studerande,lärare,kök,kock,Borgå,kokböcker

- Vi har någon gång vispat för mycket grädde. Förra veckan misslyckades vi med en vaniljsås. Den har vi fryst ner och ska göra pannkaka på. Istället för att kasta bort eller spola ner så försöker vi göra något annat av det, säger Vikiö.

Laga mat tillsammans minskar risker

Det är oftast första årets studerande som råkar ut för fadäser i övningsköket.

- När vi övar brunsås första gången så kan det hända att mjölet blir lite väl brunt och bränns, men då börjar vi om från början och hjälps åt. Man måste veta när det är gyllenbrunt och när det smakar bränt eller beskt, säger Marina Boxström.

Boxström har några pedagogiska knep för att förebygga misslyckanden, i synnerhet med större grupper.

- Jag brukar undervisa så att vi gör brunsås alla samtidigt. När de tillsammans följer med så brukar risken för att det bränns vara ganska liten. Det fungerar när de övervakar varandra. Jag kommer inte ihåg att någon skulle bränt i botten första gången vi lagade sås.

Elev klyftar potatis i övningskök.
Den överblivna potatisen blir ugnsrostade klyftor. Elev klyftar potatis i övningskök. Bild: Yle / Leo Gammals yrkesutbildning,andra stadiets utbildning,Inveon,studerande,lärare,kök,kock,Kaisa Vikiö

Vid yrkesinstitutet finns just nu inga möjligheter att kompostera. En kompost kräver regelbunden skötsel som är svår att genomföra till exempel på sommaren när institutet är stängt.

Matsvinnet hamnar därför i biokärl på gården som töms en gång i veckan. Vid Inveon äter dagligen personal, lunchgäster och cirka 300 studerande.

Matsvinnet rör sig mellan 5 och 12 kilogram per dag. Boxström och Vikiö tror att svinnet kunde minskas om studerande tog mindre portioner och faktiskt åt upp allt de har på tallriken.

Läs också

Nyligen publicerat - Östnyland