Hoppa till huvudinnehåll

Gädda när den är som bäst – så här gör du klassiska gäddqueneller

Auguste Escoffier kan anses som den moderna matens fader och hans kokbok “Le Guide Culinaire” som kom ut år 1903 är ett måste för matentusiaster som vill blicka bakåt i historien.

Här gör vi en version av hans gäddqueneller i modern tappning.

I Frankrike klassas gäddan fortfarande som en premiumråvara men hos oss i Norden så fnyser vi lite lätt om någon bjuder på gädda. Dags för upprättelse helt enkelt.

Queneller

  • 500 gram gäddfärs
  • 1 tsk salt
  • 200 gram smör rumstempererat
  • 2 äggvitor (vispade till skum)

Panade (äggsmet som gör quenellerna fastare)

  • 25 gram smör
  • 1,25 dl mjölk
  • 65 gram vetemjöl
  • 2 äggulor
  • 0,5 tsk gram salt
  • vitpeppar
  • muskot
  • nejlika

Snabb vitvinssås

  • 1 st gullök
  • 50 g smör
  • 4 dl fiskfond
  • 1,5 dl vitt vin
  • 4 dl grädde
  • salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

Panade

  1. Smält smöret försiktigt, tillsätt mjölk, mjöl, äggulor och kryddorna. Rör ihop till en klumpfri smet.
  2. Koka ihop allt på svag värme under omrörning till en tjock kräm. Kyl ner.

Queneller

  1. Mixa gäddfärsen med saltet i ett par sekunder, tillsätt panaden stegvis och fortsätt mixa tills allt blandats väl.
  2. Tillsätt sedan 200 gram rumsvarmt smör och till sist äggvitorna som ger luftighet.
  3. Skeda upp smeten (med två skedar) till queneller och frys (om du tänker tillaga dom senare) eller tillred och ät direkt.
  4. (De kan med fördel plockas direkt från frysen och kokas i ca 5 minuter.)
En tallrik med gäddqueneller
Gäddquenellerna färdiga för tillagning En tallrik med gäddqueneller Bild: Yle/Carina Ahlskog Quenell,gädda,Strömsö,Auguste Escoffier

Snabb vitvinssås

  • Skala och hacka löken, fräs löken i smör i en rymlig kastrull på medelvärme.
  • Slå på vin och låt det reducera till hälften, slå på fiskfond och låt det reducera till hälften igen.
  • Häll i grädden och låt det koka någon minut.
  • Smaka av såsen med salt och peppar och red den eventuellt med lite maizena. Mixa den slät.

Smörkokt purjolök

  • 1 st purjolök
  • 50 gram smör
  • salt
  • peppar
  1. Skiva purjolöken i grova skivor, smält smöret i en panna och lägg ner purjon och låt den tillagas på svag värme.
  2. Smaka av med salt och peppar.
Smörkokt purjo i en kastrull
Smörkokt purjo Smörkokt purjo i en kastrull Bild: Yle/Carina Ahlskog Purjolök,Strömsö

Vid servering:
Lägg lite smörkokad purjolök i botten på en ugnsfast form. Lägg på queneller, täck med vitvinssås, lite riven parmesan och ströbröd.

Gratinera i ugnen tills de är gyllenbruna ca 15-20 minuter på 180 grader. Servera med kokt potatis, dill och citron.