Hoppa till huvudinnehåll

Få ut allt av ditt te – experten tipsar om tebryggning och berättar om varför te fungerar perfekt med mat

vinglas med olika teér och tallrikar med olika maträtter på ett bord
Tesommelier Anna Grotenfelt-Paunonen ordnar te-tasting för att bevisa hur väl teer går ihop med mat. vinglas med olika teér och tallrikar med olika maträtter på ett bord Bild: Yle/Marika Lytts-Råholm Strömsö (tv-program),te

– För mig är te inte endast en dryck, utan en livsstil, säger Anna Grotenfelt-Paunonen med trovärdig röst.

Det är föga överraskande att hon uttalar sig dramatiskt om te. Hon är nämligen en av Finlands ytterst få tesommelierer. Det betyder att hon är expert på den mångsidiga drycken.

Anna Grotenfelt-Paunonen i Strömsö-köket.
Med sin kunskap torde Anna Grotenfelt-Paunonen härleda sig till rätt tesort bland världens 10 000 olika sorter. Anna Grotenfelt-Paunonen i Strömsö-köket. Bild: Yle/Marika Lytts-Råholm Strömsö (tv-program)

För många finländare hör te ihop med sjuk hals och nästäppa, eller Yle Arenan och chill ihopkurad under filten. Men för Grotenfelt-Paunonen är te en dryck för livets alla stunder.

– Jag väljer te efter hur jag känner mig, efter tid på dygnet och årstid.

Jämför te med vin, inte kaffe

I ett land som älskar ljusrostat kaffe går det inte att nämna te utan att också lirka in kaffet.

– Helst skulle jag inte jämföra dem. Te går att jämföra med vin.

Med det här teet får du grillsmaken utan att grilla

Te är så pass likt vin att det går att kombinera med olika maträtter, till och med med korv. Men till det kommer vi lite senare, nu fokuserar vi på grunderna.

Släpp aromerna fria!

Grotenfelt-Paunonen är föga överraskande inte förtjust i påste, men inte för att kvaliteten nödvändigtvis är dålig. Det handlar om volym.

– Te i påse får sällan det utrymme det behöver för att kunna ge av sig alla smaker.

Ett te behöver alltså utrymme för att ge ifrån sig aromer, ungefär som en konstnär behöver egen space för att komma åt själen.

Öppna tesilar med handtag har tillräckligt med volym, men de är nödvändigtvis inte tillräckligt djupa.

Två tesilar på ett bord.
En sluten bollsil kan vara för liten för ditt favoritte. Två tesilar på ett bord. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm tea,Strömsö (tv-program)

En rund tesil kan räcka däremot räcka för ett finhackat svart eller grönt te, men löste där bladen är större kräver mera volym. Och då ryms helt enkelt inte den rätta mängden i silen.

För rätt mängd te spelar en viktig roll i en balanserad smakupplevelse. Som tumregel kan man säga att en kopp kräver två gram.

En måndag morgon orkar alla kanske inte mäta upp rätt mängd te på digitalvågen. Som en praktisk genväg kan man lägga på minnet att en vanlig tesked rymmer ungefär två gram finhackat te.

Vita tekannor i rad.
Bryggningstiden beror på vilken tesort du dricker och kan variera mellan en halv minut till åtta minuter. Bryggtiden rekommenderas oftast på förpackningen. Vita tekannor i rad. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm tea,Strömsö (tv-program)

Temperatur

Har du avfärdat grönt te som bittert? Då kan felet ligga i vattnets temperatur.

– Det kan bero på att du bryggt det i kokande vatten. Då blir det beskt.

Olika tesorter trivs i olika temperaturer. Har du ett finare och mera delikat te, till exempel vitt te, ska temperaturen vara lägre, medan svart te tål upp till 95 grader hett vatten.

Två glas med te.
Te avnjuts bäst som handvarmt, ungefär 40 grader. Två glas med te. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm tea,Strömsö (tv-program)

Egentligen ska te aldrig bryggas i kokande vatten. Grönt te uppnår sitt fulla potential i ungefär 80 grader hett vatten, medan 90 grader är lämpligt för te av sorten Oolong.

Bubblande ögon

Tesommelieren använder givetvis tevattenkokare där temperaturen går att ställa in. De flesta har en vanlig vattenkokare utan mätare, eller kör old school med kastrull.

Grotenfelt-Paunonen går tillbaka i tehistorien, till tider före elektricitet och bjuder på flera tips om vad bubblorna, eller ögonen, i vattnet berättar dig.

Vad är fiskögon?

I mitten av 1000-talet skrevs teguiden The Record of Tea i Kina. I den förklarar författaren vad kokande vatten har med fiskars och andra djurs ögon att göra.

De minsta bubblorna kallas för räkögon. Då är vattnet ungefär 70 grader hett. Det är en lämplig temperatur för många vita teer.

När bubblorna vuxit och vattnet börjar ånga är vattnet ungefär 80 grader hett. Kineserna talar om krabbögon.

Vattnets djuriska metamorfos övergår till fiskögon när vattnet är ungefär 85 grader hett.

Då vattnet är 90 grader är bubblorna så intensiva och täta att det ser ut som ett halsband i vattnet, åtminstone enligt kineserna för drygt tusen år sedan.

När vattnet kokar är bubblorna stora och bubblar på ytan. Det här stadiet har kineserna döpt till gammal man-vatten.

Byt ut ölet mot te när du äter korv

Förutom att Anna Grotenfelt-Paunonen är tesommelier slutför hon sina kockstudier. Att kombinera te med mat är hennes stora passion.

– Te har en väldigt liknande smakvärld som vin. Kan man viner är det rätt enkelt att gå över till teer.

Hon är så säker på att te fungerar med mat att hon påstår att det finns minst en lämplig tesort till varje maträtt.

te i vinglas och lax på rågbröd
En fräsch grön te passar med fisk. te i vinglas och lax på rågbröd Bild: Yle/Marika Lytts-Råholm Strömsö (tv-program),te

Citrusfrukter fungerar perfekt med sallader, men citrussmakerna kan också komma via drycken.

– En Earl Grey, alltså ett svart te smaksatt med bergamott, har citrustoner som fräschar upp sallader.

Omelett och chorizo på en tallrik, bakom tallriken ett vinglas med te i.
Hur väl passar en krämig omelett och fet chorizo med te? Omelett och chorizo på en tallrik, bakom tallriken ett vinglas med te i. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm tea,Strömsö (tv-program)

Te går även bra ihop med ost, och fungerar därför som alkoholfritt alternativ till ost- och vinkvällar.

– Den blommiga smaken i ett grönt jasminte ger liknande sötma som en marmelad eller chutney ger.

Te och sushi är en klassisk asiatisk kombination och även gravad lax fungerar med te, till exempel en frisk och lätt Sencha, ett japanskt grönt te.

En tårtbit på fat och ett vinglas.
Strömsökockens lingonkaka är vegansk. En tårtbit på fat och ett vinglas. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm tea,Strömsö (tv-program)

Till Anders Samuelssons syrliga lingonkaka med en söt kolasås kombinerar Grotenfelt-Paunonen en Rooibos Chai.

– Den har toner av vanilj och rödpeppar, vilket passar bra när vi närmar oss juletider.

En vit skål med rooibos.
Du visste väl att Rooibos är egentligen inte en tesort och innehåller inget koffein. En vit skål med rooibos. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Strömsö (tv-program),tea,Rooibos,Rooibos

En mera otippad kombination är te och korv. Grotenfelt-Paunonen bjuder på omelett och chorizo med ett rökigt te, en Lapsang Souchong. Teet doftar som en rökig skotsk whiskey.

– Grillar du korv vid en lägereld får korven en rökig smak. Med det här teet får du grillsmaken utan att grilla.

Vandrande lexikon andas te

Grotenfelt-Paunonen är som ett levande te-lexikon och kan härleda teer bland världens 10 000 olika tesorter. Och då räknas smaksatta teer inte i den här siffran. Enligt Grotenfelt-Paunonen är möjligheterna med teer oändliga.

Två drinkglas med tecocktail i på ett bord.
Cocktailen White Summer Night består av vodka, flädersaft, iste och tranbär. Två drinkglas med tecocktail i på ett bord. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm tea,Strömsö (tv-program)

– Du kan färga textilier med te, göra cocktails, baka, röka och marinera med te.

Ditt te kan vara oetiskt

Teplantager har kritiserats för att de anställda arbetar under odrägliga förhållanden med alltför låg lön. Grotenfelt-Paunonen är medveten om de allvarliga problemen. Hon köper te bland annat från europeiska, familjeägda småföretag.

– De företagen kräver att plantagerna följer etikregler inom branschen och FN:s direktiv för mänskliga rättigheter.

Den stora utmaningen är ändå att veta vilka företag och plantager som är etiska på riktigt. Drägliga arbetsförhållanden i en världsdel kan te sig odrägliga i en annan. Skenet kan bedra och bakom certifikat kan det finnas överenskommelser.

– Det finns fortfarande tysta och hemliga överenskommelser i många samarbeten.

Anna Grotenfelt-Paunonen driver ett tehus i östra Finland och menar att det handlar om förtroende för de andra parterna.

Hon har inte resurser att personligen besöka plantagen och måste därför förlita sig på leverantörernas ord om att de övervakar processer i teets ursprungsland.

– Jag slutar köpa från dem i fall det visar sig att systemet inte fungerar.

Grotenfelt-Paunonen har regelbundna samtal med sina kontakter på olika företag. Hon vill höra om bakgrunden till nya tesorter.

– Hur beaktas miljöfrågor? Kommer teet från en stor plantage eller en by med tio familjer som driver verksamheten och försörjer sig på den?, är frågor jag vill ha svar på.

Te är verkligen en livsstil för Anna Grotenfelt-Paunonen. Det är ett element i hennes hektiska företagarliv som lugnar och tar henne till nuet.

– När du dricker te funderar du på omgivningen och vill nödvändigtvis inte lyssna på musik. Du är i stunden och fokuserar på hur det känns, säger hon och låter som en meditationsguru.

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö