Hoppa till huvudinnehåll

Lilla pizzerian har en plastpåse sopor i veckan medan stora restaurangen kämpar med matsvinn i buffén - storleken avgör mängden avfall då matställen sorterar

Nick Victorzon river ost i ett kök.
Nick Victorzon i sin nyöppnade restaurang i Ekenäs. Nick Victorzon river ost i ett kök. Bild: Marica Hildén / Yle Raseborg,Västnyland,Ekenäs,nick victorzon

En påse blandavfall och ungefär två hinkar med bioavfall i veckan. Det är den mängden avfall restaurangägaren Nick Victorzon i Ekenäs räknar med. För större restauranger är det svårt att minska på avfallet.

Nick Victorzon öppnade restaurangen Ylp! i centrum av Ekenäs i höstas.

Han väckte uppmärksamhet genom att använda produkter av lokala producenter och genom att ha så litet avfall som möjligt.

Litet avfall är en av grundpelarna i vår verksamhet, säger Nick Victorzon.

- Det här är en restaurang där allt har ett kretslopp.

Svinn = dålig planering

Allt sorteras i restaurangen. Lokala producenter gör att förpackningsmaterialet är minimalt och bioavfallet är inte heller särskilt omfattande eftersom man satsar på pizzor som är en enkel maträtt.

Därför lyckas Victorzon med konststycket att ha så litet avfall och matsvinn som möjligt.

Nick Victorzon vill egentligen inte prata om matsvinn i sin restaurang.

- Svinn tyder på att det är oplanerat och att man måste kasta bort mat som inte går åt. Det är klart att det är svårare att planera exakt i stora restauranger.

Bioavfallet fyller en hink eller högst två i veckan. Det beror på hur mycket grönsakerna måste skalas.

Victorzon säger att det knappt kommer några rester från salen där kunderna äter, bara någon pizzakant nu och då.

Plast är knepigt

Restaurang Fyren i Norra hamnen i Ekenäs är en betydligt större restaurang med buffé och à la carte-meny.

Där sorterar man också, men krögaren Hasse Lundström har inte koll på hur många kilo till exempel bioavfall det blir i veckan.

Krögaren Hasse Lundström i köket i sin restaurang.
Krögaren Hasse Lundström gillar att sortera. Då han inledde sin karriär i början av 1970-talet så sattes allt i samma bytta. Då fanns inte en tanke på att sortera. Krögaren Hasse Lundström i köket i sin restaurang. Bild: Marica Hildén / Yle Raseborg,Västnyland,Ekenäs,hasse lundström

Blandavfallet transporteras bort två gånger i veckan, bioavfall och papp en gång i veckan och det övriga som sorterats förs bort vid behov.

Restaurangen sorterar däremot ännu inte plast.

Hasse Lundström tror att det beror på bekvämlighet: det är lättare att slänga plasten i blandavfallet än att sortera det.

- Det har bara inte blivit av.

“Vi har inte tid med plast”

Detsamma gäller plastsorteringen på restaurang KW i Karis.

Uffe Wadenström öppnade restaurangen hösten 2013 och har sorterat allt från papp, till glas och metall sedan dess. Restaurangen sorterar inte plast.

- Man måste vara väldigt noggrann då man sorterar plast och vi konstaterade att vi inte har tid med det, så det sätter vi i blandavfallet.

Svårt minska avfallet

Hasse Lundström försöker minska avfallet i restaurangen, men det är inte lätt konstaterar han.

Partihandeln Metro snabbgross på Björknäs industriområde i Ekenäs upphör och det gör avfallssorteringen knepigare.

- Nu får vi varorna levererade från olika orter, Lojo är närmast. Nu är allting förpackat så det blir mera förpackningsmaterial att sortera.

Värmeljus som sorteras.
Värmeljus samlas in på restaurang Fyren. Värmeljus som sorteras. Bild: Marica Hildén / Yle Raseborg,Västnyland,Ekenäs,sortering värmeljus

Tidigare hämtade restaurangen sina varor från Björknäs, då var förpackningarna färre.

- Det är mest antalet papplådor som ökat. Nu måste vi sortera bättre så att allt ryms på lastpallarna.

Du kan läsa mera om partihandeln Metro snabbgross i Västra Nylands artikel.

Överbliven mat kyls ner

Lundström tycker att restaurangen sorterar bra i dag, plastsorteringen kunde förstås bli bättre.

En person i ett restaurangkök slänger mat i sopkärl för bioavfall.
Arne Simovart slänger sallad i ett kärl för bioavfall. En person i ett restaurangkök slänger mat i sopkärl för bioavfall. Bild: Marica Hildén / Yle Raseborg,Västnyland,Ekenäs,arne simovart

I köket försöker man minska matsvinnet så mycket som möjligt genom att snabbt kyla ner överbliven mat som sedan förvaras svalt.

Gäster som äter mycket - och lämnar kvar mat

Lundström grubblar också på hur restaurangen ska minska på matsvinnet i matsalen.

- Gästerna tar ofta mera mat från en buffé än de orkar äta. Jag har funderat på hur jag ska göra så att gästerna bara tar det de orkar äta. Det är ofta ett större svinn i matsalen än i köket.

Matsvinnet i matsalen är inte särskilt stort hos oss, säger Uffe Wadenström.

- Kunderna lämnade mera mat förr då de åt ur buffén, men det har ändrat. De äter för det mesta upp maten. Kanske det beror på diskussionen om matsvinn.

En krögare i köket.
Uffe Wadenström på restaurang KW i Karis. Arkivbild. En krögare i köket. Bild: Jonny Forsman / Yle Västnyland,Karis,krögare

Den mat som blir kvar i buffén i salen där gästerna äter måste kastas bort.

Däremot ger Wadenström den mat som aldrig lämnat köket till matsvinnsbanken i Karis.

Det kan ju hända att köket till exempel lagat för mycket lasagne, men om den inte satts ut i buffén så får den ges vidare.

Karisbon Sole Garghentino-Nygård grundade matsvinnsbanken i höstas. Banken tar emot överbliven mat från restauranger.

Bioavfallet förs till Tenala

Nick Victorzon lämnar över sitt bioavfall till en jordbrukare i Tenala. Där komposteras bioavfallet och restaurangen i Ekenäs får i sin tur grönsaker och rotsaker av jordbrukaren.

Kött och ost levereras i plastförpackade vacuumpåsar.

- Det är klokast att göra så för att undvika bakterier.

De här påsarna sätts sedan i blandavfallet.

Nick Victorzon.
Nick Victorzon tror inte att han kan sortera mera än vad han gör i dag. Nick Victorzon. Bild: Marica Hildén / Yle Raseborg,Västnyland,Ekenäs,nick victorzon

Restaurangen använder inte några kryddor så det finns inga kryddburkar. Mjölet kommer i papperspåsar.

- Jag ser inte påsarna som avfall eftersom de sätts i pappersinsamlingen. Vi använder örter på pizzan och tomater och annat kommer inte ur några burkar.

- Det är bara oljan, vinet och kaffet som vi importerar. De är förstås förpackade på något sätt.

“Så här kan inte alla göra”

Det går att göra så här eftersom restaurangen inte anlitar en stor grossist, konstaterar Nick Victorzon.

- Man kan inte säga att så här kan alla göra. Man borde göra så här, men man kan inte.

Vi gör pizzor eftersom det är mat som gör det möjligt att fungera så här som restaurang, säger Victorzon.

- Det har helt och hållet att göra med hurdan mat man serverar och åt hur många. Men vi kan alla göra ett val och bidra genom att inte ha så mycket avfall, till exempel genom att köpa av lokala producenter som inte har plastförpackningar.

Kan du utveckla sorterandet ännu mera?

- Nej, inte mycket. Det är få i Finland som kan tävla med oss, det kan jag lova.

Läs också