Hoppa till huvudinnehåll

Osttillverkningen har en lång historia och lever fortfarande kvar i Östnyland: "Ostar är gåtfulla, krävande, sympatiska och goda"

Kittostar lagras på hyllor i ett kylrum.
Kittostar får sin djupa smak genom att de tvättas och badas i saltvatten. Kittostar lagras på hyllor i ett kylrum. Bild: Yle / Leo Gammals mejerier,Ostar,Kittost,Sibbo,hindsbyn juustola

Vid ett litet familjeysteri i Sibbo håller man igång traditionen av osttillverkning i Östnyland. För hundra år sedan var regionen en stor producent av ostar, inte minst emmentaler.

Det bästa receptet för en god ost: mjölk, syrakultur, löpe och salt. Det är precis vad Kaisa Rantama använder till sina artesanostar i gårdsysteriet invid Storskogens nationalpark i Sibbo.

- Ostar är gåtfulla, krävande, sympatiska och goda. Kanske inte lika goda eller goda på samma sätt som före vi började med ysteriet. Men vi älskar ostar och i synnerhet lagrade. Jag har tidigare lagat färskostar, mjölkostar och surmjölksostar, säger Rantama.

Paret Kaisa Rantama och Matti Seppälä har bott i Hindsby i 30 år, men det lilla gårdsmejeriet med restaurang öppnade så sent som sommaren 2018.

- Jag hade länge drömt om ett eget ysteri. Först hade vi tänkt hyra in oss hos någon, men sedan beslöt vi att bygga ett eget, säger Rantama som har arbetat i restaurangbranschen hela sitt yrkesliv.

Man och kvinna poserar framför kameran i en restaurang.
Kaisa Rantama och Matti Seppälä älskar ostar. Man och kvinna poserar framför kameran i en restaurang. Bild: Yle / Leo Gammals lagring,Mognad,mjölkprodukter,Ostar,Gräddost,Kittost,Sibbo,matti seppälä

Vid Hindsbys gårdsmejeri tillreds ett flertal ostar; brödost, grillost av halloumityp, vitmögelost eller camembert, en lagrad fårost, traditionell nyländsk mjölkost och en kittad gräddost.

Vid en yrkeshögskoleutbildning i mjölkförädling i Tavastehus lärde sig Rantama att tillverka ost.

Böcker om osttillverkning.
De bästa råden om ystning finns på flera språk, inte minst tyska och engelska. Böcker om osttillverkning. Bild: Yle / Leo Gammals lagring,mjölkprodukter,Ostar,litteratur,Läromedel,ystning

Utbildningen fokuserade på ostar som emmentaler, edamerost och gouda, men Rantama sökte efter större utmaningar. Information om osttillverkning hittade hon i god litteratur och via nätet.

- Efter många försök kom jag fram till att jag aldrig mer kommer att ysta blåmögelost. Allting täcks av möglet och det sprider sig också till andra ostar. Bakterierna kan dessutom sprida sig flera kilometer från ysteriet, säger hon med ett skratt.

Kök med utrustning för osttillverkning.
Ostformarna är enkla, men handskarna solida för god hygien. Kök med utrustning för osttillverkning. Bild: Yle / Leo Gammals mjölkprodukter,Ostar,Sibbo,kök,ystning,Ysteri,hindsby
Kök med utrustning för osttillverkning.
Stålkitteln rymmer 300 liter mjölk för ystning. Kök med utrustning för osttillverkning. Bild: Yle / Leo Gammals mjölkprodukter,Ostar,Sibbo,kök,ystning,Ysteri,hindsby

Till ysteriet anländer 500 till 600 liter närproducerad mjölk, vanligtvis en gång per vecka. I den 300 liter stora kitteln bereds sedan två-tre olika ostar per gång.

Gårdsmejeriet i Hindsby fortsätter en väldigt lång tradition av osttillverkning i Östnyland. Det är för tillfället det enda ysteriet som gör mathantverk av det här slaget i regionen.

Den östnyländska osttraditionen vilar egentligen på bondost, även kallad färskost, allmogeost eller surmjölksost.

Färskostar har tillverkats i vårt land sedan urminnes tider. Speciellt i östra Nyland lade man till ägg och kallade osten för äggost. När osten bryntes kallades den för brynost.

Kvinna framför ett kylrum med ostar.
Kaisa visar upp brödosten som förvaras i ett av kylrummen. Kvinna framför ett kylrum med ostar. Bild: Yle / Leo Gammals lagring,Mognad,mjölkprodukter,Ostar,Gräddost,Kittost,Sibbo,kaisa rantama

Bondost lagas fortfarande i många hushåll. I Sibbo började Hjalmar Ingman i Söderkulla tillverka fil 1929. Han kompletterade sedan sitt utbud med bondostar 1953. Till en början gjordes de hemma i hans egna källare.

Rut Lagerqvist var en annan som producerade bondost i kommersiellt syfte. Hon startade tillverkningen i ett litet ysteri hemma i Hindsby 1958.

- När vi flyttade till Hindsby brukade vi ibland se en gammal dam cykla förbi med ostar i korgen. Vi kände henne inte personligen, berättar Rantama.

Bondosten såldes främst till kunder i Borgå, men också i Gamla Saluhallen i Helsingfors. Lagerqvist upphörde med bondosthanteringen 1987

Rantama och Seppälä tror nog att det i något skede dyker upp fler små gårdsysterier, eftersom det också är så trendigt med små bryggerier och bagerier.

Hjalmar Ingmans företag växte i omfång och idag tillverkar storföretaget Arla i Massby olika färsk- och hårdostar, bland annat grynost, gouda och mögelostar.

Gräddostar på en transportvagn med hyllor.
Gräddostarna hinner bara lagras i några månader, eftersom åtgången är god. Gräddostar på en transportvagn med hyllor. Bild: Yle / Leo Gammals lagring,Mognad,mjölkprodukter,Ostar,Gräddost,Kittost,Sibbo,hindsby

Prisbelönta östnyländska ostar redan på 1800-talet

Det är en imponerande variation av ostar som har tillverkats i Östnyland sedan 1860-talet när ostproduktionen kom igång på allvar.

I den pensionerade mejerimästaren Bengt Walléns bok Ostnyland - Juusto-Uusimaa (2003) nämns bondostar, tilsit, edam, gouda, mesost, gruyère, emmentaler, vitmögelost, stilton och gräddostar, bland annat Kastelholm efter åländskt mönster och Liljendalsosten.

- Om man går riktigt långt tillbaka i tiden och tar den första osten som hade framgångar också på utställningar så var det Boe gårds stiltonost. Den fick silvermedalj på utställningen i Moskva 1864, säger Wallén.

Gul bokpärm med gammal bild på en man som ystar ost.
Bengt Wallén har dokumenterat östnyländsk osthistoria i sin bok. Gul bokpärm med gammal bild på en man som ystar ost. Bild: Yle / Leo Gammals ost,facklitteratur,Liljendal,ystning,facklitteratur,Bengt Wallén

Trots primitiv teknik och till en början problem med bristande hygien, bakteriofager i renkulturen, och smörsyrejäsning på grund av sporer höll de östnyländska ostarna hög kvalitet.

I synnerhet emmentalmejerierna vann pris vid nationella ostutställningar. 1947 hade Hindersby-Bäckby Am högsta poäng och vann första pris för yngre emmentalost. Särkijärvi Osm vann motsvarande pris för äldre ost.

Flera andra mejerier vann andra eller tredje pris, vilket enligt Wallén visar att regionen stadigt låg på toppen inom finländsk ostindustri både före och efter krigstiden.

Kung Emmental

"Typisk för emmentalern är den släta ljusgula ytan. Den smidiga från elfenbensfärgade till gulaktiga massan är jämnt försedd med pipor från körsbärs- till plommonstorlek.

Förstklassig emmentaler känns igen på sin flerfaldiga arom som pendlar mellan blom-, frukt- och träddoftande toner. Dess smak består av en mild pikant, nötsmakande sötma".

Bengt Wallén stänger sin ostkatalog, Das Käseverzeichnis. Han har precis beskrivit osten som satte Östnyland på kartan, kung Emmental.

Kunskapen hämtades till Finland på 1800-talet av schweiziska ostmästare som då fick hanka sig fram i hemlandet.

- Det var lågkonjunktur i Schweiz i den här sektorn och ett överskott på mejerier och ost. De hade svårigheter med exporten och höga tullar till Ryssland. Då såg de möjligheten att komma till Finland, berättar Bengt Wallén.

En bit emmentalerost på en träbricka
Emmentaler är fortfarande en av vårt lands mest populära vardagsostar. En bit emmentalerost på en träbricka Bild: Public domain / Coyau Emmentaler,ost,Hårdost,Hårdost,Rundpipig ost

Finland var en autonomi och exporten till Ryssland var därför tullfri. Kymmenedalen och Östnyland låg nära gränsen, så det var naturligt att mejerierna samlades där.

- De första schweizarna byggde sina egna mejerier enligt sina principer. Det blev små ysterier med primitiv teknik, säger Wallén.

Men de hade tillgång till de rätta bakterierna - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus och Propionibacterium freudenreichii.

Den första emmentalerosten tillverkades vid Sippola Hovgård i Kymmenedalen 1856 under ledning av den unge schweiziske ostmästaren Rudolf Klossner.

Redan före år 1900 verkade 61 mejerier i regionen, varav flera leddes av utländska mejerister från Centraleuropa som fick ett stort inflytande över ostproduktionen i hela regionen.

Gott samarbete mellan schweizare och östnylänningar

Enligt Wallén kom de östnyländska gårdsägarna och mjölkproducenterna bra överens med de schweiziska arrendatorerna och ostmästarna.

- De hade sina principer, men var behagliga och glada och kom också bra överens sinsemellan.

De var kända under släktnamn som Fuhrer, Kernen, Stucki, Kunz och Wiedmer. Flera bosatte sig Pernå, Liljendal och Lappträsk.

Porträtt av en schweizisk ostmästare.
Johann Baptist Baumgartner gifte sig med Nan Creutz och förstärkte så banden till Malmgård. Porträtt av en schweizisk ostmästare. Bild: Privat / Johan Creutz, Malmgård ostmästare,schweizare,Malmgård (Pernå),Emmentaler,ost,mejerister,mejerist,mästare,johann baptist baumgartner

Malmgårds stamgods var det första östnyländska ysteriet som kort därefter började producera emmentaler på 1860-talet. Ostmästaren hette J.M. Britschgi.

Men det är Johann Baptist Baumgartner som var mejerist 1880-1884 som har betytt mest för släkten Creutz på Malmgård.

- 1939 gifte sig hans barnbarn med min far. Släkten kommer från Mörschwil som ligger utanför St Gallen. Vi håller nog kontakt med släkten där, säger greve Johan Creutz.

Lovisa blir ett ostcentrum

De tysktalande ostmästarna förde vidare sin kunskap till finländska ostsaltare och -biträden.

Utbildning i mjölkförädling och ystning inleddes från början av 1900-talet. Forskning och ny teknik förbättrade ostens kvalitet.

På 1930-talet började Lovisa betraktas som landets ostcentrum. Inom en radie på 70 kilometer fanns 70 gårds-, bolags- och andelsmejerier varav merparten var ysterier.

Ett nedlagt mejeri med ljusblå dörr.
Hommansby andelsmejeri är ett av flere nedlagda mejerier på den östnyländska landsbygden. Ett nedlagt mejeri med ljusblå dörr. Bild: Yle / Leo Gammals mejerier,Ostar,Emmentaler,andelslag,hommansby andelsmejeri

Regionens alla mejerier och ysterier är dokumenterade i Walléns bok Ostnyland – Juusto-Uusimaa, med tillhörande statistik och presentationer av ledande nyckelpersoner.

Här beskrivs också den tekniska utvecklingen vid ostberedning och de politiska och ekonomiska konflikter och omvandlingar som till sist leder till att osttillverkningen nästan upphör i östra Nyland på 1990-talet.

Kittade hårdostar som lagras i kylskåp.
Kittosten kan vara mjuk men har ett hårt skal som förstärker smaken. Kittade hårdostar som lagras i kylskåp. Bild: Yle / Leo Gammals lagring,Mognad,mjölkprodukter,Ostar,Kittost,Hårdost

Den som har vuxit upp med smältost på burk, mild edamerost i rött vax och inplastad blåstämplad emmentaler färdigt uppskuren i små block, kan ha svårt att föreställa sig hur det var att växa upp i detta ostcentrum bland runda bjässar på 100 kilogram som lagrades på rad i svala jordkällare.

Det var i sådana miljöer Bengt Wallén och greve Johan Creutz växte upp. Den förra i Liljendal, den senare på Malmgård i Pernå kommun.

Äldre man öppnar en dörr till en gårdsbyggnad.
Johan Creutz öppnar dörren till det som en gång var ostrummet där mjölk blev ost. Äldre man öppnar en dörr till en gårdsbyggnad. Bild: Yle / Leo Gammals Malmgård (Pernå),Johan Creutz,greve

Johan Creutz minns ruljangsen på Malmgård som liten pojke på 1950-talet. Då leddes verksamheten av mejeristen Fritz Leuenberger.

- Man såg nog på honom med väldigt stor respekt. han var en viktig central figur för att på ett sätt så höll han igång gårdens ekonomi genom att han till 100 procent köpte upp all mjölk. Det här var en mjölkproducerande gård som var beroende av det här i högsta grad, säger Creutz.

Leuenberger var också en av de tre personer i trakten som i början på 1950-talet hade en bil. De två andra var greven Carl-Johan Creutz och slaktaren.

Ystningen skedde i det gamla mejeriet på gården. Som liten pojke stod Johan ofta vid dörren och följde med ystningen.

- Här var två stora kittlar som man rörde om i. Vad jag nu minns gick det 1000 liter mjölk för en ost som vägde 75-100 kilo. Dofterna kommer jag speciellt bra ihåg och de tyckte jag inte alltid så mycket om.

Creutz minns främst doften från ostarna som lagrades i flera jordkällare runt om gården.

- Jag har nog kvar den där ostdoften i näsan. Ostarna lagrades i många våningar och i långa rader.

Malmgårds stamgods var det första östnyländska ysteriet som började producera emmentaler på 1860-talet. Ostberedningen pågick fram till 1955.

Då var mejeriet så pass gammalmodigt att det hade krävts en stor investering för att renovera det. Samtidigt började osttillverkningen i hela Östnyland avvecklas och koncentreras till några stora aktörer.

En stor vit industribyggnad.
Hindersby-Bäcksby andelsmejeri har idag byggts om till en fin bostad med högt i tak. En stor vit industribyggnad. Bild: Yle/Carmela Walder mejerier,Lappträsk,hindersby-bäckby andelsmejeri

Bengt Walléns farfar Anders och fadern Arvid var ostsaltare och ostmästare vid flera östnyländska mejerier.

- Jag var kanske inte med så mycket vid själva tillverkningen, men stod på perrongen när det togs fotografier. Vi lekte vid mejeribacken. Där var ganska många barn kring Liljendalmejeriet som då var ett av de största. Det här var på 1940-talet, berättar Bengt Wallén.

Wallén blev inte ostmästare, men agronom och arbetade inom mejeribranschen, bland annat vid Finlands Svenska Andelsförbund och Centrallaget Enigheten.

Han har också bedömt ostar vid olika tävlingar och var med om att grunda Östnylands ostsällskap 1997.

Liljendalsosten - svensk kaggost i finsk tappning

Innan pensioneringen hann Bengt Wallén också vara med om att lansera Liljendalsosten. Det var en kaggost, alltså en grynpipig, svensk hårdost av sveciaosttyp med syrlig smak.

Äldre man med lila keps poserar vid Rådhustorget i Borgå.
Bengt Wallén är en riktig konnässör som vet det mesta om inhemsk ost. Äldre man med lila keps poserar vid Rådhustorget i Borgå. Bild: Yle / Leo Gammals mejerier,Ostar,Emmentaler,Lovisa,Östnyländska ostsällskapet

- Det var ett samarbete med Skånemejerier för de har kaggost i Sverige. Vi var över till Sverige för att studera tillverkningen av kaggost och fick ett recept från Västervik, säger Wallén.

Osten började sedan tillverkas i Liljendal med små justeringar i receptet.

- Det var en gräddost, men inte riktigt likadan som Oltermanni. Liljendalsosten vann pris tre-fyra gånger i riksomfattande utställningar.

De sista ostarna tillverkades i juli 1999 och mejeriet i Liljendal upphörde med sin verksamhet. Vid mejeriet hade det då tillverkats ost 120 år, sannolikt den längsta tid ett mejeri producerat ost i Finland.

Ost skärs
Vid Porlommejeriet har man också gett sig in i att göra veganostar. Ost skärs Bild: Yle/Jeannette Lintula porlammin vege

Porlom andelsmejeri i Lappträsk gör fortfarande svartstämplad emmentaler, gräddostar, smältost och vegetarisk ost i goudastil med emmentalerarom.

- Jag har nog smakat på veganosten, men det är nog svårt att ge så mycket poäng som till en normalt tillverkad ost, säger Wallén.

Han anser att växtoljebaserade ostar inte klarar sig i kvalitetsavseende i riksomfattande bedömningar, i alla fall när de jämförs med ostar som baseras på mjölk och löpläggning.

Men Wallén tillägger att veganostar ska jämföras sinsemellan. Det är endast så kvaliteten kan förbättras.

Men framför allt talar han varmt för den östnyländska äggosten som har den största och längsta lokala anknytningen.

Han tror fortfarande att ett litet gårdsysteri skulle kunna få lönsamhet genom att tillverka en ost enligt ett gammalt, historiskt recept.

- Vi hade ju ett litet ysteri i Hardom, men jag tror att med rätt upplägg kan man få lönsamhet på bondosttillverkning i kommersiellt syfte. Det fordrar en viss investering om man startar från noll, men tillverkningstekniken finns fortfarande kvar på gårdar här.

Läs också