Hoppa till huvudinnehåll

Julhelgerna är högsäsong för den exklusiva vita tryffeln i Italien

Bild på färgsprakande landskap med dalar och små vägar. Trädens löv är brunorange och ängarna är gröna.
I Marche i Italien finns en rik tryffeltradition. Bild på färgsprakande landskap med dalar och små vägar. Trädens löv är brunorange och ängarna är gröna. Bild: Roberto Marani/Yle Marche,Italien

Det är under månaderna inför jul som tryffelplockarna uppsöker sina hemliga tryffelställen i naturen för att se om det varit ett gynnsamt år.

Mellanhänderna gör sitt för att tillgodose restaurangchefernas efterfrågan. Och på restaurangerna serveras otaliga tallrikar med handgjord pasta med riven tryffel.

Tryffel är en svamp som växer under jorden. För att hitta den behöver man en hund. Och för att ha rätt att ge sig ut och leta behövs en licens, ungefär som ett körkort som du skriver upp inför.

Lanfranco Pedica har båda. Under fyrtio år har han ägnat sig åt att leta tryffel som hobby.

Den vita tryffelhunden Pimpa krafsas om av man i brun skjorta efter att ha hittat tryffel. Mannen håller i tryffeln medan han håller om hunden.
Nu väntar belöning för hunden Pimpa som hittat tryffel. Den vita tryffelhunden Pimpa krafsas om av man i brun skjorta efter att ha hittat tryffel. Mannen håller i tryffeln medan han håller om hunden. Bild: Roberto Marani/Yle Italien,Marche,tryffelhund

Samarbetet med tryffelhunden är av fundamental betydelse

Hans följeslagare, hunden Pimpa, som fått namnet efter hunden i den populära tecknade italienska serien med samma namn, är en Lagotto Romagnolo, ofta kallad just tryffelhund.

- Det tar några veckor att träna upp en hund. Och det måste man göra i god tid innan den fyller ett år. Men det måste inte nödvändigtvis vara en lagotto, säger Pedica.

Tillsammans med Pimpa har han gått många mil upp och ner i otillgänglig terräng i jakt på den åtråvärda tryffelsvampen.

- När jag fick upp intresset för att leta tryffel hade jag ett kontorsjobb, och steg då upp klockan tre på natten för att hinna gå ut och leta innan det var dags att äta frukost och gå till arbetet.

- Det är en sport för naturälskare. Och så är det såklart ett plus att det finns en chans att tjäna pengar, tillägger han.

Man i brun skjorta och gröna byxor väntar på att se om tryffelhund hittar tryffel. Hunden nosar på marken bredvid mannen och letar efter tryffel.
Lanfranco Pedica väntar med spänning på hunden Pimpa som fått vittring på tryffel. Man i brun skjorta och gröna byxor väntar på att se om tryffelhund hittar tryffel. Hunden nosar på marken bredvid mannen och letar efter tryffel. Bild: Roberto Marani/Yle Marche,Italien,tryffelhund,tryfflar

Rätta klimatförhållanden

Lanfranco Pedica bor i regionen Marche i bergskedjan Apenninerna i centrala Italien, och här finns, vid sidan av Piemonte i norr, en rik tryffeltradition. Även om tryffel idag även hittas i Toscana, Abruzzo och flera andra regioner.

Klimatet och den geografiska topografin i Marche med sitt varierande berglandskap, med kullar och dalar och små och stora vattendrag, gynnar tryffeltillväxten.

- Tryffeln trivs särskilt bra under ekar, poppel och hassel, säger Lanfranco.

Han tillägger:

- Har du väl hittat tryffel så går du bara tillbaka till samma ställe år efter år, på så vis är det tacksamt, säger han.

Men det kräver förstås att väderförhållandena är normala, det vill säga att det snöar i bergen på vintern och att somrarna inte blir för torra.

Tryffelbörserna styr priserna

Det de inte använder för eget bruk hemma säljer Lanfranco Pedica direkt till privatpersoner.

- Om det inte är en stor tryffel, som väger från 300 g och uppåt, då händer det att jag vänder mig direkt till en restaurang, säger Lanfranco.

I Marche äger en av landets mest kända tryffelfestivaler rum, i Acqualagna. Det är också där priserna värderas på den berömda tryffelbörsen.

Snäppet större är tryffelfestivalen i Alba i den norra regionen Piemonte, där den mesta tryffelkommersen sker och där det också finns en tryffelbörs.

- Den första tryffeln, precis i början av säsongen, är den allra dyraste. Under en vecka i oktober 2019 kostade den 3 000 euro kilot, säger Lanfranco Pedica som brukar besöka festivalerna av nyfikenhet.

Priserna för vit tryffel varierar mellan 2 000 och 4 000 euro kilo under en säsong.

Flera tryffelsvampar med jord på sig. De är på ett vitt fat.
Den vita tryffeln förvaras bäst med jorden kvar. Inför servering borstas den. Flera tryffelsvampar med jord på sig. De är på ett vitt fat. Bild: Roberto Marani/Yle tryfflar,Italien,Marche,Fabriano

- Priset beror på när på säsongen det är, hur mycket tryffel vi hittar och hur stor efterfrågan är, säger han och tillägger att man får mer betalt för en stor tryffel än för de små, fortsätter Pedica.

Det finns flera säsonger och flera olika tryffeltyper. Under oktober – december får man leta vit tryffel. Medan det från juni till oktober är säsong för den betydligt billigare svarta tryffeln.

Klart är att de som letar tryffel är de som tjänar minst i kedjan. Den som tjänar mer är istället den mellanhand, som håller kontakt med plockarna för att tillgodose den kvantitet och kvalité som restaurangägarna efterfrågar.

Tacksam råvara i det regionala traditionella köket

Det närmar sig lunchtid på den familjeägda restaurangen Taverna da Ivo i medeltidsstaden Fabriano och det är full ruljans vid disken där man kan köpa med sig traditionell husmanskost hem.

Här har man alltid serverat tryffel.

- Jag är en passionerad tryffelälskare, säger Fabrizio Rogari som idag driver restaurangen, som han i princip växte upp i, medan han låter mig lukta på den vita färska tryffeln.

Man med rött förkläde serverar tryffelpasta på restaurang i staden Fabriano.
Här serverar Fabrizo Rogari en lokal delikatess, tagliatelle med smör, parmesan, hönsbuljong och riven tryffel. Man med rött förkläde serverar tryffelpasta på restaurang i staden Fabriano. Bild: Roberto Marani/Yle Italien,tryfflar,restauranger,Fabriano,Marche,Fabrizio Rogari

Det är en intensiv, stark lukt, som får flera av kunderna att vända sig om i ren nyfikenhet.

Konceptet för att servera tryffel kan sammanfattas med enkelhet. Råvaran är allt.

- En vit tryffel passar riven ovanpå ett lättstekt ägg eller handgjord pasta, så kallad tagliatelle, säger Rogari och tillägger att det bara är fantasin som sätter stopp för vad man kan hitta på med tryffel.

Simona Ciccolini, som är uppvuxen strax intill den lokala restaurangen är både en flitig restaurangbesökare och tryffelälskare.

- Det är gott och nyttigt. Inte minst innehåller de en massa proteiner.

- Dessutom är det enkelt att laga själv. Vi äter ofta egengjorda tagliatelle med tryffel, och även barnen tycker om det, tillägger hon.

Kvinna med rutig halsduk ser in i kameran och ler. I bakgrunden finns en gul restaurang.
Simona Ciccolini är infödd marchebo och uppskattar tryffeln i alla dess former. Kvinna med rutig halsduk ser in i kameran och ler. I bakgrunden finns en gul restaurang. Bild: Roberto Marani/Yle Marche,Italien,Simona Ciccolini