Hoppa till huvudinnehåll

Alla vinner på att minska matsvinnet, ändå slängs mängder av mat på restaurangerna

Ett uppdukat buffébord med sallader och bröd.
Matsvinnet är som störst på matserveringar där kunder själv får servera mat åt sig. Ett uppdukat buffébord med sallader och bröd. Bild: Annika Holmbom / Yle Matsvinn,restauranger,Buffet

Det slängs årligen bort 78 miljoner kilogram mat på restauranger och matserveringar i Finland. Största andelen matsvinn uppstod i bufférestauranger.

Det framkommer i en undersökning som Naturresursinstitutet Luke låtit göra, tillsammans med företagare och andra aktörer i branschen.

Vid Hus Lindman i akademikvarteren i Åbo säger krögare Henrik Ulfstedt att det också är i krögarens intresse att minimera matsvinnet.

- Det är bortkastade pengar. De råvaror man skaffar försöker man ju utnyttja till fullo och få valuta för pengarna.

40 kilo matsvinn - under en dag

För restaurangens del betyder det att de inte beställer in för mycket råvaror och att gör sådana maträtter som folk tycker om att äta. Det gäller också att inte ställa fram för mycket mat då lunchgästerna blir färre under eftermiddagen.

Annika Holmbom / Yle
Planering är A och O då restauranger försöker minimera matsvinnet, säger Henrik Ulfstedt. Annika Holmbom / Yle Matsvinn,restauranger,Buffet,henrik ulfstedt

Ändå uppstår det förhållandevis stora mängder matsvinn, erkänner Ulfstedt, mellan 25 och 40 kilogram per dag. Men i det ingår också allt bioavfall och sådan mat som kunderna slänger, vilket är svårt att påverka.

- Det är något som man har väldigt svårt att göra någonting åt, tyvärr. En del tar för mycket, men det har nog blivit bättre med åren. Jag tror också att kunder tänker efter lite mer än tidigare. Men en buffé är ju på det sättet lätt att man kan gå och ta till flera gånger.

För att ytterligare minska på att ätbar mat slängs så finns det mobilapplikationer, där restauranger kan sälja överbliven mat. Vid Hus Lindman har det varit lyckat, nästan all mat som de velat sälja har gått åt.

- Det är inte någonting som vi tjänar på men vi säljer det hellre åt sådana som äter upp det än att det hamnar i soporna.

Studentrestaurangerna har medvetna kunder - matsvinnet minskar i stadig takt

Det här problemet finns däremot inte på studentrestaurangen Kåren i Åbo, berättar restaurangchef Anne Peltonen. Trots att mängden kunder varierar mellan 150 och nästan 300 lunchgäster under vardagarna, så brukar matsvinnet landa mellan 6 och 12 kilogram per dag.

- Under årens lopp har mängden mat som kunderna slänger bort minskat jättemycket, och det minskar hela tiden. Alla är så medvetna om det här i dag.

Anne Peltonen tar betalt av en lunchgäst.
Anne Peltonen har märkt att matsvinnet minskat tydligt under de senaste tio åren. Anne Peltonen tar betalt av en lunchgäst. Bild: Annika Holmbom / Yle Matsvinn,restauranger,Buffet,anne peltonen

På kårkaféerna hade man redan för tio år sedan en kampanj för att minska på matsvinnet och den gav önskad effekt. Eftersom kunderna är medvetna, gäller det också för restaurangen att hänga med och göra sin andel.

Med många års erfarenhet är det också lättare att veta vilka dagar det behövs fler portioner än andra.

- På tisdag måste vi göra åtminstone 250 portioner, då är det ugnspotatis på menyn. Men på fredag, då folk reser bort behövs det bara 150 portioner, förklarar Peltonen.

"Jag försöker ta just den mängd jag äter"

Ina Laakso och Jasmin Öberg sitter vid sina tomma lunchtallrikar. Tonfisklasagnetten och ärtsoppan smakade bra. Bägge två har börjat tänka allt mer på sitt matsvinn eftersom det också talas om allt mer i dag.

Jasmin Öberg och Ina Laakso sitter vid lunchbordet och pratar.
Jasmin Öberg och Ina Laakso försöker undvika att slänga mat. Jasmin Öberg och Ina Laakso sitter vid lunchbordet och pratar. Bild: Annika Holmbom / Yle Matsvinn,restauranger,Buffet,ina laakso

- Jag tycker allt som oftast att det är tomma tallrikar som man ser i våra bord, berättar Öberg.

- När man får själv ta mat, så brukar jag försöka vara noggrann och försöka ta just det som man äter, säger Laakso.

Restaurang i Åbo tar betalt för oäten mat

Qianxia Chen driver Sushirestaurangen Kobe Sushi i Åbo, enligt ett alldeles eget koncept för att bekämpa matsvinnet. Under lunchtid då kundströmmen är tät, är det en klassisk buffé som dukas upp. Under kvällstid beställer man maten från en meny, men oberoende vad man beställer och hur mycket, så är priset detsamma.

Portionerna är förhållandevis små och det går att beställa till flera gånger under kvällen om man så vill. Men då det är dags att gå, och man inte har ätit upp det man beställt, så betalar man en extra avgift för matsvinnet.

Qianxia Chen sitter vid bordet och håller upp restaurangmenyn.
Qianxia Chen tar extra betalt av de kunder som inte äter upp den mat de beställt. Qianxia Chen sitter vid bordet och håller upp restaurangmenyn. Bild: Annika Holmbom / Yle Matsvinn,restauranger,Buffet

Idén till det här fick Chen då hon bodde i Italien och jobbade på restaurang.

- Det fungerar på liknande sätt som vid en buffé, men istället för att maten står framme tillverkas den i köket efter behov. För oss är det ett sätt att se till att maten som serveras är färsk och inte har stått framme, samtidigt som vi inte tillreder mer än det behövs.

Matsvinnet är ett problem vid många sushirestauranger, säger Chen.

- Det händer att folk bara äter fisken eller fyllningen och lämnar riset. Det här händer inte bara hos oss, utan också på andra ställen. Det är inte ett gott beteende.

Konceptet har tagits väl emot av kunderna, som förstår att det handlar om att minska på matsvinnet. Men ändå händer det att kunder beställer för mycket ibland. Då kan det extra påslaget, upp till tio euro, komma som en överraskning.

- Första gången det händer en kund, brukar vi informera dem om saken och de behöver inte betala, men händer det fler gånger får de stå för den extra kostnaden.

Svårt att uppskatta mängden mat på en buffé

Kompisarna Lyra Stillman och Matilda Aaltonen som gillar att äta sushi tycker det är en god idé från restaurangens sida att på det här sättet uppmärksamma människor om matsvinnet.

- Det är säkert en jättebra metod och jag tror också att om jag själv skulle beställa på det sättet så skulle jag också vara färdig att betala för det. Det är kanske det enda möjliga sättet för motverka matsvinn på sådana här bufférestauranger, resonerar Stillman.

- Jag tycker att man själv också börjar tänka på hur mycket man månne äter, just för att man inte vill betala för det. Man kanske funderar lite extra, säger Aaltonen.

Matilda Aaltonen och Lyra Stillman är inne på sitt andra buffévarv, men har tänkt äta upp allt på tallrikarna.
Matilda Aaltonen och Lyra Stillman har redan ätit en tallrik med sushi under sin lunch. Matilda Aaltonen och Lyra Stillman är inne på sitt andra buffévarv, men har tänkt äta upp allt på tallrikarna. Bild: Annika Holmbom / Yle Matsvinn,restauranger,Buffet,matilda aaltonen

Men då man får ta så mycket man vill så kan det ibland bli svårt, medger Stillman.

- Jag försöker nog alltid att inte ta så mycket mat på en gång. Men en buffé är lite svår för mitt i allt så blir man mätt och då blir det mat kvar, säger Lyra Stillman.

Läs också

Nyligen publicerat - Åboland