Hoppa till huvudinnehåll

Viktigt att höja profilen för viltkött anser experter – kan ge nya sysselsättningsmöjligheter

Torsten Mörner inspekterar kött på en vitsvanshjort.
Torsten Mörner inspekterar här den vitsvanshjort som har flåtts och nu är redo för att styckas. Torsten Mörner inspekterar kött på en vitsvanshjort. Bild: Yle / Jesper Alm. vilt,djur,vitsvanshjort,slakt,Torsten Mörner

Diskussionen kring den växande stammen av vitsvanshjort har gått het i flera år. En profilhöjning av viltköttet kunde föra diskussionen vidare anser de experter Yle Åboland har talat med.

– Vi vill lära ut vad allt man kan göra med viltköttet och vad som krävs för att ta tillvara alla delar av det vilt som skjuts i våra skogar, säger projektledaren Gunnel Englund vid yrkeshögskolan Novia som är med i projektet välmående av vilt.

Gunnel Englund intervjuas av Svenska Yle.
Gunnel Englund ser många möjligheter med att börja förädla viltkött. Gunnel Englund intervjuas av Svenska Yle. Bild: Yle / Stefan Granholm. vilt,kött,gunnel englund

De milda vintrarna i södra Finland har betytt goda tider för vitsvanshjortsstammen som vuxit kraftigt de senaste åren.

Nu höjs röster för att göra förändringar som leder till att stammen decimeras kraftigt och det skulle i sin tur leda till att mycket mer kött än idag kom ut på marknaden.

– Vi vill utbilda jägarna och branschfolk inom restaurangbranschen hur man tar tillvara köttet och tillreder det på bästa möjliga sätt, säger Englund. Viltkött är närproducerat och ett bra alternativ till den traditionella köttindustrin.

Vitsvanshjort flås för att man ska tillvara köttet.
Henrik Blomqvist, Timo Suopuro och Pekka Lahtinen deltar i utbildningen för att få mer kunskap om hur man tar tillvara köttet från vitsvanshjorten. Vitsvanshjort flås för att man ska tillvara köttet. Bild: Yle / Jesper Alm. kött,vitsvanshjort

Mer kunskap om hur hela djuret tas tillvara behövs

Torsten Mörner är veterinär och ordförande för svenska viltakademin och anses vara något av en guru vad gäller viltkött och hanteringen av köttet.

Vitsvanshjort fileras på köttdisken.
Det gäller att gå fram försiktigt och vara noga med att ta tillvara allt. Vitsvanshjort fileras på köttdisken. Bild: Yle / Jesper Alm. kött,slakt,vitsvanshjort

Mörner har hela sin yrkeskarriär arbetat som veterinär men har också skrivit fem kokböcker om hur viltet ska tillredas och hanteras på bästa möjliga sätt.

– Vi i Sverige ligger före eftersom vi har många olika sorters vilt och intresset för viltkött växer hela tiden, säger Mörner. Jag anser att viltköttet är både ett lokalt och etiskt val men det gäller att veta vad man gör så att också konsumenterna kan vara säkra på att köttet är säkert och rätt hanterat.

Torsten Mörner flår en vitsvanshjort i utbildningssyfte.
Det gäller att vara noggrann då hjorten flås så att det inte blir kvar hårrester eller skinn som kan förstöra köttet. Torsten Mörner flår en vitsvanshjort i utbildningssyfte. Bild: Yle / Jesper Alm. kött,vitsvanshjort,slakt,Torsten Mörner

Mörner är i Finland för att dela med sig av sin kunskap gällande hanteringen av vitsvanshjort och hur köttet ska hanteras på bästa möjliga sätt.

– Stammen har vuxit kraftigt och de djur vi hanterade idag har levt ett gott liv och har varit friska, säger Mörner. Att inte utnyttja den lokalt producerade resursen skulle vara ett slöseri och målet är att så många som möjligt skulle få möjlighet att äta och smaka på viltkött i alla dess former.

Kan ha en sysselsättande effekt i framtiden

Cateringföretagaren Eija Lamsijärvi i Nagu har lagt märke till att allt fler av kunderna frågar efter viltkött och undrar om det är möjligt att få det exempelvis i skärgården.

Eija Lamsjärvi intervjuas då hon skär kött.
Företagaren Eija Lamsijärvi deltar eftersom efterfrågan på viltkött har ökat markant. Eija Lamsjärvi intervjuas då hon skär kött. Bild: Yle / Jesper Alm. kött,vitsvanshjort,Eija Lamsjärvi

– Jag vill lära mig mer om hur man ska tillreda köttet och ta det tillvara så att kunderna kan få en fin smakupplevelse då de besöker oss i skärgården, säger Lamsijärvi.

Lamsijärvi går också drev med sin hund och söker skadade djur som varit med i trafikolyckor och tog man tillvara allt det kött som finns och inte kastade bort någonting alls så skulle det gynna alla.

I framtiden hoppas Englund att kunskapsnivån ökar och att förädlingen av viltkött kan ge arbete i exempelvis skärgården.

– Det här kan bli ett nytt ben att stå på hoppas jag, säger Englund. I dag hamnar köttet ofta i jaktlagens frysboxar och bra så men om någon valde att satsa på förädling så kunde det gynna en bredare skara och ge kött åt exempelvis lokala restauranger som in sin tur kunde bjuda det åt turister och andra intresserade.

Mörner är inne på samma linje och vill se att det här är framtiden.

– Varför importera kött av vitsvanshjort från låt oss säga Nya Zeeland då skogarna här är fyllda till bredden av egna djur, säger Mörner. Har man kunskapen kan man tillvara köttet och förädla det till allas glädje.

Torsten Mörner visar hur köttet ska hanteras och fileras.
Det finns mycket som kan tillvara från en hjort om mer än bara filéer och köttfärs säger Torsten Mörner. Torsten Mörner visar hur köttet ska hanteras och fileras. Bild: Yle / Stefan Granholm. kött,slakt,vitsvanshjort,Torsten Mörner

Mörner påminner också om att vitsvanshjorten lever fritt och inte i burar eller inhägnader.

– Då döden kommer sker det oftast omedelbart och de här djuren lider inte, säger Mörner. Att inte ta tillvara köttet och tillreda det skulle vara ett otroligt slöseri med resurser.

Läs också

Nyligen publicerat - Åboland