Hoppa till huvudinnehåll

Stjärnkocken från Ekenäs tipsar om hur du lagar den bästa pizzan hemma

”Har du en bra botten behöver du inte sju fyllningar”

Alla älskar pizza. Och de som påstår någonting annat ljuger. Finländarna äter uppskattningsvis 40 miljoner fryspizzor om året – kanske dags att ge pizzan status som finsk nationalrätt?

Närbild på Nick Victorzon som lutar sig framåt med armarna i kors vid ett bord och tittar rakt in i kameran.
Nick Victorzon har jobbat för den franska restaurangen L'Arpège som har tre Michelinstjärnor. Närbild på Nick Victorzon som lutar sig framåt med armarna i kors vid ett bord och tittar rakt in i kameran. Bild: Ronnie Holmberg / Yle restauranger,pizzor

Strömsö bjöd in stjärnkocken Nick Victorzon och bad honom visa hur den bästa pizzan blir till i hemmaköket.

Degen är pizzans hjärta

– Degen är det absolut viktigaste i pizzan, säger Victorzon och knådar.

Han ser allvarlig ut, men så är också degen det viktigaste för den som vill ha en god pizza. Han jämför bottnen med ett gott bröd.

– Har du färskt bröd behöver du inte lägga så mycket annat än smör på.

Pizzabottnen ska vara knaprig på ytan, men seg inuti. Tricket med en seg pizzabotten är knådning och jäsning – upprepade gånger.

– Det är färgen som smakar. Den ger personlighet.

Recept på degen är inte lika viktigt. Nätet svämmar över av recept, välj ett du tror på.

Blanda ihop vetemjöl, vatten, olivolja, salt och eventuellt jäst. Låt därefter degen jäsa i rumstemperatur i en timme.

Knåda, knåda

Knåda degen ordentligt efter den första jäsningen och låt den vila i kylskåpet över natten. Degen kan jäsa upp till två dygn, men minst åtta timmar.

”Degen utvecklar mycket smak när den kalljäser länge. Då behöver du minimalt med jäst vilket är bra för magen.”

Processen verkar lång, men den färdiga degen frysas och användas enkelt nästa gång. Tina upp degen på fredagsmorgonen innan du sticker till jobbet och du är redo för pizzaparty på kvällen.

Krossa tomaterna själv

Tomatsåsen är en annan viktig beståndsdel i pizzan. Såsen är enkel att laga själv, något Victorzon rekommenderar starkt.

– Det är en enorm skillnad mellan tomatsås på konserverade och på färska tomater.

Pizza på skärbräde.
Märkä-Riitta - Victorzons version på klassiska Margherita. Pizza på skärbräde. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Pizza,Strömsö,Pizza margherita

Oberoende årstid använder Nick Victorzon färska, inhemska tomater, inte italienska på burk.

Tomater smakar mindre på vintern

Men vintertid smakar de finländska tomaterna inte lika mycket som på sommaren. Med kockens tips blir vintertomaterna mera rika på smak.

”Ha tomaterna en eller två veckor i rumstemperatur, så mognar de och får mera smak.”

Skålla tomaterna, dra av skalen och passa på att få ut veckans aggressioner genom att krossa tomaterna för hand.

Ett annat sätt att ge tomaterna mer smak under vintertiden är att tillsätta salt och socker. Gillar du vitlök? Pressa ner en klyfta eller två.

Kocken bland Gordon Ramsay och Michelinstjärnor

Veckans mat i Strömsö hyllas till och med av de kräsna ljudteknikerna i Strömsös studio. Och det är ingen överraskning när Nick Victorzon står i köket.

I dag bakar han gourmetpizzor på landsbygden, men tidigare har han jobbat i europeiska lyxrestauranger med tre Michelinstjärnor.

– Jag jobbar med samma kvalitet på råvarorna som på dyra stjärnkrogar. Men de kommer i ett mera folklig format.

I avsnittet tipsar Victorzon om hur du bakar den bästa pizzan hemma, samtidigt som han kryddar med anekdoter om hans tidigare chef – tv-historiens mest svärande kock, Gordon Ramsay.

– Vi jobbade från sju på morgonen till ett på natten. Utan pauser.

Nick Victorzon säger att Gordon Ramsay var en horribel chef.

– Det tog inte länge för en klipsk skandinav att söka ett nytt jobb, säger Victorzon och skrattar.

Läs mera om Nick Victorzons bakgrund här.

Ett tredje trick under det mörka och kalla halvåret är en vitsås.

– Skippa tomaterna och laga en vitsås av vispgrädde (vispa 1 deciliter per pizza), salt och riven ost enligt smak.

Det följande steget i pizzans metamorfos är fyllningen. Nick Victorzon är möjligheternas man och blir inte provocerad av finländarnas favorit ingrediens på pizza – ananas.

– Italienarna har en massa regler på vad man får och inte får ha på pizzan, men du ska äta det du gillar.

"Böckling är en av mina favoriter"

Oberoende smakpreferenser är god kvalitet på råvarorna det viktigaste. Därför föredrar Victorzon lokala ingredienser i säsong.

– På sommaren använder jag mycket grönsaker, på hösten svamp och just nu fungerar rödbetor.

Less is more

Salami, malet kött, lök, jalapeno, dubbelolst, bearnaisesås. En klassisk pizza har få ingredienser.

– Har du en bra botten behöver du inte sju fyllningar, säger Victorzon

Gräddningen är räddningen

Gräddningen är också ett kritiskt moment i jakten på den perfekta pizzan. Många har en pizzasten hemma, men Victorzon rekommenderar också en gjutjärnspanna.

– Poängen är att du ska grädda pizzan i så hett som möjligt.

Nick Victorzon skyfflar in en pizza i ugnen.
Här är orsaken till att restaurangpizzor oftast är godare än hemgjorda – en vedeldad ugn blir över 400 grader varm. Nick Victorzon skyfflar in en pizza i ugnen. Bild: Ronnie Holmberg / Yle pizzor,restauranger

Förgrädda pizzadegen i gjutjärnspannan på spisen tills pizzan blir brun på undersidan. Lägg på fyllningarna och kör sedan in pannan i ugnen.

Pizzabotten steks i gjutjärnspanna.
Kolla bottnen med en stekspade. Den ska få en gyllene brun färg. Pizzabotten steks i gjutjärnspanna. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Pizza,Strömsö

Skruva upp värmen så mycket det går, ofta 300 grader. Gjutjärnspannan läggs högst upp i ugnen, så nära grillaggregatet som möjligt.

Pizzan ska gräddas rykande hett, och snabbt.

Hemgjord pizza på skärbräde.
Pizza Strömsö med böckling, potatis och gräddfilssås. Stek tunna skivor potatis i olja för krispighet. Hemgjord pizza på skärbräde. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Strömsö,Pizza,pizzeria,matlagning,närproducerad mat,deg

– Gräddas pizzan långsamt blir den en hård skorpa. Vi vill få den knaprig på ytan, men mjuk och seg innanför.

Grädda pizzan i några minuter tills kanterna är på gränsen till brända.

– Det är färgen som smakar. Den ger personlighet.

Strömsös programledare med en gäst.
Programvärd Jonas Sundström och krögare Nick Victorzon är mätta och belåtna efter att ha ätit upp dagens pizzor. Strömsös programledare med en gäst. Bild: Yle / Marika Lytts-Råholm Strömsö,Pizza,nick victorzon