Hoppa till huvudinnehåll

Hör du till de som ogillar svamp?

Här några läckra recept som matentusiasten och kokboksförfattaren Tara Junker tagit fram med tanke på kräsna gommar.

Just nu är säsongen inne för att ströva omkring i skog och mark på jakt efter svamp, bär och annat ätbart.

Vi gav kokboksförfattaren och matentusiasten Tara Junker en korg med svamp och uppdraget att komponera recept som kan omvända en svampfobiker eller övertyga sådana som vanligen ogillar råvaran.

Med brynt smör, hasselnötter salvia och rejält med parmesan kommer även den svårflörtade att vekna.

- Då jag studerade kostvetenskap ansåg mina professorer att brynt smör är djävulens påfund men det är det godaste som finns, skrattar Tara Junker.

Här tre goda recept med kantareller, trattkantareller och fårticka som
råvara.

Låt det väl smaka!

Ravioli med trattkantareller och brynt smör

Ravioli med trattkantareller och brynt smör

  • 4 dl durumvete
  • 3 ägg
  • 200 g trattkantareller
  • 60 + 100 g smör
  • 2 schalottenlökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 dl (100 g) riven parmesan + mer till servering
  • 2 äggulor
  • 2 tsk torkad salvia
  • några kvistar färsk rosmarin
  • salt till kokvattnet
  • salt & nymald svartpeppar

  1. Häll ut mjölet i en liten hög på arbetsbänken. Forma en krater i mitten av mjölet och kläck i äggen.
  2. Vispa äggen med en gaffel och vispa i lite av mjölet i taget. Ta hjälp av händerna och knåda till en spänstig deg. Om degen känns för torr kan du fukta händerna med lite vatten. Plasta in degen i plastfolie och låt vila i kylskåpet i 30 minuter.
  3. Stek trattkantarellerna i en torr stekpanna tills vätskan avdunstar. Bryn samtidigt 60 g smör i en annan (stor) stekpanna. Håll plattan på låg värme och rör inte om i smöret, smöret är brynt då det fått en guldbrun färg och doftar knäckigt.
  4. Hacka lök och vitlök fint och lägg i pannan med trattkanterellerna. Om blandningen känns för torr kan du flytta över lite av det brynta smöret i pannan. Stek löken mjuk.
  5. Mixa svamp,lök, bryntsmör, parmesan, äggulor och salvia slätt med en stavmixer i en skål. Smaka av med salt och peppar.
  6. Dela pastadegen i fyra delar. Håll degen du ej använder inpackad i plastfolie, då den annars torkar väldigt snabbt. Kavla degen så tunn som möjligt med kavel eller pastamaskin. Degen ska vara nästan vara genomskinlig, men ska ändå hållas ihop.
  7. Tryck ut rundlar ur pastadegen med en form eller med ett glas. Upprepa tills hela degen är upp använd. Fyll varje rundel med en liten klick fyllning på ena halvan och vik över degen så du får en halvmåne. Se till att mjöla de färdiga pastaknytena ordentligt så de ej fastnar i arbetsbänken eller i varandra.
  8. Rosta hasselnötter i en torr het panna. Skala och hacka nötterna. Bryn resten av smöret i smörpannan och lägg i rosmarinkvistarna. Koka upp välsaltat pastavatten i en stor kastrull. Koka raviolina tills de flyter upp till ytan ungefär 3 minuter. Då pastan är klar, flytta över raviolina till smörpannan tillsammans med 2 dl av pastavattnet och låt vattnet koka in i smöret innan servering. Servera med de rostade nötterna och riven parmesan.

Picklade kantareller med burrata och dillolja

Picklade kantareller med burrata och dillolja

Använd dig av små kantareller i det här receptet, om du delar stora kantareller tappar svampen nämligen sin spänstighet. Dilloljan är ett bra sätt att ta tillvara den egna dillskörden, men det går förstås lika bra att använda dill från butiken. Dillen som blir kvar efter silning går
att använda i t.ex. en soppa, gryta eller pastasås. Oljan håller några månader i rumstemperatur.

  • 150 g små kantareller
  • 3 dl vatten
  • 1 dl socker
  • 1 dl ättika
  • 1 burrata
  • salt & nymald svartpeppar
  • Dillolja
  • 4 krukor dill
  • 2 1⁄2 dl god olivolja

  1. Rensa kantarellerna och lägg i en ren glasburk.
  2. Värm upp vatten, socker och ättika i en liten kastrull och rör om tills sockret smält. Slå lagen över kantarellerna och låt stå i minst 1 timme innan servering.
  3. Mixa dill och olja slätt med en stavmixer. Lägg ett hushållspapper i en fin sil och och sila oljan genom pappret. Förvara i en ren glasburk.
  4. Dela burratan på ett fat. Ringla dillolja över osten, strössla över picklade kantareller och strö över salt och peppar.

Panerad lammticka

Panerad lammticka

  • 4 handstora lammtickor
  • 2 ägg
  • 2 dl vetemjöl
  • 2 dl panko
  • 1 citron
  • rypsolja till stekning
  • flingsalt
  • Tryffelmajonäs
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1⁄2 dl aquafaba (kikärtsspad)
  • 2 msk äppelcidervinäger
  • 2 tsk tryffelolja
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 tsk honung
  • 2 dl rypsolja

  1. Börja med majonnäsen. Skala och hacka vitlöken. Blanda alla ingredienser förutom rypsoljan i en mixer. Häll i rypsolja i en tunn stråle under fortsatt mixning tills majonnäsen får en tjock konsistens.
  2. Rensa svamparna och skär dem i 5 x 5 cm:s bitar, använd också foten. Vispa sönder äggen med en gaffel i ett djupt fat. Häll upp mjöl och panko på respektive tallrik.
  3. Värm upp rikligt med olja i en stor stekpanna, svamparna ska inte bada i olja, men det ska finnas tillräckligt för att kunna steka dem knapriga på båda sidorna. Testa om oljan är är varm genom att smula ner lite panko i oljan, då det börjar fräsa kring ströbrödet är oljan tillräckligt varm. Stek svamparna gyllene på båda sidorna, ungefär 2-3 minuter per sida. Låt svamparna rinna av lite på hushållspapper före servering. Servera med flingsalt, citronsaft och majonnäsen.

Vi hoppas ni blev inspirerade!

Missa inte heller när Mårten for till svampskogen med Martina Reinikainen: