Hoppa till huvudinnehåll

Baka som en fransman – kocken Julien Hueber bjuder på hemlandssmaker från Alsace. Testa fransmännens motsvarighet till pizza och surdegsbröd med genväg

En portion söt flammekueche med äppel och kanel
En portion söt flammekueche med äppel och kanel Bild: YLE/ Alexandra Wärn Strömsö,matrecept,Pizza

Grundreceptet till den här degen kommer från Juliens hemtrakter i Alsace. Han har inspirerats av en av de bästa bagarna i Frankrike som bor nära staden Colmar.

Det är smart att göra en stor deg när man en gång börjar baka. Den här degen räcker nämligen till tre olika grejer.

Flammekueche påminner om pizza och serveras överallt i Alsace. Här kommer den i en söt och en salt version.

Två bitar av flammekueche på ett bord
Två bitar av flammekueche på ett bord Bild: YLE/ Alexandra Wärn Strömsö,matrecept,bakning

Samma deg räcker också till en annan specialitet från Alsace nämligen sübrot.

Surbröt på ett bord
Surbröt på ett bord Bild: YLE/ Alexandra Wärn surbröd,Strömsö,matrecept

Sübrot betyder bröd för en slant. Ett bröd som får sin speciella smak och doft av valfri gammal deg som tillsätts i degen.

Mängderna är ungefärliga.

Bröddeg

Bröddeg som jäser i en glasskål
Bröddeg som jäser i en glasskål Bild: YLE/ Alexandra Wärn bakning,matrecept,Strömsö

Ingredienser:

  • 1 kg vetemjöl utan tillsatser
  • 640 g vatten
  • 12 g färsk jäst
  • 20 g havssalt
  • 100 g surdeg (eller jäst deg från ett tidigare bak)

Gör så här:

Lös upp jästen i vattnet och blanda sedan i resten av ingredienser. Rör ihop till en "grötig", helt våt deg och låt vila i ca 30-40 min.

"Slå" eller vik ihop degen, eller knåda varsamt (manuellt eller i maskin). Vikningen gör att näten av glutentrådar förstärks och samtidigt får man in luft i degen. Forma sedan till en slät boll och låt jäsa ca 1 h.

Bröddeg som jäser under en glasskål
Bröddeg som jäser under en glasskål Bild: YLE/ Alexandra Wärn Strömsö,matrecept,bakning

Nu är degen färdig att använda. Du kan forma olika bröd (då kan det behövas ytterligare jäsning) eller så kan du baka pizza eller flammekueche (tarte flambée).

Flammekueche

En salt version av flammenkuche på en skärbräda
En salt version av flammenkuche på en skärbräda Bild: YLE/ Alexandra Wärn Pizza,Strömsö,matrecept

Gör så här:

Kavla ut degen tunt (några mm) och för över den på ett bakplåtspapper.

Bred på en smet gjord till hälften på crème fraiche och till hälften på kvarg, smaksatt med salt och svartpeppar.

Strö över strimlad bacon och strimlad rödlök.

Grädda i ugnen så hett som möjligt (275-300 grader), gärna direkt på ugnsbottnen eller på en het baksten.

Du kan också baka söta varianter genom att använda frukter som t.ex. skivat äpple eller plommon. Lämna då bort salt och peppar och strö istället över kanelpulver och eventuellt socker.

En söt version av flammenkuche på en skärbräda
En söt version av flammenkuche på en skärbräda Bild: YLE/ Alexandra Wärn Strömsö,matrecept,Pizza,Äppelskörd

Tips:
Om du vill kan du också flambera fruktpajen direkt efter bakning - det ger rätten en hel annan dimension! Med äppelfyllning flamberas pajen med calvados.

Sübrot

Gräddad surbröd på ett bord
Gräddad surbröd på ett bord Bild: YLE/ Alexandra Wärn surbröd,matrecept,Strömsö

Sübrot är ett traditionellt vetebröd från Alsace-regionen som har en alldeles speciell form. Med hjälp av olja får man brödet att spricka upp när det gräddas så att det går lätt att bryta när man ska äta det.

Gör så här:

Dela degen i två lika stora delar. Kavla dem försiktigt på lätt mjölat bord till två rektanglar som är ungefär två centimeter tjocka. Se till att inte pressa luft ur degen då du kavlar.

Pensla ett tunt lager neutral matolja på den ena rektangeln. Placera den andra rektangeln ovanpå den oljade rektangeln.

Skär ut fyrkanter ur degen med en degskrapa.

Lägg rikligt med mjöl på en linneduk.

Placera degbitarna på handduken med ett hörn neråt och ett hörn uppåt, så brödet blir spetsigt.

Lägg ihop två bitar tätt efter varandra så de jäser ihop till ett bröd. Du kan placera flera bröd på en handduk i en rad.

Surbröd på jäsning på ett bord
Surbröd på jäsning på ett bord Bild: YLE/ Alexandra Wärn Strömsö,matrecept,bröd

Vik upp handduken på sidorna om brödet och stöd kanterna med en kavel eller ett skärbräde så att brödet jäser uppåt. Täck brödet med en handduk och låt jäsa 1-1,5 h.

Värm upp ugnen i god tid till 250 grader. Ställ ett par små ugnsfasta koppar med hett vatten i den varma ugnen.

Lägg ditt sübrot direkt på ugnens botten, på ett bakplåtspapper. Grädda i ca 20 minuter. Det går också att grädda brödet på en baksten som värmts i ugnen minst 1 h.

Det viktigaste är att brödet får en hög och jämn värme underifrån för att det ska hinna stiga ordentligt och bli fluffigt innan brödets skorpa blir för hård.

Sürbrot på ett bord
Sürbrot på ett bord Bild: YLE/ Alexandra Wärn Strömsö,matrecept,bröd