Hoppa till huvudinnehåll

Följ fransmannens fem råd och bli en gladare surdegsbagare

Ett nygräddat bröd på en skärbräda.
Det viktigaste är att välja bra råvaror och att ha lite tålamod när man bakar surdegsbröd. Ett nygräddat bröd på en skärbräda. Bild: Carina Ahlskog / Yle bröd,surdeg,Vetebröd,bakning

Har du stött på platta surdegsbröd någon gång? Bröd som smakar surt och har en alldeles för seg skorpa? Här bjuder den franska kocken Julien Huéber på sina bästa råd för att lyckas med brödbakningen.

Det finns många myter om surdegsbröd. Huéber vill slå hål på några av dem och hoppas att fler skulle våga testa att baka med surdeg, för det är inte så svårt som många tror.

Det viktigaste är att välja bra råvaror och att ha lite tålamod. Man måste också inse att det här med att baka surdegsbröd inte är som vanlig bakning där man kan väga allt exakt och alltid få samma resultat.

– Degen är en levande produkt, den har sitt humör. Den kan påverkas av vädret, om det är åska eller regn― Julien Huéber

Huéber har själv lärt sig baka surdegsbröd genom att testa sig fram och försöka lära sig av sina misstag. Han menar att det tar en viss tid att förstå om en deg är för klibbig eller för hård, om surdegen är för gammal och när brödet har gräddat klart.

När man väl fått kläm på surdegsbakningen vill man inte baka något annat bröd, säger han.

Den perfekta bagaren

En kock som står i ett kök och bakar ett bröd.
Det är otroligt spännande att baka surdegsbröd tycker kocken Julien Huéber. Han är inte rädd för att misslyckas utan experimenterar gärna för att hela tiden lära sig nya saker om bakning. En kock som står i ett kök och bakar ett bröd. Bild: Carina Ahlskog / Yle bagare,kock,bakning,bröd,Knådning,julien huéber

De bästa råden har han hittat i en fransk handbok om brödbakning från 1700-talet. Boken heter "Le Parfait Boulanger", som betyder "Den Perfekta Bagaren".

Boken skrevs 1778 av Antoine Parmentier och när Julien hade läst den ändrades mycket i hans syn på hur man bakar bröd.

1. Gör din surdegsgrund som 1700-talets fransmän

Mjöl och vatten - det är allt som behövs för att göra en bra surdegsgrund. Man ska välja ett mjöl som har fullt med liv i sig som t.ex. ett ekologiskt mjöl, gärna ett urvete som spelt eller ölandsvete.

Dessa mjölsorter innehåller mikroorganismer som är en förutsättning för att surdegsgrunden ska börja bubbla och få liv. Så kallat industrimjöl är för sterilt för att få till en bra surdegsgrund av.

En uppvikt brun papperspåse med vetemjöl i.
En uppvikt brun papperspåse med vetemjöl i. Bild: Carina Ahlskog / Yle vetemjöl,vete,mjöl

Börja med att skölja ur en stor glasburk (1-1,5 l) med varmt vatten. Burken behöver vara varm för att mikroorganismerna skall väckas till liv. Sedan blandar du 1 dl varmt vatten (ca 40 grader) och 1 dl vetemjöl.

En glasburk med patentlock. Inne i burken finns lite deg.
Det gäller att ha en tillräckligt stor burk för surdegsgrunden för den kommer att växa mycket på ett par dygn. En glasburk med patentlock. Inne i burken finns lite deg. Bild: Carina Ahlskog / Yle burkar,glas

Ställ burken på en varm plats med ett lock på. Locket ska ligga lätt på burken, så luft kan komma in och ut.

Efter 12-24 timmar börjar degen bubbla. Då ska du fräscha upp den med 1 dl vatten och 1 dl mjöl.

Låt degen vila på en varm plats i ytterligare 6-12 timmar tills den igen börjar bubbla. Då fräschar du upp degen en sista gång med 1 dl mjöl och 1 dl vatten.

Då degen återigen bubblar ordentligt, efter 4-6 timmar, har du en färdig surdegsgrund att baka med.

Förr i tiden tog det enligt dokumentation ungefär ett dygn att göra en surdeg men idag då man använder kranvatten istället för regn- eller brunnsvatten tar det längre tid. Kloret i kranvattnet motverkar nämligen förökningen av de mikroorganismer som skapar surdegsgrunden.

Har du tillgång till brunns- eller källvatten kan det vara värt att prova att använda det till din surdegsgrund.

:n glasburk med grönt lock. I burken finns en surdeg som har svämmat över och burken är kladdig av deg på kanterna.
Har man en bra surdegsgrund behövs det ingen jäst i brödet. :n glasburk med grönt lock. I burken finns en surdeg som har svämmat över och burken är kladdig av deg på kanterna. Bild: Carina Ahlskog / Yle surdeg,surdegsjäsning,jäsning,deg,bakning,surbröd

2. Det finns inget exakt recept - lär känna din deg

Det finns tre olika stadier av surdegsgrund, den unga, den starka och den gamla.

Den unga grunden är ljus, bubblig och luktar inte surt. Den ger ett ljusare surdegsbröd.

En stark surdegsstart är fluffig och lite mörkare. Har man en stark surdegsgrund behöver man använda lite mindre av den när man bakar bröd. Annars kan degen bli klibbig.

En gammal surdegsgrund har börjat sjunka ihop. Den kan vara lite gråaktig och lukta surt. Man ska helst inte baka på den.

Om surdegsgrunden är ung och vädret är varmt kan den stå för en fjärdedel av degen. I en svalare eller kall miljö, t.ex. i bagarstugan mitt i vintern, vilket kanske inte händer så ofta numera, kan surdegsgrunden utgöra upp till hälften av degen. Vatten står för ca en tredjedel av mjölvikten.

Till exempel så här: till 1 kg vetemjöl behövs ca 3,5 dl vatten och ca 450 g ung surdegsgrund. Om mjölet är mycket torrt kan det gå åt betydligt mer vatten. Degen ska vara så lös som möjligt, men fortfarande formbar.

Olika mjölsorter suger upp olika mängd vatten, därför kan man inte bara slaviskt följa ett recept utan man måste lära sig hur en deg ska kännas när den har en bra konsistens.

Två händer som knådar en deg på en mjölad köksbänk.
Degen ska vara lös, men ändå så pass fast att man kan baka brödet med händerna. Två händer som knådar en deg på en mjölad köksbänk. Bild: Carina Ahlskog / Yle deg,bakning,bröd,Knådning

3. Slå in luft i degen och gör den spänstig

Surdegsgrunden gör brödet fluffigt, men man behöver också arbeta in luft i degen. När man slår luft i degen skapas ett nät av glutentrådar som gör att brödet får en bra konsistens.

Det går bra att använda en hushållsassistent som knådar degen, men vill man arbeta för hand kan man slå degen så som Julien Huebér visar i den här videon:

4. Jäs brödet i ett durkslag

Det finns en mängd olika jäskorgar och formar för surdegsbröd, en del dyrare än andra. Men man behöver inte investera en massa pengar i dyra köksgrejer för att baka ett gott bröd.

Köp hellre ett riktigt bra mjöl. Det finns inget jättedyrt mjöl, bara billigt och ännu billigare.

Det går bra att använda ett helt vanligt durkslag eller en sil att jäsa brödet i. Det är bra att jäsa brödet i något skålformat så det stiger uppåt och inte väller ut åt sidorna. Man vill inte ha ett platt bröd. Lägg en linneduk och en näve mjöl i durkslaget så jäser brödet fint.

Linnetyget transporterar bort fukten, som avdunstar från degen när brödet jäser. Lägg det som ska bli brödets ovansida ner mot duken.

När brödet jäst klart skall man snitta det så det inte spricker hur som helst i ugnen. Om man vill kan man göra snygga mönster, men det går lika bra att bara skära ett enkelt snitt lite på sidan av brödets mitt.

5. Baka brödet i en gjutjärnsgryta eller -stekpanna

För att surdegsbrödet skall stiga fint i ugnen skall man grädda det i en het form. En vanlig plåt kallnar när man sätter ett ogräddat bröd på den. Då orkar brödet inte stiga som det ska i ugnen och det kan bli platt och kompakt.

Julien brukar baka surdegsbröd i en gjutjärnsgryta som är fodrad med bakplåtspapper. Grytan får gärna värmas i ugnen minst en halvtimme för att bli riktigt het. Sedan sätter man bara snabbt brödet i grytan med locket på och in i ugnen.

Har man ingen gjutjärnsgryta går det också att använda en gjutjärnsstekpanna. Den ska på värmas upp på förhand på samma sätt.

Gräddar man brödet i en stekpanna kan man ställa in en liten ugnsfast form med varmt vatten på botten av ugnen. Det gör att brödet får en fin skorpa.

Brödet är klart när det låter lite ihåligt då du knackar på det. Låt brödet vila en halvtimme innan du skär upp det.

Ett nygräddat vetebröd som är uppskuret på ett skärbräde.
Skorpan skyddar brödet från att torka. Ett nygräddat vetebröd som är uppskuret på ett skärbräde. Bild: Carina Ahlskog / Yle bröd,surbröd,surdeg,surdegsjäsning

Kom ihåg att ett surdegsbröd med bra skorpa inte skall förvaras i en plastpåse. Plastpåsen gör brödet segt och trist och svårt att äta. Enligt Julien förlorar brödet sin karaktär om man förvarar det i en plastpåse.

Ställ istället det halvätna brödet med snittytan neråt mot ett skärbräde eller en tallrik. Skorpan skyddar brödet från att torka ut.