Hoppa till huvudinnehåll

Bjud på middag som på 1700-talet – glöm allt det där med förrätt, huvudrätt och efterrätt

Ett julbord med med många rätter.
Ett julbord med med många rätter. Bild: Yle/Marika Lytts-Råholm Strömsö,Julbord

Kryddorna vi förknippar med julen användes flitigt i matlagningen på 1700-talet. Därför passar rätter från den tiden väl på våra julbord idag.

Kenny Sundqvist är kock och specialiserad på historisk mat. Här bjuder han på några av sina enkla favoriter och berättelser om matkulturen på 1700-talet.

– Glöm allt det där med förrätt och efterrätt. På den tiden gjorde man ingen skillnad utan all mat dukades på bordet på en gång, både söta och salta rätter.

En manlig kock som står i ett kök och häller en sås ur en kastrull över en gryta.
Kenny Sundqvist gillar att skapa menyer med historiska maträtter. Han vill gärna att de som äter ska få göra en historisk resa med smaklökarna. En manlig kock som står i ett kök och häller en sås ur en kastrull över en gryta. Bild: Marika Lytts-Råholm / Yle Traditionell matkultur,matkultur,matlagning,Strömsö,kenny sundqvist

Kennys 1700-talsmeny med juliga smaker

Kardemummapotatis
Kokt potatis bakad i ugn med gräddig sås.

Vinstuvad lax
Mamsellens lax stuvad i ugn med vinsås, kapris, nejlika och rödlök.

Rödbetsplättar med konjak
Söta rödbetsplättar smaksatta med konjak, farinsocker och muskot.

Saffranspaj med bär
Klassisk saffranspaj serverad med syrliga bär och creme chantilly.

Vitkålsstuvning med krispigt osttäcke
Buljongstuvad vitkål som gratineras med bechamelsås och krispigt osttäcke.

Julskinka med pepparkaka
Skivad julskinka griljerad med pepparkaka och honung.

Maten var en viktig statussymbol på 1700-talet. Man dukade upp allt man hade på en gång.

Gästernas status syntes också tydligt vid middagsbordet då den bästa och finaste maten placerades framför de viktigaste personerna.

– Saltet var otroligt dyrt och den viktigaste personen placerades “above the salt”, alltså bredvid saltet, berättar Sundqvist.

Det finns många rätter från 1700-talet som är gångbara än idag. De är enkla att tillaga och råvarorna är bekanta även om smakkombinationerna ibland kan uppfattas som udda.

Julbord med olika maträtter i ett kök
Man dukade upp allt man hade på samma gång. Julbord med olika maträtter i ett kök Bild: Marika Lytts-Råholm/YLE Julmat,matrecept,Strömsö,Julbord

Många av rätterna har koppling till Österbotten

Det är lite av en slump att Kenny Sundqvist satsade på historisk matlagning. När han studerade gjorde han sitt slutarbete om hur en officersmåltid kunde se ut i Österbotten i slutet av 1700-talet. Han fick då hjälp av mathistorikern Kristina Steen som tog fram recept från den tiden.

När slaget i Oravais 1808-1809 uppmärksammades under märkesåret 2008-2009 öppnade det sig en möjlighet för Kenny Sundqvist att starta en restaurang helt fokuserad på historisk mat.

– Jag hade länge funderat på att starta en egen restaurang med historisk mat som tema. En sådan fanns inte någon annanstans i Finland så det här passade mig perfekt.

Muskotnötter och malen kardemumma på ett fat
Kardemumma och muskot. Muskotnötter och malen kardemumma på ett fat Bild: Marika Lytts-Råholm/YLE Kardemumma,matrecept,Strömsö,Muskotsläktet

Alla gillar kardemummapotatis

Det mest typiska med 1700-talsmaten maten är kryddningen. Kardemumma, muskot och nejlika var modekryddor som användes i många av rätterna.

– Potatisen har varit jätteviktig i Oravais. Den kom tidigt hit. Enligt en sägen smugglade soldaten Törndahl potatis i gevärspipan från det Pommerska kriget. Enligt en annan sägen var det smeder från Tyskland som hämtade potatisen till Oravais, berättar Sundqvist.

–"Bullapotatis" är en rätt som folk älskar, säger Sundqvist. Rätten heter egentligen kardemummapotatis och är skapad av Cajsa Warg.

Kardemummapotatisen består i sin enkelhet av kokt potatis som gratineras i ugnen med en gräddsås kryddad med kardemumma.

Gräddad kardemummapotatis i en form på ett bord
Kardemummapotatis. Gräddad kardemummapotatis i en form på ett bord Bild: Marika Lytts-Råholm/YLE Kardemumma,potatis,matrecept,Strömsö

Mamsellens lax är sambons favorit

Det sägs att det fanns så mycket lax i de österbottniska fiskevattnen på den här tiden att man åt lax nästan varje dag.

På Kimo bruk i Vörå tröttnade arbetarna på fisken och fick igenom en bestämmelse om att få något annat än lax en dag i veckan.

Det har ändå varit viktigt för Sundqvist att ha laxrätter på menyn och den vinstuvade laxen "Mamsellens lax" är en av favoriterna. Det är en enkel ugnsbakad lax med rödlök, nejlika och kapris.

Kapris och ansjovis användes ofta för att ge sälta åt maten då tillgången till salt var begränsad.

– Mamsellen var den som var högst i rang bland personalen i hushållet och nu är min sambo mamsell på min restaurang och det här är hennes favoriträtt, säger Sundqvist.

Stuvad lax i en form på ett bord
VInstuvad lax med nejlika och kapris. Stuvad lax i en form på ett bord Bild: Marika Lytts-Råholm/YLE lax,stuvning,Strömsö,matrecept

Rödbetsplättar med konjak är varken söta eller salta

Till de fina dryckerna hörde bland annat portvin. Konjaken på den här tiden var inte av så bra kvalitet så den användes mest i köket till matlagningen. Den passar till exempel bra med rödbetor.

Rödbetsplättar med konjak och muskot är ett exempel på mat som varken kan klassas som söt eller salt.

Stekta rödbetspannkakor på ett fat
Rödbetsplättar kan man gärna servera med en klick smetana. Stekta rödbetspannkakor på ett fat Bild: Marika Lytts-Råholm/YLE plättar,Strömsö,matrecept

Saffranspaj, pepparkaksskinka och friserad kål

Nu är saffran starkt förknippad med luciafirandet, men på 1700-talet hörde den solgula kryddan ihop med bröllop. Då var det vanligt att man serverade risgrynsgröt som var kryddad med saffran. Sundqvist serverar själv gärna saffranspaj enligt ett gammalt recept.

Som en extra julbonus bjuder Kenny Sundqvist också på julskinka med pepparkaka och vitkålsstuvning med osttäcke, som han kallar “friserad kål”.

Alla de här recepten är historiska och bara små justeringar har gjorts för att passa dagens kök och tillagningsmetoder.

Saffranspaj med bär och kräm på ett fat
Saffranspajen är söt, därför passar syrliga bär eller en syrlig kompott till serveringen. Saffranspaj med bär och kräm på ett fat Bild: Marika Lytts-Råholm/YLE saffran,matrecept,Strömsö,pajer och piroger
Skinka med pepparkakor i en ungform
Julskinkan med pepparkaka blir saftig när man slår lite buljong i botten av formen och fungerar också fint med skinkrester i mellandagarna. Skinka med pepparkakor i en ungform Bild: Marika Lytts-Råholm/YLE Skinka,Strömsö,matrecept
Friserad vitkål i en form på ett bord
Vitkålsstuvningen med osttäcke blir extra frasig om man också lägger till krutonger. Friserad vitkål i en form på ett bord Bild: Marika Lytts-Råholm/YLE vitkål,matrecept,Strömsö
Några personer som sitter utomhus och äter en middag på en veranda på vintern. Bordet är juldukat.
Kenny Sundqvist bjuder Strömsögänget på en härlig julmiddag med anor från 1700-talet. Kring bordet sitter förutom Kenny också Elin Skagersten-Ström, Nicke Aldén, Camilla Forsén-Ström och Lee Esselström. Några personer som sitter utomhus och äter en middag på en veranda på vintern. Bordet är juldukat. Bild: Marika Lytts-Råholm / Yle Strömsö,Elin Skagersten-Ström,Niklas Aldén,Camilla Forsén-Ström,Lee Esselström,Julbord,middag,kenny sundqvist