Hoppa till huvudinnehåll

Det doftade jul i köket året runt på Stensböle gård - Barbro Hästeskos hushållsbok speglar ståndslivet i Borgå på 1700-talet

Stensböle gård.
Hushållningen vid Stensböle gård har varit omfattande genom årthundradena. Arkivbild. Stensböle gård. Bild: Yle / Hanna Othman stensböle gård

Barbro Hästeskos hushållsbok ger en insyn i adelskvinnans ansvarsområden vid Stensböle gård i Borgå. Nedtecknade recept och råd på självhushållningens alla områden var oersättliga för kustens herrgårdsfruar.

I höstas gav Märtha Norrback och Svenska litteratursällskapet ut Hushållsbok för Stensböle gård - recept, råd och huskurer från 1700-talet.

Den innehåller bland annat recept på tidstypiska maträtter, råd för hur man färgar garn och hur man botar sjukdomar och lidanden med hjälp av olika huskurer.

Barbro Christina Hästesko-Fortuna (1698-1771) härstammade från gamla adliga militärsläkter i södra Finland.

Hästesko bodde på Stensböle gård i Borgå med sin man från det andra äktenskapet, löjtnanten Johan Wentzel Rotkirch och tio barn, tre döttar och sju söner, varav två dog som spädbarn.

Paret gifte sig i Strängnäs i Sverige 1721 och flyttade strax efter det till Stensböle gård som Hästesko hade ärvt av sin mor.

Bild av ett uppslag i en hushållsbok.
Originalet är en skör handskriven bok, nedtecknad av Johan Wentzel Rotkirch. Bild av ett uppslag i en hushållsbok. Bild: YLE / Leo Gammals hushållning,Borgå,recept,Hushållning,hushållsbok

Personliga hushållsböcker var vanliga vid herrgårdarna och oumbärliga för adelskvinnan. I dem nedtecknades kunskap och råd som krävdes för att driva en gård med självhushållning.

Hushållsboken består främst av exklusiva recept för rätter till festmiddagar, eftersom vardagsmaten av rotfrukter, fisk och spannmål inte behövde tecknas ner.

När familjen Rotkirch fick gästabud kunde det tillredas pastejer av blöt fisk eller oxtunga, rullsylta på grisfötter, fyllda kräftor, fikonmunkar, trijkantiga korfwar eller polsk gädda.

Braxentunga var en delikatess som uppskattades bland gästerna och på Borgå torg förundrade man sig över att fisken som kom från Stensböle ofta saknade tungor.

1700-talets smakprofil med sött och salt

Smakprofilerna i festmaten som tillagades på Stenböle gård på 1700-talet var inte lika klart uppdelade i salt och sött som vi är vana vid idag.

Det berodde bland annat på att den finare kokkonsten i hela Europa var rätt likriktad från antiken och tidig medeltid fram till 1800-talet.

Det berodde också på att importerade kryddor och socker var lyxvaror som ståndspersoner var besatta av och förväntades använda för att påvisa sin status.

Det berodde inte minst på att dietiken eller näringsläran såg väldigt annorlunda ut än den gör idag.

1700-talet kännetecknas av flera konflikter mellan Ryssland och Sverige, den industriella revolutionen men är också en brytningstid inom läkekonsten.

Det är ett århundrade när skolmedicinen efter hand tränger undan folkmedicinen och framför allt humoralpatologin som varit den dominerande läran sedan antiken.

Läran ställde också krav på maten som skulle beakta olika aspekter av kombinationerna kallt och varmt och vått och torrt för att upprätthålla en balans i kropp och själ.

En middag enligt medeltida näringslära

1. En varm och torr aperitif, till exempel konfekt av kanderad ingefära, kummin och frön av anis, fänkål och spiskummin, vin och sötade och spetsade mjölkdrycker.

2. Lättsmälta rätter: torr frukt (åpple), grönsaker (sallad, kål), portlak, örter, fuktig frukt, lättare kött (kyckling eller killing) tillsammans med potage (gröt, stuvning) och buljong.

3. Svårsmälta rätter: tyngre kött (gris, nöt), päron och kastanjer.

4. Middagen avslutas med kryddat socker eller kryddat vin (hypokras) och lagrad ost.

Smakprofilen fortfarande bekant under frihetstiden

De bekanta smakprofilerna med sött, salt och syrligt återkommer i flera rätter i Barbro Hästeskos hushållsbok, även tekniker och tillagningssätt som användes redan under antiken.

I till exempel den engelska receptsamlingen Forme of Cury från 1390-talet hittar vi recept på mawmenee, en söt stuvning på kapun eller fasan med kanel, ingefära, kryddnejlika, dadlar och pinjefrön.

I det medeltida Italien kunde en servering innehålla kokt ris med socker och kanel på. Det låter som vår risgrynsgröt, men var bara ett tillägg till en mångfald av andra salta rätter på bordet.

Frihetstidens nordbor, i likhet med antikens romare och tudortidens britter, uppskattade alltså samma mat, kryddad med vinäger, socker och varma kryddor som vi oftast förknippar med jul.

Hästeskos hushållsbok är därför en tidstypisk receptsamling inspirerad av den matlagning som utfördes av hovkockar och köksmästare som verkade vid europeiska kungahus, påvars palats och herrgårdar uppbackade av sina stora köksbrigader.

Kanel och andra dyra kryddor

Eftersom vi befinner oss i jultider har jag fastnat för det här med kanel.

I hushållsboken rekommenderas kanel som krydda till syltade bär och frukter, syltade småfåglar, syltad spädgris, inlagd gös och kalvgelé.

Kanel och söt grädde hälls över vinmaskar, det vill säga färskost som ystats med vin och silats genom ett durkslag. Kanel och socker smaksätter också kokt och stekt, gräddstuvad palsternacka.

Gräddstuvad palsternacka med socker och kanel.
Gräddstuvad palsternacka med socker och kanel. Gräddstuvad palsternacka med socker och kanel. Bild: YLE / Leo Gammals hushållning,Hushållning,Borgå,recept,kartor,Palsternacka,kanel,märtha norrback

Kanel, muskotblomma, socker och citronskal ger styrka till en soppa på russin och korinter som kokas på vin och vatten.

Mera bekanta kombinationer är kanel till risrätter som biank eller blancmange på mjölk, ris och stärkelse. En rätt som för tankarna till en crème brûlée eller pannacotta.

Eftersom ris var en dyr råvara kokades julgröten vanligtvis på korn- eller rågmjöl långt in på 1800-talet, trots att motsvarande rätter som kallades whitepot introducerades i Storbritannien redan på 1600-talet.

Uppslag ur en gammal hushållsbok.
Språket är influerat av franska, engelska och svenskt talspråk. Uppslag ur en gammal hushållsbok. Bild: YLE / Leo Gammals hushållning,Hushållning,Borgå,recept,kartor,märtha norrback

På Stensböle gård kryddades festmaten också med kummin, kardemumma, ingefära, peppar, nejlika och riktiga lyxvaror som saffran och muskotnöt.

Olivolja, mandel, russin, korinter och salt importerades också, men framför allt socker, citron, rosenvatten och muskotblomma användes frikostigt.

Det måste med andra ord ha doftat jul rätt ofta i herrgårdsköken längs hela sydkusten.

Pepparkaka som penslas med öl

Vi förstår pepparkakan som en kryddad småkaka eller ett kex som främst äts i jultider, men sedan tidig medeltid förekommer flera varianter av det här bakverket i Tyskland och Franrike.

Den franska pain d'espice är en kryddkaka och i Tyskland finns mjuka och hårda lebkuchen, pfefferkuchen, gewürzkuchen, honigkuchen och medicinplättar.

Bild av ett uppslag med recept i en hushållsbok.
Pepparkakan som bakades i Stensböle hade tysk förebild. Bild av ett uppslag med recept i en hushållsbok. Bild: YLE / Leo Gammals hushållning,Hushållning,Borgå,recept,kartor,märtha norrback

Barbro Hästesko och döttrarna Maria Elisabet, Sofia Christina och Anna Margareta bakade en tysk variant av pepparkaka.

Man kokade ihop honung, muskotblommor, kardemumma, kanel, ingefära, strimlad suckat och strimlade citron- och pomeransskal.
Detta kokades sedan ihop med rågmjöl till en lagom tjock smet.

Innan smeten hälldes ut på ett papper för att gräddas i ugn, lade man till mera strimad suckat och strimlade skalade mandlar. När kakan var klar penslades den med öl.

Befellamo och äppäll puding

Det går en röd tråd genom smakprofiler, råvaror, recept och tekniker med början från antiken som också återspeglas i Hästeskos hushållsbok.

Användningen av varma kryddor från Fjärran östern var ett fenomen som medeltidens européer blev besatta av efter att republiken Venedig blivit centrum för kryddhandeln i Europa på 1200-talet.

Den finare kokkonsten var väldigt likriktad i hela Europa ännu på 1700-talet, trots nymodigheter som introducerats av italienska, tyska, franska och brittiska köksmästare.

Pärm till bok om hushållning på en 1700-tals herrgård.
Grisfötter gav grytorna mycket smak. Pärm till bok om hushållning på en 1700-tals herrgård. Bild: YLE / Leo Gammals hushållning,Hushållning,Borgå,recept,kartor,märtha norrback

Det märks också i hushållsbokens språk där till exempel Beuf á la mode, oxkött i gryta med örter har försvenskats till Befellamo.

Här förekommer äppäll puding, kiärfwils buding, buding af sur grädda eller ägg bubbert som möjligen avslutade middagen.

Här finns en brittisk pudding som det är svårt att veta om den är fågel, fisk eller mitt emellan. Förutom grädden kunde receptet vara taget ur Apicius romerska kokbok från 300-talet.

Man rör ihop en dryg halv liter mjölk med 12 ägg, finhackad njurtalg och skirat smör, två rivna semlor, lite vetemjöl, socker, muskotblommor, kardemumma, nejlikor, kanel, russin och korinter.

Ingredienserna får sen sjuda en stund över öppen eld innan de flyttas över och får koka två timmar i en köttstuvning.

Till sist rör man ihop en sås av söt grädde, citronsaft eller vin, äggulor och socker som hälls över stuvningen vid serveringen.

Kräftor på ett fat.
Fyllda kräftor användes som smaksättare i kötträtter. Arkivbild. Kräftor på ett fat. Bild: Yle/ Sofie Gammals kräftor,Kräftskiva

En kokt gädda fick smak av hummer genom att först koka gäddan och sedan stuva den med lite spanskt vin, rivet bröd, smör, peppar och muskotblommor tills såsen tjocknar.

En umamibomb gjordes genom att fylla kräftskal med en blandning av finhackat kräftkött och kräftsmör, lite söt grädda, ett par äggulor, rivet bröd, grön persilja, muskotblommor, saffran och en nypa salt.

De fyllda skalen puttades sedan ner som smaksättare i köttgrytor. Idag föredrar vi buljongtärningar eller fonder.

Huskurer av organ, brännvin och bittra örter

Kryddörter och medicinalväxter odlades i anseliga mängder i herrgårdarnas trädgårdar.

Det var nedärvd kunskap från bland annat medeltidens katolska munkar som de övre samhällsklasserna tog över efter reformationen.

1700-talet var dessvärre en tid då män stupade i krig och var allmänt olycksdrabbade. Kvinnor dog i barnsäng.

På Stensböle praktiserade Barbro Hästesko folkmedicin. Hon lär ha varit mycket uppskattad bland Borgåborna och särskilt skicklig när det gällde ögonbesvär.

Med kostens hjälp kunde man upprätthålla liv och hälsa. Med hjälp av medicinalväxter lindrade man smärta och botade åkommor, gärna med en god dos övertro.

Bild av en gammal karta i en hushållsbok.
En stor del av Stenböle bestod av odlingsmark och skog. Bild av en gammal karta i en hushållsbok. Bild: YLE / Leo Gammals hushållning,Hushållning,Borgå,recept,kartor,märtha norrback

I hushållsboken finns kurer mot olika lidanden, mest kvinnobesvär ofta kopplade till pina i och efter barnfödseln eller för att lindra qwinnors plåga i lifwet.

Här finns mycket upplysning för den moderna människan, men många råd lutar närmast mot det makabra.

För 250 år sedan skulle du göra ett destillat av gröna tall- eller grankottar om du ville fördrifwa rynkor i ansichtet eller förhindra jungfrurs stora bröstväxt.

Droppar av terpentinolja i brännvin på nykter mage skulle tas mot kolik och luft i magen, kanske efter att du förätit dig på julmat.

Kuren räckte hela året och man skulle vanka av och an på golvet och spassera när dropparna intogs.

Bild av ett uppslag i en hushållsbok.
Hushållsboken innehåller också råd för hur man färgar garn och siden med hjälp av kroppsvätskor. Bild av ett uppslag i en hushållsbok. Bild: YLE / Leo Gammals hushållning,Hushållning,Borgå,recept,kartor,märtha norrback

Gulsot kunde botas med bland annat vitlök, tallstruntar, bävergäll och dyvelsträck som blandades i brännvin. De kallades för marodördroppar och kunde också stegra könsdriften och hålla onda väsen på avstånd.

Bävergäll är ett sekret med stark doft som utvinns ur bäverns analkörtlar eller gällpungar. Torkat bävergäll har använts i stor mängd inom folkmedicinen mot nervösa besvär, feber, tandvärk och gikt.

Bävergäll har också använts som vaniljarom i livsmedelsindustrin och än i denna dag finns svenskar som lagar bäverhojt till jul.

Könskörteln får ligga och dra i brännvin i minst en månad. Essensen man får spädes sedan ut till snaps.

Norrlänningar säger att det smakar satan, luktar terpentin och att man luktar bäver i en vecka efteråt. Ytterligare en orsak att bära munskydd på allmän plats även efter jul.

Läs också