Hoppa till huvudinnehåll

Buljongkokandets ABC

Att göra buljong eller fond hemma är inte svårt. Det är dock tidskrävande.

Ingredienser

Anvisningar: 

Allmänt om buljong:
Att göra buljong eller fond hemma är inte svårt. Det är dock tidskrävande, så det gäller att planera in buljongkoket i tidtabellen. Bara man har kommit så långt att buljongen kokar, så sköter den ju faktiskt sig själv.

Buljong betyder ett avkok oftast av ben. Avkoket görs på kött eller fågel och innebär att all must och smak från kött och ben övergått till vätskan. Det går också att koka buljong på enbart grönsaker. Buljong är en grund i nästan all matlagning och används till såser, grytor och soppor. Fiskbuljong hör hemma i en annan kategori på grund av fiskens karaktär och dess speciella tillagningsegenskaper.

Fond betyder grund eller grundstomme. Den vätska som man får genom att koka av fisk, kött, fågel eller grönsaker länge och väl och där alla smakämnen finns med som man vill överföra till såsen eller rätten och som verkar smakhöjande på själva anrättningen.

Om man fortsätter att koka ner eller reducera fonden, så att nästan all vätska försvinner så blir resultatet, demi glace, en ytterst koncentrerad form av fond. Om man använder kött och framförallt ben av unga djur (kalv) som innehåller mera geléämnen än äldre djur, så blir avkoket helt stelt som gelé när man har kylt ner det. Geléet är sedan lätt att smälta ner i anrättningen.

Fiskbuljong kokar inte mera än 20 minuter eftersom det annars får en sämre smak. Ta tillvara fiskrenset och koka av huvud (utan gälar), skrov och fenor. Ljusa fisksorter ger bästa resultatet och undvik fet fisk som lax och sill. Släng heller aldrig bort skal av kräftor och räkor, dem kan man göra ”bisque” på. Det blir en god kräft- eller räkfond som blir en verkligt god skaldjurssoppa.

Skaldjursbuljong:
Skölj av skalen. Fräs matfettet lätt i en stor gryta. Det skall inte ha någon färg. Lägg i löken och skalen, låt det fräsa under omrörning 5-10 minuter. Låt skalet bli glansigt men inte bruna.

Häll på så mycket vatten, buljong eller vin (eller en blandning av det) så att vätskan täcker skalena. Koka på svag värme i 15 minuter. Sila ifrån skalen. Kyl ner buljongen genast om den inte skall användas.

Vill man ytterligare koncentrera fisk eller skaldjursbuljong, så fortsätt kokningen (reduceringen) efter det att du silat bort skal eller ben. Fisk och skaldjursbuljong klaras på samma sätt som consommén, med 2 äggvitor/liter buljong.

Se också receptet på mörk köttbuljong och consommé.

Respons på innehållet i recepten kan skickas till svenska@yle.fi