Hoppa till huvudinnehåll

Mörk köttbuljong och consomme

Grunden till all god mat, nästan, är en buljong. Och den kokar man förstås helst själv…

Ingredienser

Anvisningar: 

Grunden till all god mat, nästan, är en buljong. Och den kokar man förstås helst själv…

Mörk köttbuljong
Skär köttet i bitar. Knäck benen eller be kötthandlaren göra det åt dig. Skölj av bitarna i kallt vatten och torka dem torra. Bred ut kött, och ben på långpannan. Bryn dem i ca 10 minuter, rör om då och då.

Ta ut plåten och lägg i grönsakerna och låt det rostas ytterligare i ca. 20 minuter. Lägg över kött och grönsaker i en gryta eller stor kastrull. Skölj av långpannan med hett vatten (deglacering), så att alla goda smaker kommer med. Fyll på med vatten så att kött och grönsaker täcks.

Koka upp långsamt, skumma med hålslev. Tillsätt pepparkorn och örtkryddorna. Sjud sedan på svag värme i 3-4 timmar. Silja buljongen och smaka av med salt.

Kyl ner den snabbt. Förvara buljongen 2-3 dagar i kylskåp eller frys ner den. Buljongen håller cirka ett år i frysen.

Consomme
Börja med att eventuellt kassera fettkakan som bildats på den kalla buljongen. Ansa och skölj rotsa-kerna. Hacka allt mycket fint, så avger de mycket smak. Blanda äggvitor, grönsaker och kött i en rymlig kastrull. Tillsätt den kalla buljongen under vispning.

Sätt kastrullen på spisen och låt det långsamt koka upp, rör tills det bubblar till ordentligt. Låt buljongen sjuda cirka 30 minuter genom ”skorstenen” som bildas då äggena koagulerar. Sila consommén genom en silduk.
Smaka av med torr sherry och eventuellt lite salt.

Kolla också in buljongkokandets ABC, där du bland annat kan läsa om hur man gör en god buljong på kräftskal!

Respons på innehållet i recepten kan skickas till svenska@yle.fi