Det här kycklingreceptet är inte det enklaste med sina två såser men garanterat mödan värd.
Ingredienser
- 300 gram (g) lök
- 12 klyfta vitlök
- persiljestjälkar
- ingefära
- dragon
- 6 st schalottenlök
- tomat
- 1 kilogram (kg) champinjon- eller karljohansvamp
- 12 st vårlök
- 2 st kyckling
- 1 kilogram (kg) kalvben
- 2 liter (l) rödvin
- 50 gram (g) socker
- 1 deciliter (dl) olivolja
- fleur de sel
Kyckling:
Rensa och bind upp fågeln. Spara kråset. Tillred en court bouillon-buljong av svampfötter, 300 gram lök, vitlöksklyftor, ett kilogram kalvben, ingefära, persiljestjälkar, kycklingkrås och en kvist dragon. Låt allt koka i en timme.
Kall sås:
Skala några tomater, kärna ur dem och skär dem i 1 cm stora tärningar. Låt 100 gram smör smälta, lägg i bladen från två dragonkvistar, sex hela vitlöksklyftor och sex strimlade schalottenlökar. Fräs allt lätt och blanda i de hackade tomaterna.
Karamelliserad rödvinssås:
Låt rödvinet nästan koka ihop med fyra grovt krossade svartpepparfrön. Toppa såsen med 30 gram smör.
Smörstekt svamp:
Skär svamphattarna i tunna skivor. Stek dem strax före serveringen med två teskedar kycklingfett och 30 gram smör.
Kyckling:
Stek kycklingen, ta upp kalvbenen ur buljongen och täck ugnsplåtens botten med kryddgrönsaker och ben. Placera kycklingen på plåten, stryk på 50 gram smör och låt den steka 20 min/kg.
Färserad lök:
Gröp ur vårlökarna men behåll skalet. Stek 100 gram schalottenlök hackad i tunna skivor med kycklinglever och -hjärta. Fyll löken med färsen, lägg på topparna och låt dem steka 20 minuter i ugnen.
Uppläggning:
Bred ut den kalla såsen på formens botten. Placera den stekta kycklingen utanpå med löken runt omkring och svampen vid sidan om. Lägg in allt i ugnen igen i fem minuter. Ringla karamelliserad rödvinssås över kycklingen. Strö över lite havssalt.
Bon appétit!