Hoppa till huvudinnehåll

Bräserad abborre och virtuell kräftstjärts- avocadocannelloni

Det säger sig självt att mästerkocken Hans Välimäkis recept inte är något för dig med bara baskunskaper. Nej mera något för den som vill ha utmaningar. Men SÅ svårt är det heller inte trots en extremt lång lista med ingredienser.

Ingredienser

Anvisningar: 

Två recept från totalt olika världar men med samma fantastiska råvara. Prova på Hans Välimäkis tidskrävande men extremt goda duttduttmat eller på Michaels vardagsklassiker. Abborre är förutom en god matfisk också ett ekologiskt alternativ. Vild och lokal fisk är alltid att föredra.

Det har gått en tid sedan Hans Välimäki sov på Michaels soffa och bekantade sig med den lokala matkulturen och nattlivet i Göteborg. Idag är han en av de stora kanske den största i den finländska köksvärlden. Hyllad för sin tvåstjärniga krog och för sitt kompromisslösa förhållande till matskapandet. Det säger sig självt att hans recept inte är något för dig med bara baskunskaper. Nej mera något för den som vill ha utmaningar. Men SÅ svårt är det heller inte trots en extremt lång lista med ingredienser. Och fast Hans kanske inte skulle göra det så kan man förenkla och prova på en icke virtuell canneloni. Då använder man färskpasta istället för stelnad äggröra…

Receptet skiljer sig något från det Hans gjorde i programmet som delvis var fritt skapande. Fritt skapande gäller delvis även här, därför är mängderna inte exakt angivna.

Virtuell cannelloni

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Vispa äggulorna, salta och peppra och tillsätt citronsaft.
3. Smält gelatinbladen i mikro blanda med äggulorna.
4. Bred ut massan med en stekspade på OH-plast, grädda i ugnen i +95°C ca. 4-5 minuter. Låt svalna och frys in.

Alternativt kan man använda plattor av färskpasta.

Fyllning

Blanda ingredienserna i en mixer, allt utom flodkräftorna. Tillsätt kräftorna i små bitar. Smaka av med salt peppar och socker.

Fisken

Bena ur fisken och sätt ihop kryddblandningen.

Sås 1

1. Fräs grönsakerna genomskinliga, dom skall inte bli brynas
2. Tillsätt vin, vatten och kryddor
3. Koka på svag värme 6-7 minuter, täck med plastfolie så att smakerna inte ”rymmer”.
4. Låt gärna smakerna lägga sig över natten
5. Sätt en del av spadet åt sidan, ca 1,5 dl
6. Stek abborfiléerna lätt i panna.
7. Sätt abborrfiléerna i en ugnsform, strö på av kryddblandningen och häll den varma buljongen på sidan.
8. Ge abborfiléerna en skjuts i ugnen så att ytan blir krispig.
9. Reducera den tillvaratagna buljongen tills ca. 1/3 återstår
8. Tillsätt en smörklick och lite grädde, gör ett skum av såsen med en stavmixer och tillsätt vid behov salt, peppar och citronsaft .
10. Servera fisken med beurre monte

Beurre monte med tomat

Montera ner smöret i sjudande vatten lite åt gången så att smöret inte ”spricker”. Vispa hela tiden. Blanda i tomater, siklöjsrom, gräslök och dill. Smaka av med salt peppar och citronsaft.

Vid servering:

1. Ta den virtuella cannelonin ur frysen. Skär försiktigt loss äggmassan (eller använd färdiga pastaplattor.) Skär ut lämpliga ark. Spritsa en sträng med avocadofyllningen på arken rulla ihop och sätt ev. ännu för en kort stund i frysen.

2. Sätt abborfileer i tallriken. Häll beurre monte kring fisken och lite av sås 1. Lägg pastarullen bredvid fisken. Avnjut.

Respons på innehållet i recepten kan skickas till svenska@yle.fi