Hoppa till huvudinnehåll

Tre rätters fiskmeny à la Stefan Lindfors

Matias och Stefan avnjuter tre fiskrätter.
Matias och Stefan avnjuter tre fiskrätter. Matias och Stefan avnjuter tre fiskrätter. Bild: YLE/Strömsö fiskrätter

Visst kan jag laga mat, jag är t o m riktigt bra på det, sade Stefan Lindfors när vi ringde och frågade om han ville kocka på Strömsö. Och vi kan bara hålla med. Stefan bjuder på en tre rätters fiskmeny, recepten är signerade Stefan Lindfors himself!

Ingredienser

Anvisningar: 
Morjens alla internetsurfare.

Jag lovade Matias att skriva ner och förklara de s.k. recepten som tillsammans utgjorde middagen i Strömsöprogrammet. Hoppas ni fattar något av följande. Lycka till i era egna kök!

- Stefan Lindfors, Flight AY, 3 April 2008. -




MENY

Algrullader med räkor

Aborrfiléer med vitlök och persilja

T.ex ett Alsace-vin till förrätterna.

----------------------------------------

Sik i ugn med ingefära, kokt potatis

T.ex en vit, fransk Sancerre till siken. (Och salladen).

----------------------------------------

Grönsallad med fänkol och melon

----------------------------------------

Espresso med en strimla citronskal + en hög med parmesanostsskivor blir bra som efterrätt. Skär upp på en vacker tallrik med en osthyvel bara. Ett glas Amarone funkar bra till, också (italienskt MYCKET FYLLIGT rödvin som är gjort på använda druvor). Mitt tips: Glöm konjaken! Amaronen kostar lika mycket..

Stefan och Matias

MÄRK 1:
Amarone passar sällan till mat, men en del folk (i Finland, i alla fall) som vill göra sken av att vara antingen förmögna eller civiliserade beställer Amarone till maten, eftersom den ofta är det dyraste vinet på listan. Idioti. Amaronen är PERFEKT med gammal mögelost och dito vän.

MÄRK 2:
Salladen äts efter huvudrätten! Alltid. Det har jag lärt mig under mina tider i Frankrike och hos min mosters man från Marseille. Skönt och uppfriskande, och det finns ingen bättre avrundare som ger perspektiv till allt det man käkat innan. Basta.

MÄRK 3:
Fisk skall ALDRIG koka! Fisk som lagas i ugn skall sättas in i kall ugn, och baddas i låg värme, länge. Kom ihåg det här, och en gammal fryst fisk från förra året kan bli hur bra som helst.
OBS: Att grilla och steka är en annan sak; där har jag inga allmänna direktiv att komma med. Här beror allt på typ av fisk och menu.

MÄRK 4:
Socker hjälper fiskköttet att dra in smaker av kryddor.

MÄRK 5:
Ingefäran skalas och fryses till is förrän man river den. Då skärs dom långa trådiga fibrerna av, och allt är ungefär hundra gånger enklare.

Algrullader

ALGRULLADER MED RÄKOR

I dag är det stor trend med det japanska köket. Själv har jag varit i Tokyo ett tjugotal gånger, och blivit hopplöst bortskämd på Japans finaste restauranger. Men japanernas matterminologi ska man inte gå in på om man inte kan. "Sushi" hit och "sashimi" dit.. Kan du som läser detta till exempel slå vad om att du kan definiera nigiri sushi? Eller sashimi?

Därför kallar jag följande appetizer helt enkelt och rätt för "Algrullader". En smet gjord med ris som bas, och sedan inrullad i s.k. ark av torkade nori-alger.

Personligen tycker jag att typiska sushirullar är tråkiga och inte just smakar någonting. Oftast är det bara ris, med en bit gurka eller lax eller tonfisk i mitten. Vackra är dom ju nog nog. Men lika vackra blir följande rullader om du kan rulla och skära.. Och de här har "potku".

Ett PS för den som käkar japanskt med japaner eller i Japan: 1) Vanlig sake (risvin, ca 12% alkohol), dricks varm. Extra fin sake dricker man vanligen kallt. Man häller alltid saken till sin bordsgranne, ALDRIG TILL SIG SJÄLV! 2) Soja är en vetenskap i det japanska köket. Det finns ett tiotal grundtyper, och man använder olika typer av sojasås till olika rätter. Fin sojasås på flaska är en värdefull present.

Koka finskt Risella-ris. Detta klassiska finska ris är UTMÄRKT för japansk mat. Kasta 5 droppar vitvinsvinäger eller japansk ättika i kokvattnet om du kommer ihåg.

Rör ner billiga frysta (och skalade) "vanliga" räkor i det nykokta riset. De isiga räkorna tinar omedelbart när du rör om. Ca en tredjedel av smeten ska vara räkor. Stek hackade cashewnötter på torr, HET panna. Sluta när de börjar bli brända (=svarta). Ganska mycket nötter. Riv ner minst en eller två ingefärsrötter i smeten, och typ åtta pressade vitlöksklyftor. Joo, joo, jag vet att det låter mycket. Vänta bara på fisken senare.

Jep, vi fortsätter: Kasta i enhalv deciliter socker, en halv pressad citron, och smaksätt med salt. Det ska smaka jättegott. Rör OMSORGSFULLT, och gräv i botten med skeden förrän du smakar av. Naturligtvis. Balansera eventuellt med mera ingefära och/eller socker.

Själva rullandet av smeten i noriplattorna kan jag nog inte beskriva här. Fråga råd i en butik eller kolla på Strömsö. Det är inte svårt! Men det lönar sig att skaffa en såndär sushimatta att rulla i. PS: Spelar ingen roll om noriplattorna är gröna eler mörkbruna.

Abborrullader

ABBORRFILÉER MED VITLÖK OCH PERSILJA

Pressa 20-30 vitlöksklyftor till en liten hög på en assiett. Klipp 1-2 knippen persilja i ett glas med sax tills det hela är mycket fint.

Lägg aborrfiléerna på bordet med den inre filésidan uppåt.

1: Strö på salt.
2: Mal på lite svartpeppar.
3: Bred den pressade vitlöken i ett täckande lager över filéerna.
4: Strö på socker omsorgsfullt.
5: Häll över persiljan så den täcker fisken.
6: Pressa över citron.

LÅT STÅ SÅ SOCKRET SMÄLTER I RUMSVÄRMEN. Typ 30-40 min.

Rulla filéerna hårt till rullar, så att allt innehåll blir på insidan. Packa rulladerna tätt i botten på en kastrull av lämplig storlek. Häll försiktigt på vitvin tills det täcker alltihop ordentligt. (Skruvkorks-SOAVE är kanske världen bästa matvin. Och ett bra vin att dricka också, medan man kockar. Köp två flaskor, alltså.)

Sätt kastrullen på kall platta, slå på värmen till högst medium, och VAKTA SOM EN HUND att det inte börjar koka! När vinet blivit varmt, och är på gränsen att koka, ska du du vakta lite till, ca 5-10min, och sen är det hela klart. (Drick SOAVE under tiden.)

MÄRK att filéerna bra kan stå i vinet tills det är dags att slänga dem på tallrikarna. På så sätt hålls de varma och våta.

Ugnssik

SIK I UGN MED INGEFÄRA, KOKT POTATIS

1. Skölj den hela siken, och stick den full med hål inuti med en vanlig gaffel.
2. Skär lodräta djupa sår i de yttre två sidorna, med ca 4 cm mellanrum.
3. Salta omsorgsfullt inuti. Mal på svartpeppar. Kläm in en stor riven ingefära i buken - MASSOR med riven ingefära. Häll i en deciliter socker. Tryck in finklippt persilja också, fast det inte riktigt ryms längre.
4. Lägg fisken på en folie, och kläm in riven ingefära och salt där du skurit upp. Häll salt, socker, svartpeppar och persilja över sidan, vänd på fisken, och upprepa på andra sidan.

Rulla omsorgsfullt in siken i folien, och innan du stänger ändorna: Häll i cirka högst en halv deciliter SOAVE. Rulla paketet några gånger i händerna, så att vinet rinner runt därinne.

SÄTT PAKETET I KALL UGN. Vrid knappen till ca 110 grader, och låt fisken vara i minst en timme. Fast två. Om du inte har varmluftsugn så kan det vara bra att vända på paketet några gånger.

Ha alltid citronklyftor och salt på bordet när du serverar fisk.

POTATIS.

Skala potatisen och droppa ner dom i kokande vatten dit du först slängt ett par desiliter salt och dito socker. Alltså: 2 dl socker, 2 dl salt. Se till att potatisen inte kokar för länge, och häll sedan genast bort saltvattnet.

Grönsallad

GRÖNSALLAD MED FÄNKÅL OCH MELON

Riv vanlig, hederlig, grön sallad i inte för små bitar, tillsätt fänkål och melon i munsbitar. Låt stå kallt och lufttätt. Blanda alltihop på bordet med grön olivoljav - Bertolli är bäst (och bland dom billigaste äkta oljorna i massproduktionskategorin. Alternativet är att åka till Libanon eller södra Italien och uppsöka någon gård där.) Bra olja är viktigt. Blanda i vinäger också. Finsk honungsvittvinsvinäger eller alternativt den trendiga röda balsamsditon.

Gjord av

Respons på innehållet i recepten kan skickas till svenska@yle.fi