Hoppa till huvudinnehåll

Levainbröd à la Jan Hedh (ur boken Bröd av Jan Hedh)

Känner du för att baka ett riktigt gott matbröd just den här julen? Då finns alla förutsättningar för det, mästerbagaren Jan Hedh besökte nämligen Strömsö.

Ingredienser

Anvisningar: 

Känner du för att baka ett riktigt gott matbröd just den här julen? Då finns alla förutsättningar för det. Mästerbagaren Jan Hedh besökte Strömsö för att dela med sig av sina bästa bakningstips och recept.

I tiotals år har Jan Hedh jobbat med bröd, skrivit böcker och rest jorden runt för att lära sig bakningshantverket. Verkligt hantverk och brödpyssel är det nämligen frågan om när man bakar på Jan Hedhskt vis. Men låt dig inte skrämmas av det längsta och utförligaste receptet någonsin på Strömsös webbplats, för det här är inte så svårt och arbetsdrygt som det ser ut. Mest handlar bakning á la Hedh nämligen om långa och många jäsningar för att nå det önskade slutresultatet. Ett härligt aromrikt bröd med frasig skorpa och stora luftbubblor.

OBS ! Bakning av levainbröd sker i flera steg. För att starta degen behövs russinjäst.

Russinjäst

Dag 1 - russinjäst

1. Värm upp vattnet till 30-35 c. Mät upp ingredienserna i en stor glasburk med lock. Blanda alltsammans och skaka tills sockret smält.
2. Ställ burken på en varm plats ca.26-30 c, för att påskynda jäsningen. Finns ingen sådan plats så ställ burken i avstängd ugn. Det går också bra, även om det kan ta en dag längre att få igång jäsningen.
Låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka burken ca. en gång om dagen. Om jäsningen inte kommer igång kan man ställa burken i hett vatten över natten.
3. När man lyfter på locket och det nästan smäller till bubblar på ytan och luktar alkohol är jäsningen färdig. Häll över russinen i en sil och pressa ur dem med baksidan av en slev. Ta vara på vätskan (russinjästen). Förvara den i burk i kylskåpet, där den håller sig i flera månader.

Efter 4-6 dagars jäsning:
Nästa steg är att göra en ”mamma”

Blanda russinjäst och mjöl och arbeta degen på låg hastighet i 5 minuter. Lägg den sedan i en plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats eller i avstängd ugn i 4 timmar.

Nästa steg är att göra en ”chef”

Skrapa tillbaka degen i degbunken och friska upp den med resten av ingredienserna:

Arbeta degen i ytterligare 5 minuter och lägg tillbaka den i lådan. Låt stå i 4 timmar. Nu har du en chef som skall vara homogen och torr på ytan. Chefen kan förvaras invirad i en handduk i kylskåpet och håller ca. 14 dygn.

Natursurdeg eller levain

När du skall baka med levain

För att kunna använda en deg (chefen) som starter i jäsningsprocessen måste degen aktiveras genom tillsats av nytt vatten och mjöl. Denna natursurdeg, eller levain, brukar klara sig en vecka i kylskåp, om den förvaras i plastlåda. Bakar du ofta är det bara att flerdubbla receptet så har du färdig levain hela veckan.

När du skall baka ett bröd där det står t.ex. ”400 g levain” så måste du göra nedanstående process dagen innan.

1. Skär 100 g av ”chefen” och lägg i en degbunke med vatten och mjöl. Knåda degen i 5 minuter på låg hastighet.

2. Lägg degen i en plastlåda med lock som gnidits in med lite neutral matolja. Låt jäsa på varm plats eller i avstängd ugn, 5-6 timmar eller tills degen har fördubblat sin storlek.

3. Nu är levainen klar att använda. Det som blir över kan förvaras i kyl.

Jan Hedhs bröd

Vitt bröd med levain

Denna gammaldags klassiska grunddeg kallas på franska för pain au levain blanc. Det blir ett fantastiskt aromrikt bröd med härligt inkråm och kraftig skorpa. Inget annat bröd passar så bra till vällagad mat som detta. Bullar etter baguetter av denna deg smakar också fantastiskt gott.

2 bröd - idealisk degtemperatur är 26°C.

1. Häll alla ingredienser i degbunken, förutom saltet. Knåda degen på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet, höj hastigheten och knåda degen seg och elastisk i ca 7 minuter. Gör ett glutenprov för att kontrollera konsistensen. Tag ut en bit deg och sträck den mellan tummen och pekfingret. Det skall bildas en tunn hinna med bra elasticitet. Spricker degen måste den bearbetas längre.

2. Lägg degen i en inoljad plastbunke med lock och låt vila i 170 minuter

3. Av denna klassiska grunddeg har jag gjort flera olika bröd. Vill man göra avlånga bröd lägger man degen på ett mjölat arbetsbord och delar den i fyra lika stora bitar. Mjöla fyra avlånga korgar med rikligt med vetemjöl. Vik samman bröden försiktigt och lägg dem i korgarna med skarven nedåt.

4. Dofta över rikligt med mjöl, täck med bakduk och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek, ca 75 minuter. Har du inga korgar att jäsa i så mjöla en bakduk. Lägg på bröden och dra upp duken mellan varje bröd. Låt jäsa på samma sätt. Allra bäst blir det om bröden får jäsa i lugn och ro i kylen till nästa dag.

5. Sätt ugnen på 250 grader, ha plåten inne eller använd en stenskiva om du råkar ha en sådan.

6. Vänd bröden försiktigt ur korgarna med skarven uppåt och sätt dem i ugnen. Spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta.

7. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa två gånger under bakningen.

8. Baka i 50 minuter, bröden skall vara ganska mörka med en stark skorpa.

9. Ta brödet ur ugnen, ställ dem på galler och spruta med vatten så krackelerar de vackert.

Jan Hedh - Bröd

Gjord av

Respons på innehållet i recepten kan skickas till svenska@yle.fi